Vychovávala ho babička, která i kvůli druhé světové válce moc dobře věděla, jak důležité je šetřit zdroji – včetně potravin. Není tedy divu, že se udržitelnost pro šéfkuchaře Davida Rejhona stala přirozenou součástí života a že v jeho případě nakonec vedla až ke konceptu zero waste, jenž se aktuálně snaží aplikovat v restauraci The Artisan, která je součástí pražského hotelu Marriott.
„Pro některé je to trend aktuální doby, já takhle žiju odmalička,“ vypráví Rejhon, jehož snahy v oblasti udržitelnosti a zero waste přispěly k tomu, že letos získal cenu Chef of the Year. Tu vyhrál v konkurenci více než tisíce kuchařů hotelů Marriott po celém regionu EMEA.
Škoda každé slupky
Postoj, jaký vůči plýtvání potravinami aktuálně zaujímá, během života ještě více upevnil díky pobytu v zahraničí – zejména pak v Asii. Žil třeba v Hongkongu či Singapuru a spoustu času strávil v Thajsku a Vietnamu, kde se pravidelně a ve velkém množství setkával s fermentací, tedy metodou, která tamním obyvatelům během horkých dnů umožňovala efektivně skladovat potraviny.
Stejná praktika je dnes běžně k vidění i v restauraci The Artisan, kde se takřka na denním pořádku kvasí zbytky ovoce i zeleniny. Cílem přitom není jen efektivní skladování, ale především omezení plýtvání a taktické využití celých potravin.
„Například pracujeme hodně s paprikami. Každých den objednávám nějakých pětatřicet čtyřicet kilo, z nich následně zbyde zhruba pět až sedm kilo ořezu,“ přibližuje Rejhon s tím, že zbytky nechá kvasit bez přístupu vzduchu a za několik dní až týdnů má k dispozici paprikový ocet. Obdobným způsobem pak vyrábí i celou řadu dalších výrobků, díky kterým dává pokrmům jedinečnou chuť. Mezi nimi třeba kávový ocet či takzvaný vejmrda ocet, tedy na ocet prokvašený křen s jablky.
„Snažíme se vytvářet věci, které lidé běžně nekoupí. A přitom to dělám z ořezků, stopek, stonků, pecek – z věcí, které se vyhazovat vůbec nemusí,“ podotýká a následně doplňuje, že naplno se snaží využít vše, co je možné, a to včetně kávového lógru, jehož díky snídaním pro stovky lidí mají v hotelové restauraci obrovský přebytek. Podobné je to v případě pomerančů, z kterých zákazníkům připravují ovocné freshe. Slupky a odřezky citrusu tak následně zpracují a vyrobí marmeládu, zatímco ze zmíněného lógru zase běžně pečou brownies.
Jinými slovy, o penězích pozitivní přístup k udržitelnosti a minimálnímu plýtvání dle Rejhona rozhodně není. A to ani v oboru gastronomie, kde hraje byznys důležitou roli. Řadu věcí lze totiž dělat takzvaně za půl darma: „Je to hlavně o čase, který do toho investujete. Vezměte si, že k fermentaci mléčného kvašení potřebuji jen sůl. Takže jediné, co musím, je dát si s tím tu práci.“
Od kultivátoru po vlastní kompostér
Na konto minimalizace provozních nákladů Rejhon zdůrazňuje, že pokud chce restaurace šetřit opravdu ve velkém, vyplatí se investovat do kvalitního vybavení. Tím základním je v Artisanu třeba kultivátor na klíčky, který byl v Česku první svého druhu. Jeho funkcí je pěstovat výhonky a klíčky v ideálním prostředí a světle. A to za použití minimálního množství vody. Té díky cirkulaci přístroj spotřebuje měsíčně kolem 12 litrů, což pro představu odpovídá jednomu mycímu cyklu myčky na nádobí.
O levnou hračku se ale rozhodně nejedná, stojí totiž přibližně 350 tisíc korun. Na druhou stranu šéfkuchař podotýká, že se za tři až čtyři roky používání náklady na ni kompletně vrátily. A to minimálně dvakrát.
Vzhledem k tomu, že v kuchyni denně vyprodukují zhruba 150 až 200 kilogramů bioodpadu, představuje nezbytnost i vlastní kompostér. Konkrétně ten v restauraci The Artisan stál kolem milionu korun. Ze 150 kilogramů odpadu tvořeného slupkami, ořezy i z talířů seškrábanými zbytky během několika hodin vytvoří asi 15 kilo kompostu, kterým restaurace následně hnojí vlastní úrodu, anebo jej poskytuje svým farmářským dodavatelům. V koši tedy ve finále téměř nic nekončí.
V Artisanu se pod Rejhonovým vedením snaží aplikovat hned tři základní pilíře, přičemž jeden z nich je právě skutečnost, že podporují české farmáře a omezují importované zboží. Co mohou, si pak vyrábějí sami. Tímto způsobem u nich vzniká třeba včelí med, který odebírají z vlastních úlů na střeše hotelu. Na zahradě jim pak stojí také skleník, v němž pěstují svoje byliny, zeleninu i jedlé květy.
Druhou zásadou je sezónnost. Tu pečlivě plánují podle pracovního kalendáře, jež v prostorách kuchyně zabírá celou jednu stěnu. Díky němu Rejhon přesně ví, jaké suroviny budou v konkrétním měsíci k dispozici. „Když pak vymýšlíme menu na září, kouknu a vidím, s jakými surovinami mohu počítat. Pod tím mám zároveň seznam veškerých fermentů – od zeleniny přes octy až po oleje,“ míní Rejhon s tím, že třetím pilířem je udržitelnost a právě koncept zero waste.
Přemýšlejte, co budete vařit
Nad tím, co budou lidé ke konzumaci skutečně potřebovat, by se dle Rejhona měl zamýšlet úplně každý. Třeba tím, že si podobně jako on napíše seznam toho, co plánuje vařit. „Já sám se na sobě snažím pracovat. Také jsem dřív brával deset rohlíků, ale pak mi dva zbytečně zbyly. Dneska kupuju čtyři, a když dojdou, prostě si skočím pro další,“ konstatuje a dodává, že pro nakupování zásob měl pochopení v minulosti, avšak v dnešní době, kdy jsou obchody otevřené dlouhé hodiny, a navíc plné široké škály zboží, už tolik ne.
Ačkoli se přístup lidí k udržitelnosti a plýtvání dle známého šéfkuchaře v posledních letech zlepšuje, stále je veřejnost nutné v tomto směru edukovat. Ostatně, vysvětlovat, proč se jednotlivé kroky v Artisanu dělají, musel ze začátku i svým kolegům z kuchyně: „Pro některé lidi v oboru to stále důležité není. Mrzí mě to hlavně u velkých restauratérů a ještě víc u velkých supermarketů a hotelů, u kterých by ta změna měla ideálně začít,“ uzavírá s tím, že jídlem to u něj v restauraci nekončí. Udržitelně přistupuje také k nádobí, konkrétně pak k talířům, které by v případě otlučení či popraskání běžně skončily v koši. V Artisanu ale aplikují japonskou techniku kintsugi spočívající v lepení zlatem. Díky tomu rozbité talíře získají zcela originální vzhled a navíc porostou na hodnotě.
