Miloval ji údajně Alexandr Veliký i Hippokrates. Tehdy ji vyráběli z ovocných šťáv, medu a vína a chladili sněhem z bájného Olympu. Zmrzlina. Z exkluzivní delikatesy určené pouze těm nejbohatším se po vynálezu mrazničky a zmrzlinového strojku stalo potěšení, které si můžeme dopřát na každém rohu.
Autor: Jakub Stadler
Vanilkovou, čokoládovou nebo jahodovou? Tato trojka stále vede žebříček nejpopulárnějších příchutí a Češi jsou podle zmrzlinářů ještě o něco konzervativnější než ostatní národy. K větší exotice nemáme příliš důvěru. Spotřeba zmrzliny se však u nás každoročně zvyšuje, podle Andrey Jandové ze společnosti Unilever jí v průměru každý sníme asi pět litrů ročně. To je zhruba pětina množství, které spořádají největší zmrzlinožrouti na světě, tedy Američané.
Nejspíš je to i tím, že zmrzlina, kterou koupíte v české cukrárně, má obvykle k té ze stánku na italské pobřežní promenádě nebo od zmrzlináře na newyorské Broadwayi hodně daleko. České a bruselské normy přísně upravují hygienické podmínky při výrobě zmrzliny, ale tím spíše nahrávají přípravě unifikovaných a nezávadných kopečků z předpřipraveného zmrzlinového mixu. Ve směsi od velkovýrobce se obvykle skrývají rostlinné tuky, barviva, umělé příchutě, škrob a želatina. Vyrobit zmrzlinu z prášku je nepoměrně jednodušší a levnější než ji připravovat od základu z původních a čerstvých surovin – smetany, mléka, cukru a ovoce.
Kolegyně mi kdysi vyprávěla o továrně jednoho známého výrobce zmrzliny, kterou měla možnost navštívit. Čerstvého tam prý neviděla zhola nic – všechny ingredience vegetují ve velkých pytlích v sušené a rozdrcené podobě. České normované kakaové zmrzlině tak ke štěstí stačí obsah 1,5 procenta kakaa, a zmrzlina, ve které je deset procent ovoce, si už může hrdě říkat ovocná.
Italská, francouzská, americká…
|TAK JAKOU? |
|Tu z Angelata. Malý obchůdek v Rytířské ulici v Praze patří rodinnému klanu sourozenců a manželů Dimitrijevič-Tešič a zmrzlinu tu dělají tak, jak se má. Z čerstvých surovin, bez „éček“ a barviv. Jejich pistáciová tak nemá tu správně „jedovatou“ barvu, na kterou jsme zvyklí, zato opravdu voní a chutná po pražených oříšcích. Vedle 18 druhů zmrzliny tu můžete ochutnat také skvělou kávu a zažít atmosféru rodinné pospolitosti. Zmrzlina se tu neservíruje na kopečky, ale (o mnoho větší) porce – jedna je za 30 korun a kromě základních druhů se sortiment mění podle sezony. V horkém létě určitě zkuste sorbet z manga. |
O tom, že zmrzlinu je možné dělit nejen podle příchutí, ale také podle typů, mnoho lidí vůbec neví. Toto dělení vychází ze základních surovin, které se při výrobě zmrzliny používají. Klasickou francouzskou žloutkovou zmrzlinu dnes v obchodech nejspíš vůbec nenajdete, zmrzlinoví fajnšmekři si ji připravují sami doma. Je nejnáročnější na výrobu a zároveň nejchoulostivější na skladování, syrové žloutky jsou vždycky ošemetná záležitost. Žloutková zmrzlina je chuťově nejplnější, ale také nejtěžší, stačí trochu a máte dost. Italská zmrzlina, tedy gelato, je o poznání lehčí, připravuje se obvykle z plnotučného mléka. Během mražení se do hmoty nezašlehává vzduch, a tak je zmrzlina hutná a chuť intenzivní.
Dnes nejrozšířenějším typem zmrzliny je americký ice-cream. Základní surovinou je smetana, která se při mražení intenzivně šlehá. Do zmrzliny se tak dostávají mikroskopické vzduchové bublinky, které zaručují lehkou a nadýchanou texturu. Takzvaný „nášleh“ může obstarat až 50 procent obsahu. Zkuste schválně nechat roztát kelímek levné zmrzliny ze supermarketu a budete se divit, jak málo roztáté hmoty v něm zbude.
Tukům vstup zakázán
Nejlehčí variantou ledové lahůdky je takzvaný sorbet. Neobsahuje mléčnou složku, tedy žádný tuk. Připravuje se pouze z ovoce, cukru, vody a někdy také alkoholu či vína. O původ sorbetu se vedou spory. Možná pochází ze středovýchodního nápoje charbet.
Dnes se sorbety připravují nejen v typických ovocných příchutích, jako je sicilský citron, malina či mango, ale v luxusních restauracích (či Makru) se setkáte i s druhy značně exotičtějšími – třeba sorbetem z asijského křenu wasabi, zázvoru či černých oliv. Zdají se vám tyto příchutě opravdu divoké? Nevadí. Klidně si dejte obligátní vanilkovou – pokud bude připravena z čerstvých surovin a s láskou, určitě neuděláte chybu.
