Malý výběr nad střechami

I skromné napití se v luxusní restauraci neskromně prodraží

Další nádherný pohled na pražské věže a střechy, Staré Město na jedné straně, Hradčany s Vltavou na druhé. Za širokánskými okny máte až pocit, že byste mohli přeskočit na protější střechu. A další krutě předražené pití, s nejlevnějšími českými víny začínajícími na 990 korunách (270 za dvě deci), zahraničními na 1200 korunách. Akorát že ta už nejsou: buď se dlouho čeká na jejich dodání, nebo jsou stahována z vinného lístku a nahrazována jinými, vysvětluje nám sommelier. Následující cenová kategorie začíná s téměř tisícovým schodkem na 1900 korunách za slušné chianti classico s černým kohoutkem, ale i ta už prý pomalu dochází a je nahrazována podobnými od 2200 korun. Červené bordeaux (to za těch 1200 korun není), jejich cena začíná až nad třemi tisíci. Klientela je většinou zahraniční hotelová, tohoto večera převážně Američané. A zaplať pánbůh za ně, protože díky nim si místo druhé láhve (75 cl) vody za 230 korun můžete vyžádat (a bez reptání dostat) džbán obyčejné vody. Ta je v celých Spojených státech zákonem přikázaná, žádná restaurace ji nesmí odmítnout a většina restaurací vám ji dá na stůl bez ptaní. Už by se to mělo zavést i tady a já za to rád InterContinentalu přiznám roli průkopníka. Ručníčků na jedno použití na toaletě je velká hromádka, jsme v restauraci již léta aspirující na klasifikaci nejlepší z nejlepších. Obsluha běží jako na drátku podle zaběhnuté rutiny s občasným přátelským úsměvem a přívětivou větičkou navíc. Chuťovky ve formě kousků ryb a mozzarelly přicházejí téměř po dosednutí. Žádná krize, žádné kiksy, žádné drama, žádná komedie. Hlasitě echující piano v akusticky netlumivém prostoru (hodně skla a žádné dřevo) nejprve přepíná naše hlasivky, ale brzy konverzaci utlumuje do tak bezmocného odevzdání se neslyšitelnosti, že v jednu chvíli málem číšníky žádám, zda by je mohli ztlumit. Číšníci ochotně vysvětlují vína i jídla, včetně toho, proč to či ono, co je uvedené na lístku, dnes není. Mírně neobvyklé u těch nejlepších z nejlepších.
Z hlavních chodů chybí zrovna ten, po kterém jsme okamžitě zabažili po prvním letmém pročtení jídelníčku jako po echt originále: „Líčka z mléčných telat konfitovaná v silném telecím fondu, smažený vaječný žloutek, glazírovaná šalotka a těstoviny s čerstvou pažitkou“. Už tři měsíce nemůžeme telecí líčka sehnat, vysvětluje číšník. No, budiž, mléčná telátka mají možná svoji krátkou sezonu, po níž přestávají být mléčná a stávají se z nich telata. Nebo se krávy otelují po celý rok? Jestli ne, neslušelo by se v závorce uvést „pouze v sezoně“?
Předkrmový repertoár kromě dnes už všudypřítomných svatojakubek, foie gras nebo kachních prsou nabízí několik pozoruhodných originálů, z nichž volíme telecí (že by přece jen nějaká ta telátka byla?) brzlík, sametově jemný, na skousnutí jazykem o patro skoro jako ta husí nebo kachní jatýrka, glazírovaný tmavohnědou omáčkou (demi-glace?) a přichucený krémem z bílých lanýžů. Ten se ve sladkokyslelé chuti hnědé omáčky rozpustil k nenalezení a mně to připadá jako plýtvání lanýži. Ten krém z nich bych naopak spíš přikápl do následujícího artyčokového rizota, v němž je vedle rozdušených plátků artyčoku (ten sám rizotu výraznou chuť nepřidává) přimícháno ořechové máslo. Zda to znamená máslo promíchané s pomletými ořechy nebo máslovitou kaši z ořechů na způsob „peanut butter“, nedovedu odhadnout, rizotu dává mírný ořechový nádech. „Parmezánová pěna“ dodává lehce nakyslý říz. Takto dobře vyladěný kopeček rýže doprovází čtvrtka syrového mladého artyčoku, jen jako výtvarná dekorace, která ale spíše ruší, než zdobí a každopádně překáží.
Repertoár hlavních jídel je malý (bez telátka sedm voleb) a pro labužníka s alergií na krustácie a podobné mořské potvory klaustrofobicky úzký. V době, kdy jedna pražská restaurace po druhé labužníky rozmazluje mladičkými jehňátky z Beskyd nebo ze Šumavy, je zde jehně novozélandské vůči náruživým jehnějedům nefér, čímž se pro ně repertoár zužuje na šest. Přítomnost omáčky z humrového másla na mořském vlku grilovaném a marinovaném v pastisu nakonec duchapřítomně řeší humromilovná partnerka tím, že veškerou omáčku přijímá na sebe, zatímco já si na svou půlku objednávám omáčku náhradní a navrhuji buď béarnaise nebo holandaise. Dostávám tmavohnědý demi-glace (pravděpodobně týž, co byl na brzlíku). Ten si bezmyšlenkovitě (v slepé důvěře ve zkušeného kuchaře v nejlepší z nejlepších) kapu na rybu, kterou tím zabíjím do truchlivého nejedla. Doprovodný bochánek zvaný „fenyklový koláč“ je suše knedlíkovitý, fenyklové vůně a chuti by se v něm nedořezal, ale (pozitivně nahlíženo) hodí se dobře na vymaštění talíře od zbývající demi-glace. Za tento kiks ale přijímám plně vlastní odpovědnost a poučení, že když člověk ví, co chce, nemá přijímat něco jiného.
Ještě duchapřítomněji řešíme „Surf n’ Turf“ – kombinaci konfitu z volské oháňky (známý anglický oxtail) s bretaňským humrem: partnerce humr, mně vůl. Volské masíčko je velmi chutné, sladkokysele dušené v hnědé v omáčce, v ní rozmělněné a s ní téměř v kašičku prolnuté. Všechna čest, akorát že můj starý dobrý staromódní anglický oxtail by měl být v kouscích celistvých, šťavnatých na skousnutí, taktak se od kosti odchlipujících. Hrachová kaše pod ním hladí půnebí sametovou nasládlou hebkostí. Glazírovaný černý kořen (odrůda chřestu) je na českém stole vzácností, které nutno složit poklonu. Humr (cituji partnerku a vlastním žaludkem neručím) je prvotřídní, takže pro labužníky všežravé a neznalé kulinárních tradic anglických „mořský příboj a trávník“ (jak by tato kvintesenciálně lamanšská lahůdka zněla přeložená do češtiny a škoda, že se v ní nerýmuje) je kombinací ač na první pohled bizarní a neortodoxní, nakonec přece jen pestrochuťovou, objevnou a nadmíru uspokojivou.
Na špici Zlatá Praha pořád určitě patří. Ale v tom houstnoucím bludišti nových a vynalézavých restaurací vyrůstajících po městě jako houby po dešti trochu zadřímala na vavřínech.

Jídlo – 48/50 servis 20/20 nápoje 9/10
prostředí 10/10 kvalita/cena 8/10
celkem 95/100

+ Impozantní výhled na staroměstské střechy, dokonalý servis, několik mimořádných a pozoruhodných jídel
- Krutě předražené nápoje, některá jídla nedoladěná k potřebné dokonalosti

Zlatá Praha Restaurant
Hotel InterContinental
Nám. Curieových 5
110 00 Praha 1
tel. 269 630 914
www.zlatapraharestaurant.cz

Kuchyně ve stylu francouzském
Země původu vína: ČR, Francie, Itálie, Rakousko, Španělsko, Maďarsko, Slovensko, Portugalsko, USA, Chile, Argentina, Jižní Afrika, Austrálie, Nový Zéland

Výběr z jídelního lístku:
Mušle sv. Jakuba, grilované, ricotta ravioli vařené v šafránovém vývaru – 420 Kč
Středomořská chobotnice, terina s konfitovanou šalotkou v šestiletém acetu balsamicu a Royal Oporto – 430 Kč
Uzený jeseter, pěna z uzeného jesetera, marinované carpaccio z červené řepy, omáčka ze zakysané smetany a kaviáru Osetra – 380 Kč
Krém z ručně sbíraného sladkého hrášku s nokem zmrzlin z mléčné čokolády – 220 Kč
Svatopetrská ryba pečená s grilovaným chřestem a krém z jeruzalémských artyčoků – 670 Kč Mladý domácí kohoutek, stehno dušené na víně merlot, pečená prsíčka, polentová placka se zastřeným vejcem – 640 Kč
Jehněčí kolínko Nový Zéland, pečené jehněčí kolínko a hřbet, pošírované hranoly z kořenové zeleniny a bramborové pyré – 720 Kč
Pečené čokoládové soufflé s thajským mangem a kokosovým granité – 320 Kč
Dvě kynuté buchtičky s domácími švestkovými povidly, mákem a ořechy, teplý vanilkový krém – 250 Kč

Výběr z vín:
Bílá:
Cuvée Slunečný vrch (veltlínské zelené a ryzlink vlašský) 2005, Mikulov, Nové Vinařství – 990 Kč
Chardonnay 2005, Mikulov, Tanzberg – 1500 Kč
„Attitude“ Sauvignon Blanc 2004, Pascal Jolivet Sancerre Cuvé Edmond 2002, Aphonse Mellot – 2800 Kč
Červená:
Amarone della Valpolicella 1986, Bertani – 5900 Kč
Chianti Classico Marchese Antinori 2001 – 2100 Kč
Tignanello 2001 Antinori – 3800 Kč