Kuchařský příspěvek toskánského kamaráda Maria
Když jde o jídlo, důvěřujte Italům, že přijdou s těmi nejfantastičtějšími nápady, a téměř vždy pravicovými. Letošní senzací italského veřejného stravování jsou vězeňské restaurace. Ne restaurace pro vězně, nýbrž restaurace pro veřejnost, které ve věznicích provozují vězňové a řídí mafie. Zatím je taková restaurace jen jedna, a to v toskánské Volteře v renesanční věznici Fortezza Medicea. Její okamžitý úspěch (otevřela letos na jaře) ale zaručuje, že ji mafie – ve spolupráci se státní správou věznic – brzy promění v celostátní a možná i mezinárodní restaurační síť.
Patronát nad vězeňskou restaurací převzaly ministerstvo spravedlnosti, italská sommelierská asociace a známá, v Itálii založená, mezinárodní organizace pravicového stravování Slow Food. Propaguje ji toskánská cestovní agentura Argonauta Viaggi jako „cene galeotte“ čili vězeňské večeře spolu s charitativní organizací „Il cuore si scioglie“ („srdce jihne“), která se stará o adopci sirotků z chudých zemí. Té se také odevzdávají všechny zisky z tržeb restaurace, kde kompletní pětichodová večeře přijde na paušál 25 eur i s pitím. Pátým sponzorem je volterský místní supermarket Co-op.
Menu se střídá a bývá měsíce předem oznámené, a to buď zvěřinové, rybí, vegetariánské, nebo masové. Ač uprostřed Toskány, podává restaurace většinou speciality jižní Itálie, odkud pochází celý její třicetičlenný tým kuchařů a číšníků – samí mafiosi odsouzení na dlouhé tresty za vraždy nebo loupeže. Kuchařskému a restauratérskému umu se všichni naučili až ve vězení. Hudební doprovod obstarává klavírní virtuos odsouzený na doživotí za vraždu své milenky.
U vchodu, v kuchyni i v jídelně stále bdí uniformovaní vězeňští strážci, kteří návštěvníka také důkladně prošacují a legitimují, než ho pustí dovnitř. Rezervaci si zájemce musí obstarat dva týdny předem, jednak proto, že bývá obsazeno, jednak proto, aby měla vězeňská policie čas si ho prověřit. Ředitelství věznice veřejnost ujišťuje, že v restauraci mezi vrahy nepracuje žádný odsouzený travič.
Holt fešácký kriminál. Snad se podobného nápadu převýchovy vězňů ve prospěch veřejnosti ujme i ministerstvo spravedlnosti české. A týdeník EURO bude jednoho dne vydávat brožurku „50 nejlepších vězeňských restaurací“.
To bylo jen malé intermezzo vložené do našeho seriálu pravicové kuchařky britské, který se pomalu chýlí ke konci (netruchlit, budou další a jiné). A do finále jsme si nechali rybu nejsytější, nejhutnější, masitě červenohnědou, velikosti člověka, elegantně plnoštíhlou, vhodnou pro široké varieté příprav, od syrového carpaccia a sushi, přes rychlé lehké grilování po dušení v chutných omáčkách. Necháme stranou, co všechno lze dělat s tuňákem konzervovaným, soustředíme se na něj, když je ve stavu čerstvém a mraženém.
Nejprve pár kuriozitek. Ne každý hned ví, že tuňák, který vypadá tak hladce, byl klasifikován ortodoxními rabíny jako ryba šupinatá, tedy košer. Ale jen taktak. Má prý šest šupin někde na hřbetě, tvrdí rabínský rozsudek. A za ty jej židovští fajnšmekři odměňují tím, že ho povýšili na svou rybu nejoblíbenější, o fous těsně před lososem.
Málokdo také ví, že při velkolovu tuňáků v sítích uvízne i spousta delfínů, kteří v nich umírají. A delfín je bytost blízká člověku, k člověku vstřícná, a tudíž nehodná zabíjení. Děje se to proto, že některé druhy tuňáků rády plavou spolu s delfíny, kterým se vyhýbají žraloci. Delfíni totiž dokážou kolektivním útokem svými tvrdými čumáky žraloka rozdrtit na cáry. Následkem kampaní proti bezohlednému lovu tuňáků se proto v posledním desetiletí rozmohlo i označování „dolphin-friendly“ pro ty, kdo si chtějí být jisti, že jejich láska k tuňákovi nezabila žádného delfína. Toto označení má znamenat, že tito tuňáci byli uloveni bez použití velkých okružních sítí, nebo je to druh tuňáka, který nevyhledává delfíny, například „skipjack“, což je ten obvyklý tuňák, z něhož se dělají konzervy.
A když jsme dnes u té mafie, uděláme si tuňáka lehce dušeného, ve formě „tonno del mafioso“ (mafiánský tuňák). Je to jasně recept sicilský, ale v britské kuchyni (skrze můj dům v londýnské čtvrti Willesden Green) zdomácněl díky mému toskánskému kamarádovi Mariovi. Ten dlouhá léta studuje italskou kuchyni všech regionů a ke mně pravidelně jezdíval nakupovat po starožitnictvích a bleších trzích obrázky pro římské galeristy. Pokaždé pro tucet přátel zavedl nějaký nový pokrm.
Mafiánský tuňák
Na skleněném tepluvzdorném pekáči posazeném na lehce rozpálenou elektrickou plotýnku nebo malý plynový plamínek v rozehřátém kvalitním olivovém oleji dusíme nadrobno pokrájenou cibulku a tenounce příčně krájený fenykl do změknutí. Přidáme na třícentimetrové kostky nakrájeného tuňáka. Může být mražený, ale předem rozmrzlý. Lehce dusíme, po chvíli přidáme hrst hrozinek a fenyklových semínek. Jakmile je tuňák dobře opečený, podlijeme bílým vínem a ještě chvilku dusíme. Osolíme, opepříme, přidáme uvařené penne, v nevelkém množství (ne víc, než je tuňáka), dobře promícháme. Ozdobíme čerstvou mátou nebo bazalkou a podáváme bez strouhaného sýra.
