V Chianti pořád dělají nejlepší víno. Pověst nicméně kolikrát zkazí jediné slovo. V případě Chianti je to fiasco, které si dnes jen málokdo spojí s čímkoli lepším než fiaskem. Fiasco se totiž jmenuje proutím opletená lahev, do níž v Chianti stáčejí nejlacinější patoky. Právě tahle proutěná lahev se v posledních třiceti letech stala smutným symbolem úpadku chianti, jinak pořád jednoho z nejlepších italských vín.
Přitom je to ironie: chianti lidé po celém světě znali dávno předtím, než poznali dnes mnohem ceněnější Brunello di Montalcino nebo tzv. „supertoskánce“, tedy vína kombinující typické toskánské a francouzské vinné odrůdy. Dokonce jde o nejstarší oficiální vinnou oblast na světě, jasné hranice si v Chianti pro jistotu namalovali už v roce 1716. Už tehdy věděli, že nejlepší víno se prostě neředí. Jenže pak, snad opilí vlastním komerčním úspěchem, se trochu moc rozmáchli a kvalitu začali ředit kvantitou, takže mnohá zdejší vína postupně měla podezřele blízko ke kyselině. Reputačně je to bohužel podobné, jako by si ve Ferrari řekli, že zvýší odbyt používáním podvozků z dacie.
Kdo dnes přijde na večeři
„Je to velký problém a bude dlouho trvat, než si lidé zase chianti spojí s kvalitou,“ říká mi Alessandro Turchi z malého vinařství Il Santo v Greve. Má svatou pravdu. Chianti zůstává proutěnými lahvemi za čtyři eura stále doslova zaplavené, takže spíš než slavnou vinnou oblast to tady mnohde připomíná český vinný šenk. Il Santo vlastně je i není vinařství: v příjemně chladné místnosti malé kamenné administrativní budovy sice na starých komodách uvidíte i domácí lahve Chianti Classico Riserva 1999, dnes už tady ale víno nedělají. Radši ho jen pěstují.
„Pro malé vinařství jako my je to administrativně strašně složité. Předpisy na výrobu vína se poslední dobou hodně zpřísnily. Znamená to i spoustu papírů, povolení a také kontrol. A ty se zaměřují hlavně na menší vinařství, zatímco ta velká nechávají být. Víno proto už neděláme. Místo toho révu prodáváme jiným vinařstvím, pořád totiž máme povolení na pěstování hroznů na výrobu Chianti Classico,“ vysvětluje Turchi a podává mi jiné víno. Je to poslední stolní červené, co tady udělali. Stojí pět eur a chutná přesně tak, jako když na vinaře delší dobu nikdo nedohlíží.
Tady nezraje fiasco. Nejlepší chianti je odjakživa riserva zrající v dubových sudech, jež vinařům vydrží půl života
Je to ale úplně jedno. Do Il Santa jsem nepřijel za vínem, ale protože se nachází nad Greve, malebným městečkem uprostřed oblasti Chianti Classico, odkud pochází i nejlepší stejnojmenné chianti. A z Greve je to jen kousek všude, kam potřebujete: do Sieny, pokud se vám stýská po větším městě; do Raddy nebo Castelliny, toužíte-li po amerických turistech, kteří Chianti často brázdí v půjčených fiatech 500, a když se zasní, fotí i uprostřed křižovatek; do Florencie, kde nejen kvůli Davidovi nikdy nezaparkujete; a také do Rufiny, epicentra stejnojmenné severní části Chianti, kam sice vyvezou jen pár turistů, zato tady ale dělají jedno z nejlepších chianti.
| Co, jak a kde v Chianti: |
|---|
| Vše se odehrává mezi Florencií a Sienou, kam doletíte nebo dojedete autem (Florencie cca 1000 kilometrů). Ubytování je nejlepší přímo ve vinařstvích, z nichž některá mívají i kvalitní restaurace. Nejlepší výběr i porovnání cen najdete na booking.com pro vinařství, airbnb.com pro celé domy nebo na webu tuscany-villas.it. Hlavní vinařská města celé oblasti jsou Greve, Panzano, Radda, Castellina a Rufina na severu. Nebojte se nakupovat ve vinotékách, ceny přímo u vinařů jsou stejné a někdy i vyšší (nejsou zvyklí podrážet své odběratele). V létě se v Chianti konají i jazzové a jiné festivaly. Nejlepší a nejaktuálnější informace o všem najdete na webu italymagazine.com v kolonce Chianti. Chianti je ale pořád výborné víno a pomalu se vrací na scénu. I když to nepůjde úplně rychle. |
Il Santo je tzv. azienda agricola, tedy v podstatě statek. To z definice znamená, že abyste dostali případnou dotaci a také měli autentický příběh, musíte pořád produkovat něco zemědělského. V Il Santu proto dělají olivový olej, ten ale zrovna neměli, protože olivovníky napadl hmyz. I tak si tady připadáte jako v pohádce: v kopcích s vinicemi se ubytujete v malém kamenném domku s verandou, v supermarketu v Greve si domů koupíte čerstvý telecí nebo hovězí steak, který je samozřejmě lepší a levnější než v Česku, a v Enoteca di Greve si k němu vyberete slušné chianti, co nechutná jako fiasco a které pořídíte už za 15 eur. Co víc potřebujete?
Třeba kančí rodinku, když večer sedíte na verandě. V Il Santu to zatím není součástí oficiálního příběhu, protože i stádo malých divokých prasat vedené velkou mámou umí vystrašit jako videoblog Tomia Okamury. Kanci sem ale přesto chodí téměř každý den. „Ne že by byli úplně zdomácnělí, občas se ale nechají i nakrmit. Možná je jednou budeme mít místo psů,“ usmál se Turchi nad kančí rodinkou. A současně mi doporučil návštěvu vinařství Fontodi, opaku fiasca. Ve Fontodi dělají jedno z nejkvalitnějších chianti, lahev jejich nejlepšího stojí přes 60 eur.
Víno našich rodičů
Stejně jako jiné nejlepší věci nenajdete ani Fontodi úplně snadno. Z hlavní silnice sevřené kopci sem ukazuje jen malá šipka, již lehce přehlédnete. Vinařství se schovává za stromy a od silnice k němu vede prašná cesta. Degustace se tu domlouvají dopředu a jdou krátce po sobě. Zmeškáte-li svůj čas, máte smůlu. Byla by to ale škoda: právě tady pochopíte, že chianti pořád umí hrát extraligu a jakou reputační sebevraždu tu s proutěnými lahvemi páchají. Cena 60 eur za lahev jistě není málo, lehce komisní manažerka degustací ji ale vůbec nemá potřebu ospravedlňovat. Fontodi prostě stojí tolik, protože dobré chianti pořád patří mezi nejlepší víno na světě. Basta!
A samotné Chianti mezi nejkrásnější místa, nutno dodat. Kopce mezi Florencií a Sienou odjakživa lyricky inspirovaly mnohé básníky, snad i díky vínu. Cestu zespodu od Sieny nahoru do Florencie jsem projel několikrát, Chianti jsem ale propadl až nedávno. To když jsem se náhodou ubytoval ve Villa Rosa, staré honosné růžové vile v údolí nedaleko Fontodi. Majitelé pořádali pro hosty venkovní večeři a kde jinde propadnete geniu loci než u domácího grilu s lahví dobrého červeného? Ve vile navíc měli o Chianti slušnou sbírku výpravných knížek a také stejnojmenného luxusního časopisu. Následující rok jsem byl v Chianti zpátky.
Konkrétně v Torremozza v Rufině nedaleko Florencie. Ani starou kamennou usedlost, vlastněnou Britkou zamilovanou do Itálie a místním Italem, nenajdete úplně snadno; od silnice sem vede asi tříkilometrová lesní cesta, která vám slušně pocuchá auto. Ani tady v létě nutně nebývá – na rozdíl od Chianti Classico – léto; severní oblast Rufina zůstává bohem spíš zapomenutá, a když se nad místními kopci uvelebí temné mraky, mají tepleji i na Lipně. Určitě tam ale nemají lepší víno.
Drsnější Rufina je známá plnými víny, která skvěle zrají i desítky let ve sklepě, což se o všech chianti rozhodně nedá říct. A zvlášť o těch starších; až do roku 2005 se do chianti přimíchávalo i bílé víno a výsledkem bylo spíš… Ano, fiasko. Od roku 2006 je to zakázané aspoň pro Chianti Classico. Chianti Rufina Riserva z vinařství Selvapiana jsem nejdřív ochutnal v místní restauraci, o níž byste zvenku určitě neřekli, že ji zdobí ledabyle vylepená samolepka Michelinu. A také na papíře, když o něm několikrát básnila známá vinná kritička deníku Financial Times Jancis Robinsonová.
Dobře míněná zkáza
Nejen podle ní je dnes nejlepší chianti Chianti Classico a právě to z Rufiny. A jedno z úplně těch nejlepších je právě zdejší Bucerchiale od Selvapiany. Na dveře vily Fattoria Selvapiana, což na domě není nikde napsané, jsem zazvonil v nedělním deštivém odpoledni. Otevřela elegantní žena, jež právě luxovala. „Včera jsme měli menší degustaci,“ usmála se při pohledu na velký dlouhý stůl plný prázdných i nedopitých lahví a skleniček vína.
Zaprvé mě ujistila, že jsem skutečně v Selvapianě. A zadruhé že další degustace není žádný problém. Odložila vysavač a začala na stůl nosit lahve. To je na Itálii nejlepší: v neděli odpoledne bez ohlášení zazvoníte na dveře vyhlášeného vinařství a oni vám věnují hodinu. Nezkoušejte radši totéž třeba ve snobském Burgundsku. Právě v Selvapianě jsem slyšel další vysvětlení, proč dnes chianti zastiňují jiná toskánská vína: chianti je prostě víno, které pili naši rodiče, protože bylo jedno z mála, které znali. Dnes platí opak: je módní pít vína, která jen málokdo zná, i když vás nezřídka otráví úplně stejně jako chianti fiasco.
Ostatně to původně nemělo být fiasko. Už v 19. století měl ve zdejším víně celkem jasno baron Ricasoli, který alternoval i jako italský premiér. Použití bílých hroznů v červeném chianti vyráběném stejně jako brunello převážně z odrůdy Sangiovese povolil jen pro laciné víno určené pro okamžitou spotřebu. Šlo vlastně o červené pro plebs. V českém hypermarketu byste ho nejspíš našli ve slevě a s několika medailemi na lahvi. Mnozí vinaři si to ale bohužel během let vyložili jako licenci ředit většinu chianti.
A protože jde tradičně o silnou lobby s ještě silnějším příběhem, dosáhli vinaři později i toho, že jim zákon v roce 1963 povolil až 30 procent bílého ve všem chianti. Což záhy ještě zhoršili tím, že začali své zředěné víno nezákonně posilovat hutným červeným dovezeným z jihu Itálie. Výsledkem bylo (a pořád je) často obdivuhodně obludné víno, které sice chutná řídce, při pití vám ale dopřeje sakra těžký pocit – a poté i sakra těžké chvilky. Nikdo se proto nemůže divit, že chianti nejdřív začalo mizet z menu lepších restaurací a poté i z vinoték.
Co pijí mafiáni
Nečekaně jsem si chianti všiml před lety ve slavném americkém seriálu Rodina Sopranů. Jak známo, i američtí mafiáni mívají italské kořeny, a proto vždy jedí těstoviny a pijí vybrané italské víno. Tony Soprano proto měl ve sklepě Barolo, což je pochopitelné, v restauraci ale zásadně pili Chianti Ruffino. Šlo samozřejmě o product placement, ale i tak bylo jasné, že se někdo snaží chianti vrátit tam, kam kdysi automaticky patřilo: na nejlepší stůl, i když u něj zrovna nehodují nejlepší lidé.
Chianti Ruffino jsem objevil v Enotece di Greve a hned se nadchl. „Jde jen o jméno. Zkuste radši tohle,“ vrátila mě na zem sympatická vysoká prodavačka a podala mi lahev Montornella Bibbiano. Na její radu můžete dát, budete-li v Greve – Ruffino je skutečně jen product placement. Chianti je ale pořád výborné víno a pomalu se vrací na scénu. I když to nepůjde úplně rychle. Cesta nahoru je vždy těžší a bolestivější než pád dolů.
Přečtěte si také o zředěném moravském víně nebo přesolených potravinách:
