Touha Mattea de Carliho otevřít vlastní restauraci v Praze došla naplnění. Před nedávnem převzal do své režie bývalý podnik Amici miei
Reference o své profesní zběhlosti sbíral Matteo de Carli kromě Itálie i v Ženevě, Dublinu, Dubaji a New Yorku. Pokud k tomu přičteme nadšení pro českou metropoli, měli bychom se dočkat dalšího z jejích nemnoha znamenitých italských podniků. Okusme proto něco z nabídky restaurace Casa de Carli, která viděna optikou nedávné minulosti tohoto místa nebude mít lehkou pozici.
První signál Oproti Amici miei v interiéru nastalo pár důležitých změn. Zmizelo okázalé prostření těžkými ubrusy z kvalitních látek, zřejmě z důvodu přiblížit restauraci širší vrstvě klientely. Někdejší honosné prostření a bohaté založení jistě budilo v mnohých ostych. Také stěny dostaly s novou barvou živější náboj. Na rozdíl od až sterilní bílé, která kdysi dominovala prostoře, získal lokál punc „lidovosti“, podpořený svítidly hýřícími rozjásanými barvami. Přiblížil se tím mezi hodně noblesní trattorie, pokud to tak lze říci. To nejdůležitější, totiž seznámení se s kuchyní skromností netrpícího Itala, ovšem mělo teprve přijít.
Zdejší jídelní lístek není obsáhlý. Najdete na něm pouhých osm hlavních chodů, nicméně dává výběr každému. Smažené hříbky a lišky na česneku s chlebovými krutony, chod, který celý pořad otevíral, vyhlížel lákavě a optimisticky. Barevná změť s rezavými hlavičkami lišek, při okraji pak kvádr nadýchnutého pečiva. Jen se do toho pustit, vycházel z krmě v obláčku vůně jasný signál.
V tu chvíli se objevila první vlastnost spojující tento a všechny další chody: jídlo bylo nezvykle mastné. Protože pokrmy zpod Apenin sestávají z větší či menší dávky oleje, nemělo by to být nic divného. Přesto pocit přehnaného kvanta tuku zůstal na patře a přerážel ostatní chutě. Buď bylo oleje moc, nebo nešlo o žádnou vysokou třídu použité značky. Onen kus pečiva byl vlastně jakousi houbou mocně jím nasáklou. Spolu s česnekem se tak olej postaral o základní rámec chuti, který nikterak nenadchl.
Lišky si umějí najít prostor prakticky v každém jídle, tady se jim to nepovedlo. Hřib měl občas štěstí a do vyznění promluvil, ovšem ani on nebyl soupeřům takové razance s to odolat. Nešťastný prolog, vskutku.
Pod diktaturou jodu Dojem měla nahradit telecí svíčková s omáčkou tonnato, jedna z úhelných receptur italské gastronomie. Je mi líto, nestalo se tak. V tomto případě navíc zklamala už prezentace. Hustá šedavá hmota rozlitá po celé ploše talíře dokonale skryla maso, nakrájené téměř na sílu uheráku.
Zatímco omáčka byla důrazná, spíše udušehodnocení né plátky tuhého telecího jakýkoli, i sebeméně výrazný projev postrádaly. Stala se proto vůdčím elementem chuti a vyvolala rozpaky, jestli snad není šéf na dovolené a nesvěřil kuchyni čerstvě vyučenému kuchaři. To už nemohla být náhodná minela. Existují desítky receptů na jednu z opor kuchyně apeninského poloostrova, zdejší provedení však na jejich elitní skupinu nedohlédlo.
Teď už jsem se bál, přiznávám. Nevěda, co to celé znamená, nechtě uvěřit tomu, že jde o standardní projev úrovně zdejšího týmu.
V nabídce jsem nicméně objevil domácí trhané těstoviny Casa de Carli s mořským ježkem na olivovém oleji s česnekem a chilli papričkami. Když šéfkuchař propůjčí některé krmi své jméno, je to výkladní skříň jeho umu, domnívám se vždy. Proto jsem vsadil na tuhle kartu.
Jídlo tentokrát vyhlíželo lákavě. Těstoviny s efektním nápisem vetknutým do těsta, přepestré kousky zeleniny v převládající živě červené barvě. Při okraji ovšem jako by zpod porce vytékala dvojí šťáva. Tmavší světle jantarová, a téměř čirá, což byl – jak seznávám v úvodním soustu – olejovitě tukový „výpotek“. Co do chuti pak jídlo opět přineslo spoustu otazníků. Těstoviny, jakkoli jsou pilířem italské kuchyně, byly převařené. Ne až do blátivé mazlavosti, ale přece jen dost na to, aby na ně kuchař vepsal své jméno. Ostatní komponenty navíc ovládl drakonický jodový projev ježčích útrob.
Nebyl to zdaleka můj první ježek, mnohokrát „šly“ do kuchyně rovnou z moře. Ty zdejší však postrádaly to, co všechny skutečně výsostné suroviny naopak s chloubou nabízejí. Správné kakao není jen hořké ani chilli paprička jen nepálí, dominantní příchuť je vždy rozhojněna nějakým jemným, přesto vnímatelným doprovodem. U těstovin „de Carli“ se tak nedělo. Ostrý valér jodu dokonale vystrnadil všechny ostatní chutě. Skoro se zdálo, jako by šťáva byla připravena z tinktury, užívané kdysi na rozbitá kolena dětí. Chyběl jakýkoli dotek moře, chilli se ukázalo pouze očím, tomaty vzdychaly kdesi hluboko za jevištěm.
Králík zachraňuje Rozčarován a hotov odejít jsem při letmém pročítání lístku – kolikátém už? – narazil na rybu v našich restauracích nepříliš obvyklou. Přiznávám, že spíše ze zvědavosti než proto, abych dal kuchyni šanci se obhájit, si ji objednávám.
Ale ouha, tím jsem spáchal nejhrubší omyl podvečera. Kranasi mají slušné maso, a jsou-li vnímavě upraveni, poskytnou příjemný prožitek. V případě kranase Dumerilova z Ligurie s olivami taggiasche a bazalkou se všechno zdálo být na dobré cestě. Svérázná chuť oliv se umně sešla s atraktivně upravenou bazalkovou redukcí, či jak by se to dalo nazvat. Ryba byla dobře propečená, ne příliš, navíc s pevnou kůží, která při skusu slastně křupla. Krémovou omáčku jsem ovšem už nestihl definovat.
Stalo se totiž to, co není běžné ani v restauracích o tři ligy níže, než je ta, za jakou se de Carli prohlašuje. Ze dvou kousků ryby byl jeden evidentně starý a v žádném případě už neměl jít na talíř. Zvlášť v konfrontaci s jiným, čerstvým a zdravým filetem. Tohle považuji za víc než jen nehoráznost. Když už kuchař lituje vyhození drahé suroviny a myslí si o hostu jen to nejhorší, ať servíruje obě porce stejné. Stejně dobré nebo stejně blbé! Že se to objevilo v podniku tolik sebevědomém, je přinejmenším smutné.
Pečený králík „cacciatora“ se zeleninou a houbami se velmi snažil rozsvítit temnoty Matteovy kuchyně. Na králíka až nevídaně šťavnaté maso obklopily jasně rozpoznatelné chutě. Snad jen houby se propracovaly o „půl délky“ dopředu, maso však se o pozici v čele průvodu připravit nedalo. Šéf jako by se „vrátil z dovolené“ a pokoušel se vše zachránit, tak vysoko čněl pokrm nad minulými. „Dobré jídlo se nerovná vysoká cena – skvělý servis a výborné jídlo máme moc rádi na to, abychom se o ně nedělili s ostatními,“ píší Lenka Hermanová a Matteo de Carli v upoutávkách na svou restauraci. Po první zkušenosti bych to rozhodně nepodepsal.
náladotvorný vzhled citlivě upraveného interiéru neobsáhlá, zajímavá skladba lístku nevyrovnanost obsluhy, vstřícná pozornost i přezíravá znuděnost odbytý servis nápojů, nenabídnutý led k teplé vodě a nehorázná temperatura sektu ceny vysoké i bez porovnání s předvedeným výkonem, s ním potom až nesmyslně představení kuchyně, které je těžko k uvěření casa de carli Vězeňská 116/5, 110 00 Praha 1 – Staré Město tel.: +420 224 816 688 e-mail: zinc@hilton.com http: www.casadecarli.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–23.00 Kuchyně italská Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Tatarák z tuňáka s pikantním melounovým kompotem a avokádem • 265 Kč • Hustá luštěninová polévka s krevetami a rozmarýnem • 125 Kč • Rukolový salát s parmskou šunkou a grilovanými hříbky • 270 Kč • Domácí trhané těstoviny Casa De Carli s mořským ježkem na olivovém oleji s česnekem a chilli papričkami • 255 Kč • Tagliolini se sicilskými krevetami, cuketou a šafránem • 275 Kč • Pečené kuře s opečenými bramborami, grilovaným lilkem a červenými paprikami • 285 Kč • Hovězí steak ze svíčkové, špenátové pyré s dozlatova opečenou šalotkou • 495 Kč • Kranas Dumerilův z Ligurie s olivami taggiasche a bazalkou • 450 Kč • Pečený králík „cacciatora“ se zeleninou a houbami • 385 Kč • Drobenkový dortík z mascarpone a lesního ovoce • 55 Kč
Výběr z vinného lístku • Pinot Grigio, Garganega 2011 • 395 Kč • Cuvee Prestige Ca’del Bosco, Franciacorta • 1360 Kč • Champagne Grand Cru Brut Varnier Fanniere • 1900 Kč • Pinot Blanc 2010 Reisten, U Božích Muk • 565 Kč • Pinot Grigio, Garganega 2011 Vignana, Veneto • 395 Kč • Chardonnay di Gresy 2009 Langhe DOC Marchesi di Gresy • 1300 Kč • Montepulciano Abruzzo 2011 Cantine Pirovano • 455 Kč • Titano Gutturnio Classico 2011 Vicobarone, Ziano Piacentino • 585 Kč • Ripasso Vigneti di Torbe 2010 Domini Veneti, Valpolicella • 890 Kč • Barolo 2007 Fontana Fredda, Serralunga d’Alba • 2050 Kč • Brunello di Montalcino Ugolaia 2006 DOCG Lisini • 2350 Kč • Masseto 2008 Tenuta dell’Ornellaia • 14 000 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
