Čtyři dny ve Slovinsku s nejlepší šéfkuchařkou světa asi Ježíšek sotva trumfne. Naučila mě, že se máme ještě hodně co učit.
Zatímco vy sháníte poslední dárky, pečete dvanáctý až sedmnáctý druh cukroví, já jím, piji víno, chodím po lese a sbírám kořínky a bylinky, které později sníme, dívám se, jak se odebírají jikry pstruhům, aniž by jim někdo ublížil, poslouchám, jak se dělá božská horská ricotta, které vydrží měsíce a čím je starší, tím je výraznější a lepší. To vše ve slovinských údolích a na horách, ve společnosti Any Roš, šéfkuchařky slavné restaurace Hiša Franko, která získala pro rok 2017 titul nejlepší šéfkuchařky světa a jejího partnera Valtera Kramara, který je apoštolem slovinských biodynamických vín a místním patriotem. Ti, kteří říkají, že mám nejlepší práci na světě, se nemýlí.
Vlastně, ty z vás, kteří četli můj povzdech z minulého týdne o tom, že netuším, kdo a jak sestavuje The World’s 50 Best Restaurants, respektive Bars, nepřekvapí, že existují lidé, kteří mají ještě lepší práci než já. A právě s nimi zažívám svá slovinská dobrodružství. Náhodou jsem se ocitla ve společnosti hodnotitelů sestavujících právě žebříček nejlepších světových restaurací. Ve svých domovech působí jako velmi uznávaní novináři a food kritici. Nedělají nic jiného, než že na náklady různých organizátorů létají po celém světě, navštěvují nejslavnější šéfkuchaře, o kterých my jen s obdivem čteme, přátelí se s nimi, nechávají se hostit tím nejlepším z toho nejlepšího a pak o tom píší a sestavují žebříčky. Tím se to všechno tak nějak vysvětluje. Přiznávám, že jim trochu závidím, ale zároveň jsem pyšná na to, že to děláme jinak.
Londýn pro pokročilé: kde se v hlavním městě Británie dobře najíst a napít
Na druhou stranu to neznamená, že nejsou největšími kapacitami ve svém oboru. Za několik dní ve společnosti těchto lidí jsem se naučila strašně moc. Taky to, že se mám ještě hodně co učit. Stejně jsou na tom ale i naši významní šéfkuchaři, kteří se rádi nechávají slyšet, jak je myšlenka lokálnosti v zemi, jako je ta naše, nesmyslná, jak nemáme dost dobrého masa, o rybách, ovoci a zelenině ani nemluvě. Ráda bych je poslala do slovinského Kobaridu, městečka v údolí sevřeném nehostinnými horami, kde není zdánlivě vůbec nic, ale ve skutečnosti se tam dají najít poklady v lese, v řece i nahoře v horách.
Hiša Franko má vlastního sběrače, který chodí po lese i v zimě. Společně jsme nasbírali víc než deset různých rostlin, kterým neublížil ani první sníh a večer se ocitly na talíři. Kůzlečí maso na velikonoce odebírá od chovatele koz, který je od restaurace vzdálený možná deset kilometrů. Jeho stádo čítá asi dvacet kusů. Kolik kůzlat bude, tolik bude, odjinud by je nekoupili. Pstruzi jsou z místních řek, sýry od krav, které se v létě pasou v horách a na podzim scházejí zpátky do údolí. Všechny mají jména, ne jen číslo na uchu. Valter Kramar kupuje jen letní sýry, dělané přímo v horách a pak je nechává zrát ve sklípku v restauraci až tři roky. Všechno má logiku a smysl.
Díky restauraci uprostřed ničeho má obživou spousta lidí, zachovávají se tradice, obnovila se populace mramorových pstruhů a rozmnožuje se autochtonní plemeno drežnických koz. Žádná ze surovin, která se objeví na talíři nepochází z větší dálky než z padesáti kilometrů. A to jsou vlastně jen ústřice. Nešlo by to i u nás? Jistě ne v Praze, ale když mohou davy jezdit do malé vesničky ve Slovinsku, možná by si našly cestu i na jižní Moravu nebo do českých hor.
Z food blogu Kláry Donathové dále čtěte:
