„Každý zakoupený kebab je krok k burkám.“ Heslo hnutí Úsvit v čele s Tomiem Okamurou vyvolalo bouřlivé reakce včetně vtipné protiakce na Facebooku. Ekonomicky vzato ale nemá pravdu ani Okamura, ani šiřitelé kebabové kultury v Česku.
Ani s podporou „našich“ muslimů nemá pojídání kebabů nic moc společného. Obchod s masovými polotovary, z nichž se rožněné maso ukrajuje do placky, je většinou v rukou migrantů žijících v Německu.
Doby, kdy si každé bistro telecí, jehněčí nebi kuřecí maso zpracovávalo samo, jsou dávno pryč. Když fenomén kebabů někdy před patnácti lety se zpožděním dorazil do Česka, byl z něho už fastfoodový produkt se vším, co k tomu patří.
Výrobna kebabů v severočeském Mstišově funguje podobně jako montovna – sestavuje hotový produkt převážně z německých dílů. A pak ho do Německa prodává
Především pak s rozemletým nebo vrstveným marinovaným masem v podobě homolí, které se upevňují do vertikálních grilů. Nespojuje je ani tak receptura, jako spíš fakt, že jsou hluboce zmražené.
Podobně jako pekárny v supermarketech jen rozpékají na kost zmrzlé produkty, spoléhají se arabská bistra na zásoby v mrazáku. Vzhledem k tomu, že masová homole má expiraci půl roku, stačí menším bistrům dostatek místa ke skladování a dvě naplněná auta ročně.
Pro maso k sousedům
S kebabovými polotovary se čile obchoduje. V Česku existují zhruba dvě desítky společností, které se živí zásobováním a prodejem vybavení na přípravu kebabů. Většina z nich nedělá žádné tajnosti s tím, že si pro maso jezdí do Německa. Země, odkud se kebaby začaly před čtyřiceti lety šířit do Evropy. „Bereme masové polotovary z Německa a Polska. Tak půl na půl,“ říká Aleš Laník, jednatel firmy LP service. Také severočeská firma Kalif, která provozuje své vlastní bistro v Karlových Varech, dováží maso z Německa.
Má u nás výhradní zastoupení pro Yamac Dönerproduktion. Pro mražené polotovary to nemá daleko, durynský Korbussen, kde Yamac sídlí, leží nedaleko českých hranic.
Severní Čechy jsou mimochodem oblíbenou základnou obchodníků s kebabovými polotovary – především kvůli blízkosti německých velkoskladů.
Na rozvozu zmražených masových homolí se dá každopádně slušně vydělat. Žádná z oslovených firem se o zisku ani počtu klientů bavit nechtěla. Ty úspěšnější nicméně přiznávají, že měsíčně rozvezou desítky tun masa. V různém složení i variantách – mražené homole mohou mít od pěti do 120 kilogramů. Jen maso ovšem obchodníky s kebabem neživí. Většina firem dodává celé stánky na klíč – od rožňů a elektrických nožů na okrajování masa až po alobal a papírové krabičky s nápisem Guten Appetit.
Tři miliardy eur Němci utratí každý rok za kebab. 83 tisíc tun kebabu sní Němci ročně. 144 tun kebabu ročně se vyrobí nedaleko Teplic
Základní sestavu pro kebabové bistro je možné pořídit od čtyřiceti tisíc korun. Nebo si pronajmout. Stánky s kebaby se ostatně často objevují třeba na poutích, mnoho firem je půjčuje na rauty nebo svatby. V menších městech pak není výjimkou, že kebabový gril najdeme třeba v asijském bistru.
Kilo na osobu a rok
Všechno zboží má jedno společné – vesměs jde o německé produkty. V zemi, odkud se kebabová kultura rozšířila do Evropy, se podle odhadu Centra pro turecká studia v Essenu protočí v kořeněném masu v placce 2,5 až tři miliardy eur ročně. To je zhruba stejně, kolik činí roční obrat německé sítě provozoven McDonald’s. Vyjádřeno v masu – ročně se ho v kebabech sní 83 tisíc tun. Na každého Němce tak připadá kilo kebabu ročně, zhruba pět velkých porcí masové pochoutky.
V Německu funguje i vůbec největší řeznictví specializující se na přípravu kebabových polotovarů. Frankfurtská firma Karmez, kterou vede dohromady osm sourozenců z turecké rodiny Tütüncübaşiových, vyprodukuje denně padesát tun kořeněného masa na otáčivý špíz. Zpočátku hlavně pro domácí trh, dnes už ale jde většina produkce na export – do Francie, Belgie nebo Španělska. A také do Česka.
Karmezu ale v poslední době zdatně konkuruje Polsko. V roce 2006 v Halinówě založil Maho Kazkondu výrobnu polotovarů na kebab, původně pro vlastní stánky s občerstvením. Dnes tam maso bourá šedesát lidí a firma MBM zásobuje polské klienty pěti tunami masa denně.
Polský sen
Vše v kvalitě halal, což je muslimská obdoba košer přípravy masa, které musí pocházet z rituální porážky. „Mám klienty z řad židovských a arabských diplomatů, co jiného by jedli?“ řekl listu Gazeta Wyborcza Husein Kaptan, zástupce ředitele MBM.
Podnik v Halinówě, odkud putuje i maso do Česka, má za sebou mediálně přitažlivý příběh. Kazkondu chtěl nejdříve podnikat v Německu, pak si ale všiml, že ve Varšavě není žádný fastfood, který by nabízel šťavnatý kus masa. A protože ho do svého kebabu nikde nedostal, začal ho vyrábět sám.
Důvod, proč v Polsku podnikavý Turek zůstal, může být ale mnohem banálnější. I když umění kebabového špízu spočívá ve správně rozvrstveném masu, jeho základem je pořád bourání masa. Manuálně náročná a úmorná práce. Tu lze v Polsku pořídit pořád levněji než v Německu. A obchodníci na snižování nákladů rádi slyší.
Podnikání přes kopec
Bezezbytku to platí i o Česku. Možná proto někteří němečtí Turci zkoušejí podnikat v oboru kebabů za kopcem. Třeba v Mstišově u Teplic sídlí firma Nazar Dönerproduktion, kterou od roku 2009 vede Müslüm Tiram z nedaleké saské Žitavy. Podnik, kde se loni vyrobilo 114 tun kořeněného masa na špízu, převzal pod názvem Euro Döner od jiného Němce, který také byznys v Česku rozjížděl zpoza hranice. Nazar dnes funguje podobně jako jakákoli jiná montovna – sestavuje v Česku hotový produkt převážně z německých dílů. A následně ho prodává do Německa.
„Maso bereme z obou zemí, bohužel ale kvůli kvalitě pochází více dodávek z Německa,“ říká Tiram, který vedle halal výrobků nabízí i poněkud nepůvodní kebab z vepřového. „Zaměstnáváme tři Čechy a dva cizince. Kromě nižších platů nemohu říct, v čem je Česko lepší. V Německu jsem žádnou vlastní výrobnu neměl,“ uzavírá Tiram.
Strategii levné síly vyrábějící univerzální europrodukt lze dobře vysledovat na druhém konci republiky. V pošumavských Lhenicích sídlí Alan Döner Kebab Produktion, firma, kterou z Mnichova ovládá Kadir Arikan. Náplň je stejná jako ve všech výrobnách kebabů. Když ale loni přes úřady práce firma hledala pomocné dělníky pro vykosťování kuřecích čtvrtek, šla s nabídkou hodně hluboko.
| Döner, nebo kebab? |
|---|
| Přestože je kebab díky zejména tureckým přistěhovalcům známý po celé Evropě, jeho unijním domovem zůstává Německo. Tam je známý pod názvem döner, doslova „točený“, což vystihuje způsob přípravy ve vertikálním grilu. Úplně první döner údajně naplnil jistý Mehmet Aygün ve svém berlínském bistru Hasir. Psal se rok 1971. Alespoň tak praví legenda. Dnes počet bister odhaduje Centrum pro turecká studia v Essenu na 16 tisíc, přičemž průměrný denní obrat je kolem 500 eur. Döner je zdaleka nejoblíbenějším fastfoodem Němců. |
| I když vše, co do döneru patří, pochází z turecké kuchyně, v samotném Turecku možná paradoxně za produkt autentické kuchyně považován není. Turci dávají přednost různým kebabům, tedy obecně pečeným masům, která se nutně nemusejí otáčet na špízu. |
Jako základní plat nabídli Němci 12 tisíc korun, řidičům dodávek pak dvojnásobek. Také lhenická výrobna přitom funguje na principu montovny. Maso dovezené z různých koutů Evropy se tu vrství na rožeň, koření a mrazí. A nakonec se přes mateřskou německou společnost prodává především v Německu.
Ani Nazar, ani Alan Döner nemají s burkami nic společného. Vedou je němečtí Turci, kteří dobře pochopili možnosti jednotného trhu EU. Vyrobit tam, kde je levno, a prodat tam, kde je silná poptávka a velký odbyt. Pro Okamuru, který se rád chlubí podnikatelským duchem, je to docela slušná lekce z evropského Kebabistánu.
Čtěte také:
Zemřel otec döner kebabu, nejoblíbenějšího německého fastfoodu
Německý McDonald’s jde proti stánkařům. Bude prodávat Currywurst
