Luštěnina převlečená za oříšek

S buráky nejlépe a nejpravicověji pracují asijské kuchyně

Burák čili arašíd nepochází ani od Boerů z Jižní Afriky, ani od nějakého Al Rašída z kuchyně arabské. Dokonce ani z Indonésie, kde je nejznámější jako klasická součást národní kuchyně ve formě pikantní husté arašídové omáčky zvané „satay“. Na indonéské ostrovy se dostal až v 17. století z ostrovů filipínských, kam ho přivezli Španělé ze Střední Ameriky. V největších kvantitách se dnes pěstuje na jihu Spojených států na obrovských plantážích. Jedním z burákových plantážníků je i Jimmy Carter, kterému se občas přezdívalo „peanut president“ čili burákový prezident. Peanut čili doslova „hráškový ořech“ se burák anglicky jmenuje proto, že to není botanicky řečeno ořech, nýbrž luštěnina. Roste nízko při zemi a keřem i květy se podobá hrachu. Patří mezi ořechy nejběžnější a nejlevnější a Američané ho chroustají na každém kroku. Proto se v angličtině (přesněji řečeno původně v američtině) stal symbolem mizerného placení za práci nebo laciného zboží. „The job pays peanuts“ znamená „tahle práce je mizerně placená“ a „it costs peanuts“, že „je to za babku“. Když někdo za práci mizerně platí a pracovník mu odvede mizernou práci, řeknete mu „if you pay peanuts, you get monkeys“, čili „když platíš v burákách, přijdou ti do práce opice“. Z čehož všeho už vás možná taky napadne, že Carterova přezdívka „burákový prezident“ neznamenala jen vlastnictví burákové plantáže. Na burákových plantážích Virginie vznikla slavná buráková polévka zvaná „Williamsburg peanut soup“. Williamsburg byl v 18. století hlavním městem tehdy ještě anglické kolonie nazvané Virginia na památku panenské královny Alžběty I. Polévka je angloamericky jednoduchá. Na drobno posekaná cibulka a celerová nať se lehce odusí v másle do změknutí, pak osype trochou hladké mouky a jíškovitě promíchá. Zalije se předehřátým vývarem, v našem vegetariánském případě zeleninovým, ale tradičně kuřecím. Polévka se neuvádí do varu, nýbrž nechá bublat na mírném ohni. Přidá se arašídové máslo – což není máslo, nýbrž na kašičku podrcené buráky – a dobře se promixuje. Následuje citronová šťáva a sůl. Na posledních pár minut se vmíchává smetana. A nakonec se posype pomletými buráky.
Indonéská arašídová omáčka „satay“ se podává k masovým špízům, nejčastěji kuřecím. My si ji jako dočasní vegetariáni můžeme dát i ke špízu zeleninovému, který splácáme třeba z cukety, cibule a papriky. Děláme ji v jednoduchém kastrolku na mírném ohni rozmícháním kokosového mléka s hrubým arašídovým máslem. Hrubé na rozdíl od jemného znamená, že oříšky jsou pomlety tak, že z nich zbývají malé kousíčky na skřupnutí. Přidáme strouhanou (ne sekanou) cibuli, sójovou omáčku, hnědý cukr a rozdrolenou špetku červené feferonky. Uvedeme do varu za stálého míchání a hned odstavíme. Udržujeme mírně teplé.
Indové mají znamenitý snack nebo předkrm, kterému říkají „chaat“. Dělává se rychlým osmažením dobře ochucených kousků různých druhů potravy, většinou zeleniny, ale občas i kuřete nebo ryby. Tohle se zase kuchtí v Thajsku: karí z arašídů a sladké dýně. Plus spousta dalších ingrediencí, jak už to v Thajsku bývá zvykem, Thajci si na jednoduchost moc nepotrpí. Na středně rozehřátém oleji smahneme podrcený česnek a drobně pokrájené šalotky nebo jarní cibulky, v krajním případě obyčejnou cibuli. Necháme deset minut měknout, za občasného míchání, ale nedosmažíme do spálena. Přidáme žlutou karí pastu (tu si budeme muset sehnat z nějakého orientálního obchodu, snad u Vietnamců) a půl minuty promícháváme. Přilijeme zeleninový vývar a do něho na kostičky nakrájenou dýni, limetkové listy a galangal (též galgán, oficiálně alpinie léčivá). To je speciální thajský kořen podobný zázvoru, ale dostane se v prášku. Jestliže jej neseženeme, můžeme místo něho experimentovat se zázvorem nebo citronovou trávou či kterýmkoli jiným thajským kořením – samozřejmě s negalgalovým chuťovým výsledkem. Hřejeme čtvrt hodiny na mírném ohni. Přidáme na hrubo podrcené buráky, na tenko naplátkované žampiony, kokosové mléko a sójovou omáčku. Ještě pět minut hřejeme a promícháváme. Zdobíme dýňovými semínky a trochou drobně krájených čerstvých feferonek. Podáváme s dlouhou rýží. Asie holt umí buráky nejlépe.
A když už teď umíme i s buráky zacházet tak pravicově, nekazme si chuť levicovým chroustáním pražených solených buráků, které na nás tak často nastražují hospodští, aby nám způsobili větší žízeň.

Chaat z buráků, cibule a manga. Nejprve si v hmoždíři podrtíme masalu, tedy směs různých koření: kumín čili římský kmín, pepř, hřebíček, kurkumu, sladkou papriku. Můžeme přidat i trochu cukru. V pánvičce na arašídovém oleji osmažíme buráky, odstavíme je na kuchyňský papír a necháme osušit. Na centimetrové kousky pokrájíme cibuli, čerstvou okurku, paprikový lusk a mango, přidáme posekanou čerstvou nať koriandru a vše promícháme s masalovým práškem v jedné misce. Přidáme buráky a trochu citronové šťávy a necháme půlhodinu uležet, aby se chutě promísily. Podávat můžeme za studena nebo lehce přihřáté v pánvičce.