Obyčejné
bílé tukové rohlíky jíme odmala, klidně suché. Přinášejí jednoduše a rychle
uspokojení. Vzpomínáme na křupavý chleba, který jsme jedli o prázdninách u
babičky, a je jedno, že vlastně ani tolik nekřupal. Zkrátka pečivo a chléb nás
provázejí celým životem.
Už několik let u nás probíhá kvásková revoluce, rostou řemeslné pekárny, kůrky křupou jako nikdy a střídy jsou nadýchané a vláčné, plné bublin různých velikostí. Když se podaří, co se dařit má. Každý má svou oblíbenou pekárnu a v ní jeden konkrétní chléb nebo bagetu či housku, které mu udělají radost, když ostatní životní okolnosti selhávají. Pečivo, i to nejlepší, si může dovolit skoro každý. Když ne si ho koupit, tak alespoň upéct. Není ani náhoda, že skvělé pečivo se často pojí s výběrovou kávou, kterou v mnoha pekárnách také připravují. Ale kde koupit to nejlepší?
Pekárna
Praktika (Bělehradská 66/920, Praha 2)
Prostorem relativně malá pekárna, která toho pro český trh za pět let své existence udělala mnoho. Kvalitu chleba, slaného i sladkého pečiva posouvá stále dál. Nedrží se českých receptur, nekopíruje šumavu, na kterou jsme všichni zvyklí, a pro postupy jde klidně do USA nebo na Blízký východ. Funguje zároveň jako bistro či kavárna, kde si můžete dát nejen čerstvě upečené výrobky, ale i sendviče, snídaně a výběrovou kávu.
Výjimečný je
zdejší kvasový chléb, ať už žitný, nebo špaldový. Mouku si tu melou sami na
kameni a chléb má výrazně mokřejší střídu, než na jakou můžete být běžně
zvyklí. Skvělé jsou i sladkosti ze všech konců světa. Doporučuji čokoládovou
blízkovýchodní babku s praženým sezamem, francouzské canelé, nadýchané koblihy
s různými náplněmi, ovocné dortíky nebo dánské lesklé pečivo s ovocem. O
vánočních svátcích sem zamiřte pro vánočku, o Velikonocích pro mazanec.
Nebudete litovat. Chléb z Praktiky bývá k mání i v pražských prodejnách Makro.
Kro Bakery
(Moskevská 43/30, Praha 10)
Pokoronavirovou
novinkou je mladší vršovická sestra Kro Kitchen, jež se celkem logicky jmenuje
Kro Bakery. Pečivo, které tu denně připravují, můžete ochutnat právě v Kro
Kitchen, kde mívají na prodej i pár bochníků. Vypravte se ale do pekárny, ať
vidíte a případně ochutnáte vše, co tu mají. Základem nabídky je kvasový chléb
s významným podílem celozrnné žitné mouky a brambor, které mu zajišťují
vláčnost.
Vedle něj na
Moskevské najdete i extrakřupavé bagety s úzkými špičatými konci a také
nadýchané bramborové housky s podmáslím, které se skvěle hodí na přípravu
sendvičů a určitě je využijete i při letních grilovačkách. Sladkou nabídku tu
momentálně zastupují Norskem inspirované koláčky bolle z brioškového těsta
plněné sezonní ovocnou náplní a sypané plátky mandlí nebo kousky pistácií.
Alf &
Bet (Světová 454/2, Praha 8)
Světovou
pekárnu s pražírnou výběrové kávy najdete v ulici Světova kousek od Palmovky.
Je to snad trochu z ruky, ale určitě se tam vyplatí najít cestu. Velkorysý
prostor je krásný a snídaně nebo káva s dvojctihodným koláčkem vám tu rozhodně
prosvítí den. Pokoronavirový provoz se tu pomalu rozjíždí a kuchyně se vrací do
starých kolejí. Než se rozjede naplno, bude příprava snídaní a dalších jídel
trochu omezená.
I tak si pochutnáte a domů si vedle kávy můžete odnést chléb pojmenovaný podle stylu, kterým se nechal inspirovat. Dánovi dominuje celozrnná žitná mouka, Ital je světlý z pšeničné hladké mouky, Američanovi propůjčují vláčnost přidané brambory, Angličan má v sobě žitné a ovesné vločky a zlatá lněná semínka, Čech se podobá šumavě a nechybí v něm dostatek kmínu.
Každý den
bývají k dostání i buchty a ovocné koláče, které si můžete dát i v EMA espresso
baru, a při troše štěstí narazíte též na croissanty. I tady buďte ve střehu v
období Vánoc a Velikonoc. Vánočky i mazance mizejí rychleji, než dopijete svou
ranní kávu.
Artic
Bakehouse (Újezd 11, Praha 5, Myslíkova 13, Praha 1)
Když si
islandský pekař otevřel na rozhraní Malé Strany a Smíchova pekárnu, bylo z toho
mezi pražskými foodies pozdvižení. A když počátkem letošního roku dal do
provozu druhou pobočku v Myslíkově, byla z toho spousta radosti. Oba břehy
Vltavy jsou saturovány kvasovým chlebem v mnoha podobách, křupavými pšeničnými
bagetami a především vražedně dobrým sladkým pečivem včetně islandské
speciality love balls.
Kuličky
lásky obsahují vedle spousty lepku také hodně cukru a tuku. Jsou takovou
severskou variací na kobližky, která dokáže uspokojit všechny chutě. Rozhodně
tu vyzkoušejte mandlové croissanty, ale nežalujte nás následně, že jste si na
nich vytvořili závislost. Varovali jsme vás předem. Do Articu vstupujte jen na
vlastní nebezpečí, ale pokud uvěříte jejich prohlášení na facebooku, že kalorie
zkonzumované o víkendu se nepočítají, můžete v sobotu a v neděli nakupovat
zcela bez výčitek.
Eska
(Pernerova 49, Praha 8)
Vynechat z tohoto seznamu nemůžeme ani karlínskou Esku, která peče dva druhy chleba a k nim spoustu skvělých sladkostí. Navíc se tu můžete nasnídat, naobědvat i navečeřet a dát si skvělou kávu nebo skleničku vína, takže nemusíte mít pocit, že jedete do Karlína jen pro chleba. I když, i to by se vyplatilo. Pečou tu výhradně z bio mouky, žitné i pšeničné. Chleby jsou označené číslem právě podle podílu žitné mouky.
Můžete si
tak koupit třicet trojku, ve které je třicet tři procent žita a zbytek pšenice,
nebo šedesát šestku, kterou opanuje šedesát šest procent žitné mouky, z toho
půl chlebové a půl výražkové. V obou chlebech nechybí kmín, který jim dává
typickou českou chuť. Jen s chlebem ale odejdete těžko. Útočit na vás budou
buchty, kremrole nebo koláče. Mají tu také promyšlený doplňkový sortiment
farmářských produktů, takže si tu rovnou můžete koupit i máslo nebo vajíčka.
Chleba Brno
(Bratislavská 22, Brno)
Kvasový
prapor na Moravě hrdě nese Chleba Brno a vůbec při tom netroškaří. Nabízí chléb
stoprocentně pšeničný i žitný, pšeničnožitný chléb s třiceti třemi procenty
žita, chléb ořechový i vločkový. A k tomu pšeničné bagety i sladké pečivo jako
croissanty, loupáky, pain au chocolat, rozinkové šneky, skvělé mandlové
croissanty i ovesnou kaši porridge.
Potíž je v
tom, že nabídka rychle mizí. Vše je k mání od osmi ráno do vyprodání. Chléb a
pečivo z místní produkce můžete ochutnat i v některých brněnských podnicích,
třeba v Čejka Café, během fantastických nedělních brunchů v Industra Coffee
(tam také bývají bochníky na objednání a prodej) nebo v námi oblíbeném Atelier
Cocktail Bar & Bistro.
William
Thomas Artisan Bakery (Mozolky 2, Brno-Žabovřesky, Jaselská 2, Brno-střed)
Vilém a
Tomáš podnikají v křupavém byznysu už několik let. Začínali pokusy o řemeslné
croissanty a dnes ve dvou vlastních brněnských prodejnách nabízejí poměrně
široký sortiment pečiva vycházejícího z francouzských receptur.
Koupit tu můžete světlý kvasový pain de campagne, žitný chléb i máslový toastový chléb. Pozornost ale věnujte bagetám, zejména té s černými olivami a sušenými rajčaty, a ochutnejte samozřejmě i sladké pečivo, kterým to všechno začalo. Croissanty tu mají bez náplně, ale i čokoládové, skořicové, s pekanovými ořechy, nechybí ani mandlový.
Specialitou
pekárny jsou kroláče, tedy kříženci mezi croissantem a koláčem. Zejména
makovo-povidlová verze odkazující na moravskou tradici stojí za ochutnání.
Výrobky z této pekárny nakoupíte i v řadě brněnských obchodů, jako je Sklizeno,
Dobrej špajz, nebo v kavárnách Rebelbean, Mezzanine, Tunsgram a Punkt.
Laskominy od
Maryny (Slovákova 8, Brno)
Ve výčtu
brněnských pekáren, které stojí za to, nesmějí chybět ani Laskominy od Maryny,
byť se zde od května pro stálé zákazníky udála nepříjemná změna. Většina
produkce se z prodejny přesunula do online prodeje a pekárna zůstává otevřena
jen v pondělí odpoledne.
Byznysově je
to pochopitelné, ale jistě se najdou zákazníci, kterým budou sladkosti a pečivo
od původně autorky úspěšného pekařsko-cukrářského blogu Maryny Matuszek chybět.
Pozitivní ovšem je, že si svou pondělní dávku lepku můžete u Maryny online
objednat a v pondělí odpoledne si ji jen vyzvednout s jistotou, že nejdete
pozdě. K ořechovému, bramborovému nebo sýrovému chlebu s čedarem si vezměte i
pár kousků bublaniny a loupáků.
Pokud byste
se přesto rozhodli, že to přece jen zkusíte sami, pro recepty a postupy, které
zaručeně fungují, se obraťte na blog maskrtnica.cz. Dobrou chuť!
