Ke krachu i té nejfajnovější restaurace stačí jeden nezaviněný kiks. V Anglii 28. února zavřela tříhvězdová michelinovská restaurace The Fat Duck kulinárního čaroděje a profesora gastronomie Hestona Blumenthala v městečku Bray v hrabství Berkshire. Loni byla hodnocena jako druhá nejlepší na světě hned po barcelonské El Bulli. S degustačním meníčkem za sto třicet liber obsahujícím vedle obvyklých specialit i kejkle jako šnekovu kaši a slaninovou zmrzlinu.
Proč zavřela? Během pár týdnů po návštěvě restaurace onemocnělo čtyřicet jedlíků zvracením a chřipkou. Po čtrnácti letech tvrdé práce Blumethal s politováním oznámil, že restauraci zavírá a provádí šetření, z čeho hosté onemocněli. To, že hodně jiných zákazníků neonemocnělo, na věci nic nemění. Ani to, že všechny testy hygieniků nezjistily žádné příčiny. Prý by to mohl být nespecifický virus, který cirkuluje a nedá se identifikovat. Blumenthal sice nabídl všem čtyřiceti postiženým zadarmo večeři, až znovu otevře, ale škodu, kterou tato aféra napáchala, jen tak nenapraví a nedožene.
To jen tak jedna zpráva z pravicového kulinárního světa pro připomenutí, jaké riziko s sebou nese kulinární podnikání a jak se sluší být shovívavý k restauracím, kde alespoň nikdo neonemocní.
My jsme ale stále na houbách a „lepiota farcita“ je toskánská úprava nadívaných bedel, kterým se v Toskáně také říká „mazza di tamburo“ čili palička na buben, jak taky bedla vypadá za mlada. Může se dělat i z pečárek, růžovek nebo šedivek, ale pravá a nejlepší je z bedel. Jejich hlavičky z vnitřní strany vyplníme nádivkou: Na oleji dvě minuty restujeme drobně posekanou šalotku nebo mladou cibuli. Přidáme nakrájený česnek a nadrobno nakrájené jedlé části nožičky (u bedly jich je málo a můžeme přidat i kousky z jiných hub, nenosíme domů jen bedly). V misce rozkvedláme vejce, osolíme a opepříme, přidáme strouhanku, právě osmaženou cibuli, česnek a stonky hub, strouhaný sýr ementálského typu (správně má být fontina, ale ta se v Česku moc nevidí) a sekanou petrželku. Dobře promícháme a naložíme vrchovatě do vnitřní (spodní) strany klobouku bedly. Přikryjeme druhým kloboukem tak, aby k nádivce přiléhal. Vymastíme pekáč (nejlépe skleněný), rozložíme do něj všechny připravené dvojklobouky, posypeme trochou strouhanky, pokapeme olivovým olejem a pečeme dvacet minut v dobře vyhřáté troubě.
Málokdo, kromě několika cáklých houbových fanatiků, sbíral houby v Izraeli. Najdou se hlavně na Carmelu nedaleko Haify, kde jsem v osmdesátých letech znal českého lesníka, který se tam přiženil ke známé, původem též české herečce. Rostly tam hlavně klouzky a holubinky. Z těch jsme dělávali „latka im pitriot“ čili houbový bramborák. Židovský bramborák zvaný latka je tlustší než tradiční česká placka, vypadá spíš jako karbanátek. Jinak se dělá úplně stejně, ze strouhaných syrových brambor, mléka, vody, vejce, soli a hladké mouky, ale je hodně přichucený česnekem, cibulí a pepřem. A přidává se do něho sekaná petrželka, někdy i kmín. A v tomto případě i na drobné nudličky posekané houby. Smaží se na hlubokém předehřátém oleji. Podává se k němu hustá kyselá smetana, které se v hebrejštině i v jidiš říká – nelžu vám – smetana. Pochází to samozřejmě z češtiny, ale do židovské gastronomie to přešlo jen ve smyslu právě té husté kyselé. Obyčejné smetaně se říká šamenet.
Francouzkým houbovým bochánkům na způsob koblížků se říká „beignet de champignons“. V misce rozšleháme vejce a vmícháme do něj hladkou mouku. Přiléváme mléko za stálého kvedlání. Přidáme sůl a pepř. Houby nakrájíme na nudličky a dobře do těstíčka zamícháme. Na hluboké pánvi rozpálíme olej, do něho vkládáme k rychlosmažení kompletní těstíčko po polévkových lžících. Obracíme, jakmile je jedna strana bochánku do hněda a do křupava vypečená, smažíme druhou stranu. Podáváme horké, ale dají se jíst i za studena.
Pro další recept si zajedeme do Švýcarska. Kdekdo z nás zná sýrové fondue, ale málokdo už „fondue des champignons“. Je to samozřejmě tavený sýr s houbami. Ten švýcarský se dělá z ementálu, gruyère, raclette a fontiny, ale dá se dělat v podstatě z jakýchkoli sýrů, které překročily svou chutnou čerstvost a vyschly. Sýr pokrájíme na drobné kousky a na lehce ohřátém másle tavíme za stálého míchání. Přidáme nakrájené houby (nepotřebujeme jich mnoho) – nejlepší jsou hříbky, ale ve Švýcarsku jsou pro fondue populární i smrže. Po troškách přiléváme mléko za stálého míchání tak, aby tavený sýr postupně řídl v omáčku. Přidává se také kirsch, tedy třešňová pálenka, v Česku by možná šla slivovice. Osolíme, opepříme a podáváme buď v předehřáté keramické misce, nebo ve speciální fondue soupravě s hořákem nebo na elektřinu, která fondue stále přihřívá. Jíme s bagetou pokrájenou na kostky, které na speciální vidličce namáčíme do fondue. V severoitalské verzi zvané „fonduta“ nahrazujeme mléko bílým vínem a můžeme přidat drcený česnek.
