Do češtiny lze nutriční terapeutku přeložit jako výživovou sestru, a přestože má na starost jídelníček pacientů, nesupluje roli šéfkuchaře; na rozdíl od něj dohlíží pouze na správné výživové hodnoty stravy. „Bereme levnější potraviny,“ vysvětluje mi Freiherrová v jídelním salonku nemocnice, jak za 69 korun uvařit tři jídla, ještě k nim přidat svačinu a nikoho neotrávit.
„Je to boj,“ připouští. Na důkaz, že si nedělá legraci, mi podává lísteček s rozepsanými cenami za jednotlivá denní jídla: snídani musí připravit za 16 korun, oběd za 28, svačinu za pět a večeři za 20 korun. A to podávají studené večeře jen o víkendu.
U nás vaříme
„Snažíme se tady vařit. Protože když jsem ležel na Karláku, bylo to strašné. Kdyby za mnou občas nepřišla manželka a něco mi nepřinesla, tak umřu hlady. Každý den jsem dostal něco hnědýho, nezahuštěnýho, fakt hnus,“ ulevuje si šéfkuchař nemocnice Jakub Černý. I na Homolce mě čeká něco hnědého, konkrétně průsvitná hnědá omáčka s kouskem mrkve, plátkem vepřového masa a houskovými knedlíky. Jde o dietu, proto je omáčka dělaná bez tuku a koření tak průsvitná.
„Diety nikdy nejsou žádný zázrak,“ říká Freiherrová, jež má s nemocničním jídlem celoživotní zkušenost. Podle ní se poslední dobou dost zhoršilo; tlak na cenu znamená i nákup nejlevnějších surovin, které se občas rozvaří, nebo naopak úplně nedovaří.
Dieta nechutná špatně
Tahle dieta ale nechutná špatně. Omáčka je sice hodně řídká, ovšem bez jedovatých zahušťovadel používaných v mnohých restauracích, kde jedno jídlo stojí víc než tady celodenní jídelníček. Zjistíte to snadno pouhým pohledem, protože je skrz omáčku perfektně vidět. Dokonce bych dal dietě víc hvězdiček než hlavnímu jídlu, uzené krkovici s křenovou omáčkou a knedlíky – už kvůli jemnějšímu masu. Řidší je samozřejmě i hovězí polévka s drobením, ostatně vaří jí 1500 porcí.
Ani ta ale nehraje falešnými tóny zahuštěných hospodských hovězích vývarů vyvařených ze všeho, jen ne z hovězího masa. Svým způsobem je vlastně i lepší, že nemocnice brutálně šetří: na rozdíl od hospod nemají na různá chuťová šidítka a musejí si vystačit se skutečnými základními ingrediencemi.
Téměř stejně to funguje například i ve Fakultní nemocnici Královské Vinohrady. I tady vaří jídlo pro pacienty ve vlastní kuchyni s tabletovým systémem, takže jídlo pacientům nevyklápějí na talíř z notoricky obávaných obřích kontejnerů, kde vychladlo, ještě než je naplnili. Jen na Vinohradech mají o čtyři koruny nižší denní rozpočet, konkrétně 65 korun bez režie.
Žádné polotovary
„Denně vydáme deset tisíc jídel. Snažíme se do jídelníčku dostat sezonní potraviny, takže v jídle děláme změny,“ vysvětluje mi v kuchyni Fakultní nemocnice Motol tamní šéf stravování Roman Moťovský. I tady mají denní rozpočet 69 korun, ještě nedávno ale vařili za 59 korun. „Lidé si stěžovali na nedostatek ovoce a zeleniny,“ vzpomíná Moťovský.
Kvůli šetření si vše vaří i připravují sami. I zde tak má nedostatek peněz aspoň jeden pozitivní efekt: kuchaři nekupují žádné polotovary a veškeré jídlo je původní, a tudíž čerstvé. Šetření tím znemožňuje zredukovat gastronomii na hojně rozšířené rozehřívání předvařených zmrazků.
Hlavním nedietním jídlem dne jsou špekové knedlíky se zelím, zatímco na dietáře čeká rýže s vepřovým masem a játry. Špekové knedlíky jsou celkem jemné, jako špekové knedlíky i chutnají a ani ze zelí není obvyklá kantýnská kaše. Chcete-li v nemocnici kromě zdraví nabrat i nějaká kila, takhle připravené jídlo vás určitě neurazí. Dietní vepřové s rýží chutná podobně jako na Homolce – dietně.
Maso je libové, měkké a mdlejší chutě, játra trochu tvrdší. „Oběd musíme i s odpolední svačinou uvařit za 20 až 22 korun,“ vysvětluje mi v jídelně pro personál nutriční terapeutka Ludmila Sladká.
Žádný prášek
„Všechno jídlo degustujeme, než ho pošleme pacientům,“ říká mi v zasedací místnosti Nemocnice Na Bulovce její hlavní nutriční terapeutka Iveta Jozefová. Já zde právě degustuji pacientský oběd: svíčkovou s houskovými knedlíky a vepřovým masem pro pacienty bez omezení a méně kalorickou svíčkovou s houskovými knedlíky a plátkem zadního hovězího pro pacienty s dietou. Polévka je buď rajčatová s rýží, nebo vývar s rýží, mrkví a jáhlami. Ty prý čistí náš tělesný vnitřek, slyším u stolu.
| Glosa: Jídlo za trest |
|---|
| Jedna věc je nemocniční jídlo ochutnávat na předem ohlášené návštěvě a druhá věc je být pacientem, který je má den co den konzumovat. Před několika týdny jsem měl možnost degustovat výtvory nemocničních kuchařů ve Všeobecné fakultní nemocnici na Karlově náměstí. Téměř měsíc. Ve školních jídelnách za komunismu jsem jako mnozí jiní zažil opravdu hodně. Pokud bych však tehdy znal úroveň současné kuchyně ve VFN, školním kuchařkám bych se klaněl.
Pokud nejste v nemocnici svázáni dietou, nejste na tom tak špatně. Jídlo se dá vesměs sníst. Částečně také proto, že nedostanete svačinu a jste náležitě vyhladovělí. Možná to je záměr. Pokud máte dietu, je mi vás předem líto. Dva týdny jsem dostával pořád to samé (viz fotografie), tedy mizernou bramborovou kaši a rozemleté maso. Vězte, že vizuální dojem je mnohem lepší než dojem čichový. Kryt talíře nadzvednete, omráčí vás závan jak z kafilerie a rychle jej zase přiklopíte. Můžete protestovat – zkoušel jsem to –, ale není vám to vůbec nic platné. Příště stejná porce na vašem talíři přistane znova. Jíst se to opravdu nedá, takže jste odkázaní na pomoc příbuzných či na speciální energetické drinky, z nichž jeden stojí mimochodem téměř tolik jako denní „potravinový“ rozpočet nemocnice na jednoho pacienta. Jediné štěstí je, že v nemocnici platí limit třiceti minut, který máte na snědení jídla. Potravinový zločin proti lidskosti tak nebude na vašem stolku strašit dlouho. Paradoxem je, že VFN investovala do nové kuchyně před dvěma lety zhruba 80 milionů korun. Značnou část bohužel spolkly nepraktické tácy (25 milionů korun) a na potraviny nejspíš nezbylo nic. Pokud chcete, aby vaše chuťové buňky přežily nemocniční pobyt ve zdraví, seznamte se dobře s donáškovou službou. |
Na Bulovce funguje stravování jinak než na Homolce nebo v Motole. Zaprvé tady jídlo servírují na velkých šedých plastových tácech se žlutými závěry, takže si připadáte trochu jako v kosmické lodi. Hlavně ale nemocnice nemá vlastní kuchyň, stravu externě zajišťuje z nedaleké budovy firma Aramark, dodavatel firemního stravování.
Ta odsud mimochodem úplně stejným jídlem zásobuje i Železniční nemocnici Praha nebo Psychiatrickou léčebnu Bohnice. Celodenní stravu musí pacientům uvařit za 62 korun.
„Každý rok se částka automaticky navyšuje o oficiální inflaci,“ vysvětluje šéf kuchyně Zdeněk Staněk. I na Bulovce přiznávají, že vařit s tímhle rozpočtem je každodenní boj. Stále ještě vzpomínají na slova exministra zdravotnictví Tomáše Julínka, že někdejší stokorunový denní poplatek za pobyt v nemocnici pomůže financovat právě chronicky podfinancované stravování. Ve skutečnosti z něj do jídla nešla ani koruna.
Kaše z brambor
„Bramborovou kaši děláme z brambor! Z prášku vaříme, jen když je potřeba něco přidělat,“ chlubí se Staněk. Vařili i dnešní houskové knedlíky? „Ne, ty kupujeme,“ dodává.
Nejsou špatné a stejně tak svíčková s vepřovým plátkem i vývar. Oboje je uvařené čistě bez umělých přísad a chutná nejlépe z degustovaných jídel.
„Pacienti si nejvíc stěžují na nedostatek ovoce a zeleniny. Jenže když jim je dáme, tak nám je často vracejí. Je to škoda, protože my musíme všechno vrácené jídlo vyhodit, třeba i netknutý pomeranč,“ říká Staněk. Otvírám tác s dietou.
Podle personálu jsou pacienti zkažení fastfoody a nejradši by dokola jedli tučná a mastná jídla, zdejší dietní svíčková s hovězím ale podle mě chutná lépe než ta nedietní. Hovězí sice není argentinské, je však libové a měkčí než vepřové. Smetanu nahrazuje v omáčce mléko. „Nepoužíváme žádné náhražky. Trend je dnes vracet se k práci a dělat si všechno sám,“ říká Staněk.
Na hvězdu od Michelinu nemocniční strava není, přesto i tady gastronomicky čarují. Za necelých 70 korun na den.
Čtěte také:
Sněmovna potvrdila: nemocnice dostanou dvě miliardy za zrušené poplatky
Cizinci loni nechali v nemocnicích „sekyru“ 33 milionů
