Vzácná ukázka toho, jak se z mála dá udělat hodně
Viděli jste už pravé cikánské vozy? Ty kouzelné minimaringotky, neustále jsoucí na cestách, přepestře pomalované? Ubývá jich sice valem, ale stále ještě jsou tu a tam ke spatření. Vyzařují volnost, radost ze života, čiší z nich dálky.
Přesně tahle atmosféra mne atakovala, když jsem vstoupil do malé, členité restaurace Gitanes. Jako kdyby někdo několik těch vozů vzal, obrátil je naruby jako rukavici – tím pestrým dovnitř – a potom jimi vycpal interiér jednoho z malostranských domů. Divoké barvy a malované květiny na stěnách, okenní parapety plné lesklých cetek, dětské botičky vbité do stropu, vedle nich prostřená tabule, visící „hlavou“ dolů. K tomu spousta obrázků, naivních, ale hřejivých. Dívky s tesknýma očima, báby s baziliščím pohledem, vychytralí dráteníci. Každá židle i stůl „oděné“ do ubrusu či potahu jiné barvy originálního vzoru, puntíky vedle proužků, kytičky na kostičkách. Až oči přecházejí. Kouzelný, krvavě rudý „šámbr“, kam se vměstnají jen dva lidé, klenutý sklep s osmi místy a velmi strmým schodištěm. Všude pablesky světel na mosazných doplňcích a mámivé, tklivé tóny guslí.
Usazen v chumlu polštářů pročítám lístek – mimochodem, ten jediný se sem nehodí. Počítačový a ve slídě zalitý vnáší do atmosféry něco z vnějšího moderního světa. Tedy co do formy, obsahem je stejně zajímavý jako zdejší výzdoba. Mám vybráno, sleduji obsluhující dívky a nechávám se plně obejmout zdejší atmosférou. Ale jen chvilku, jedna ze servírek předkládá „starter“ – grilované houby se zeleninou. Hlavičky žampionů uložené na „zasněžené pláni“ zrobené z rýže, všechny otočené výtrusnicemi vzhůru, vzhlížejí svými černými ruby ne nepodobné podmanivým očím cikánských mužů. Ohnivé jazýčky paprik, potemnělá podvečerní slunce rajčat jakož i zelené louky upomínající plátky čerstvé okurky, všechno jakoby v režii věčné touhy, touhy po dálkách. V chuti je jídlo prosté. Nijak neupravené houby mu propůjčují typickou, lehce „navlhlou“ příchuť s výrazným rašelinovým odérem. Rýže obstarává oživení decentní úpravou. Svěžest a život dodává přítomná a popsaná již zelenina. Kombinace všech elementů lahodí vyváženou, nesložitou, snadno identifikovatelnou, přitom však obsažnou a typickou kombinací, středomořsky charakteristickou, lehkou až vznosnou.
Před hlavním chodem mi bylo dáno opět něco času. Vnímal jsem ducha podniku, pohlížel na personál a porovnával. Obě dívky, vzhledné, svižné a věci znalé, pracovaly pozorně a přesně. Když mi jedna z nich servírovala další jídlo, zvědav jsem se naň vrhl. Z hlubokého talíře, spíše mísy, se valil oblak páry a vzlínala odtud intenzivní, velmi originální vůně. Pokrm se jmenuje Sarma a je to v zelných listech zabalená směs mletého masa a rýže. Světlé závitky, vyhlížející zdravě a mohutně – je sezona zelí, listy jsou v nejlepší formě, šťavnaté, křupavé a pevné – zlatý kopec bramborové kaše a malý plátek masa, toť vše. Vůně, spletená ve vzhůru stoupající obláček, nabízela opět onu zvláštní kombinaci toho druhu, kdy samostatné prvky, byť „obyčejné“, složí pospolu vějíř krásy pavího chvostu. Tak široký a chlubný. V ústech potom sousto vyvolalo malý koncert interesantní skladby. Teprve po chvíli jsem se v oné šalebné krmi zorientoval. Zřetelně zde totiž dominuje první plán – nasytit strávníka. Sousto je syté, hutné. Teprve v pozadí tohoto vjemu se projeví další, v tomto případně druhotný aspekt, aspekt labužnický. Kombinace výrazného, pikantního tónu, který obstarají šťávy a „maso“ zelných listů, zajímavě chutnající směsi masa a rýže, ze které dští snad všechna koření, jaká lze na středomořském pobřeží nalézt a konejšivý, sametově umravňující podíl lehké kaše, který vše tmelí a řadí ve vyrovnaný pochod, to je výsledný akord pokrmu. Zajímavé bylo také, když jsem se dobýval do podstaty jídla, oddělit jednotlivé prvky. Samotný zelný list představoval, i když velmi chutný a čerstvý s živoucím výrazem, v celé skladbě onu lidovou část. Ovšem ve smyslu ryzím a nijak neurážejícím. Náplň potom, svým složením a hlavně obmyslným kořeněním, kdy v soustu byly patrné vlivy nejvyhlášenějších koření ze všech zemí, hrála roli šlechty. Výsledkem je vzácná ukázka toho, jak se z mála dá udělat hodně.
Závěrečný patr, dezert, měl opět svůj náboj jedinečnosti. Ve skleněném poháru, v tomto prostředí značně nadčasovém, se, ozdobena šlehačkou, skvěla zlatavá koule, shora seříznutá. Šlo o tufahiju, vařené jablko, uvnitř vykotlané a naplněné směsí ořechů. Bylo to báječné. Ostrá až čpavá kyselost, spojená s noblesní uhlazeností ořechové výplně a „ulíznutá“ nenápadnou sice, přesto však znatelně přítomnou mazlivostí šlehačky, sbor, který předvedl optimální epilog. Nesladké, nekyselé, neotřelé a chytře zkomponované. Dezert pohladil, potěšil a obstaral neokázalé, ale patřičně espritní finále.
Jedenáct set a šedesát pět korun – tolik mi napočítali k úhradě – je nominálně suma nemalá. S lahví dobrého vína, slušným digestivem a hlavně s dočasně nabytým pocitem „očištění“ a zapomnění na svět za okny, byť velice krátkým, ji považuji za plně obhajitelnou.
Restaurant Gitanes
Tržiště 7, 118 00 Praha 1
Tel.: +420 257 530 163, e-mail: info@gitanes.cz, www.gitanes.cz
Otevírací doba: Kavárna: Po-Ne 12.00–24.00
počet míst: restaurace 60, vinný sklep 8, v létě zahrádka
kuchyně: středomořská
Platební karty: všechny běžné s výjimkou AmEx
Jídelní lístek: čeština, angličtina, němčina, italština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina, italština
Původ nabízených vín: Bulharsko, Česká republika, Francie, Chorvatsko, Itálie, Jugoslávie, Kypr, Makedonie, Slovinsko, Srbsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 7 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem: 52 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Tarator salát – Čerstvá okurka, jogurtová zálivka, česnek, bylinky 90 Kč
„Prebranac“ – Pikantní zapečené fazole s cibulí, 250 gr 110 Kč
Pálivá „Pljeskavica“ s „Kajmakem“ – mleté maso, pálivá paprika, cibule, „Kajmak“, 250 gr 195 Kč
Pasta alla Trieste – fettuccine s jehněčím masem na cibulce se zeleninou 155 Kč
„Sač“ – telecí, jehněčí maso pečené starým balkánským způsobem ve zděné peci, opékané brambory, 250 gr 250 Kč
Grilovaná kuřecí prsa s Ďábelskou omáčkou – kapary, olivy, rajčatová omáčka, česnek, pálivé koření 200 gr 230 Kč
Špíz z krabího masa s omáčkou „Dalmacija“ 165 Kč
Slávky „na buzaru“ – olivový olej, bílé víno, česnek, petržel, cca 300 gr 225 Kč
Oráda – vařené brambory, listový špenát, cca 300 gr 130 Kč
„Baklava“ – listové těsto s ořechy v cukrové omáčce 70 Kč
Výběr z vinného lístku:
Prosecco extra brut - Fantinel 730 Kč
Ryzlink rýnský - pozdní sběr - Habánské sklepy 540 Kč
Misket-Brezovo, Bulharsko 320 Kč
Bagueri-Sivi Pinot, Goriška Brda - Slovinsko 820 Kč
André - Habánské sklepy 540 Kč
Vranac Pro Corde - Plantaže, Černá Hora 590 Kč
Muscat Hamburk - suché/dry – Srbsko 510 Kč
Dingač - suché/dry - Chorvatsko 750 Kč
Ivan Dolac - suché/dry, Plančič - 700 Kč
Chateau Canon 1993, St. Emilion 1er Grand Cru Classé, Francie 3800 Kč
