Perský ořechový předkrm, který jsme si minule zaimprovizovali jako variantu italského rajčatového a ořechového pesta, se ve skutečnosti a pravověrně persky dělá z čerstvých červených paprik, feferonek a neloupaného česneku, které se společně dají pod gril, papriky slupkou vzhůru. Slupku papriky připálíme až zpuchýřovatí. Po zchladnutí se nám slupky snadno odloupnou a stroužky česneku ze slupek vyloupnou. Ořechy nejprve rozdrtíme a pak do nich vmixujeme oloupané papriky s feferonkou a vyloupnutým česnekem. Přidáme kousek rozmoklého bílého chleba, citronovou šťávu, červené pecičky granátového jablka a podrcený kumín (římský kmín). Podle potřeby zředíme troškou vody a rozmixujeme. Před podáváním pocákáme silným panenským olivovým olejem. Nabíráme na čerstvě rozehřátou perskou placku khubz (v Česku leckde k dostání pod jménem arabský chléb) nebo středoorientální placku pita, k níž přikládáme celé větvičky čerstvé máty.
Ale vraťme se z orientu do sladké Itálie, kde si v Mantově dáme dýňové a ořechové tortelli nebo gnocchi. O Mantově se v nejběžnější italské kuchyni exportované do světa moc nemluví, nepatří mezi těch pět či kolik nejznámějších kulinárních měst. Ale kdo kdy Mantovou byť jen projížděl a stavil se třeba jen na jedno jídlo, ví víc. Za své první (už dávné) návštěvy, kterou jsem plánoval jen jako několikahodinovou prohlídku, jsem ve městě zamrzl na dva obědy a dvě večeře, vše o třech chodech, celkem dvanáct pokrmů ve dvou dnech. Mantova se svými třemi jezery obtékajícími staré centrum města je rájem divokých kachen. Ty také umí dělat na všechny představitelné způsoby včetně kachního ragú (s mletými ořechy). K mantovské kuchyni patří koroptvičky a křepeličky, ale třeba také jezerní candáti, štiky a sumci. „Bigoli“ má Mantova společné s Veronou, jsou to podomácku a jakoby nedbale, nepravidelně a pokrouceně dělané špagety. Nás dočasné vegetariány dobře pohostí i svou slavnou dýní – a v lepším případě s ořechy, proto si o ní zde vyprávíme.
Mantova je jedno z nejstarších měst v celé Itálii. Existovala již jako sídlo etruské kultury před čtyřmi tisíciletími. Postupně ovládnutá Římem, pak Byzancí (byzantská říše ve svých ranných staletích zabírala celé Veneto s centrem a bazilikou v Ravenně). Po pádu Říma i Byzance ji okupovali Langobardi. Proto je dnes nejjižnějším výběžkem Lombardie, nikoli nejzápadnější částí Veneta, ač je jen pár kroků od Verony. V 11. století si ji přivlastnili Toskánci, o sto let později se osamostatnila a jako lvice se bránila – podobně jako Benátky – včlenění do svaté říše římské. O dalších pár století později ji ovládl slavný rod Gonzagů, velkých mecenášů renesančního umění, jejichž nejslavnější malířskou hvězdou byl Mantegna a vrchním skladatelem „dvorní Žid“ Salomone Rossi, podle své náboženské příslušnosti též přezdívaný Ebreo. Mantova se v pozdní renesanci honosila velkou a kulturně aktivní židovskou obcí v počtu až dvou tisíc osob, která Gonzagům dala i pilného básníka, dramatika a zakladatele moderní divadelní režie jménem Leone de Sommi, pocházejícího ze slavného vědeckého a lékařského rodu Portaleone.
Za ta staletí zažila Mantova mezi svými občany hodně kultivovaných a rozmazlených fajnšmekrů, a díky početné renesanční židovské obci si vytvořila i velký repertoár nevepřových lahůdek uprostřed regionu, který jinak vepřovým oplývá. Kachničky na medu, kuřátka na mandlích, rizota houbová, rizota dýňová, jezerní ryby a ze všech nejtypičtější mantovská specialita „tortelli di zuca e noci mantovani“, tedy dýňové tortelli s mletými ořechy. Mantovské dýňové gnocchi se dělají tak, že se dýňové pyré smíchá s moukou a vejcem a uhněte na rolky, které se ještě poválejí v mouce a nakrájejí na knedlíčky. Ty se povaří a podávají s drcenými oříšky, máslem, granou a špetkou strouhaného muškátu.
Dýňové tortelli s mletými ořechy.
Dýni zbavíme kůry a semínek a pokrájíme na kousky, dáme péct v mírně vyhřáté troubě do změknutí, vyndáme ji do keramické mísy a rozmačkáme na pyré. Do něho rozdrobíme několik kousků amaretti (suché drobivé koláčky z mandlového těsta). Přidáme italskou sladko-ostrou hořčici zvanou mostarda. Ta se dělá z kandovaného ovoce a hořčice. Jestliže ji v Česku neseženeme, můžeme zkombinovat hořčici se sušenou a rozmoklou meruňkou posekanou na kousky. Postrouháme trochu sýra grana (nebo Gran Moravia). Přidáme kousek másla a podrcené vlašské ořechy. Posypeme čerstvě strouhnutým muškátovým oříškem. Osolíme, opepříme a rozmixujeme na kašičku. Tu klademe na obdélníkově nakrájené tenké těsto, které jsme uhnětli a pak rozváleli z bílé mouky a vajec. Těstové obdélníky po krajích dobře uzavřeme a stlačíme v pěkné vlnivé okraje. Dáváme do velkého množství vody (aby tortelli měly hodně volného prostoru) už vařící a po prvním varu posolené. Občas vařečkou promíchneme, aby se neslepily. Procedíme, vyndáme na talíř a podáváme jen s máslem, strouhanou granou a strouhanými ořechy.
