Vídeňská firma vaří pětadevadesát druhů zavařenin a marmelád
Perex Firma Staud’s Wien je dodavatelem nejluxusnějších světových hotelů. Na seznamu jejích zákazníků jsou například Grand Hotel des Bains ve Svatém Mořici, Adlon v Berlíně, St. Regis a Four Seasons v New Yorku, hotely v Šanghaji i v Hongkongu. Kdo firmu nezná, zřejmě těžko uhodne, čím Staud k chodu těchto hotelů přispívá. Více poví přezdívka Hanse Stauda: vídeňský zavařeninový král.
Jahodová se zeleným pepřem Firma Staud’s Wien vznikla již v roce 1883. Rodinný podnik byl však dlouho jen běžným velkoobchodem s ovocem a zeleninou. Teprve v roce 1971, kdy vedení firmy převzal třetí z generace Staudů Hans, začal zavařovat a nakládat čerstvé ovoce a zeleninu. „Zušlechťování ovoce a zeleniny mi přišlo jako větší zábava než pouhý prodej. Navíc počátkem sedmdesátých let nastoupily maloobchodní řetězce a skončila éra menších obchodníků,“ konstatuje Hans Staud. Začínal s pouhými pěti položkami sortimentu, který se skládal z nakládaných okurek, meruňkového kompotu, dvou druhů zavařenin a povidel. Vystudoval mezinárodní obchod, takže neměl žádné vzdělání v oblasti zpracování ovoce a zeleniny. Všechny recepty pocházejí z jeho vlastních experimentů. Dnes má Staudova vídeňská manufaktura na třicet zaměstnanců, kteří ročně vyrobí více než čtyři miliony sklenic zavařenin. Loni dosáhl obrat společnosti Staud’s Wien 6,4 milionu eur. Dvě pětiny produkce jsou určeny pro zahraničí, Staud vyváží do patnácti zemí světa, jako zatím poslední přibyla letos Litva. Zřejmě nebude poslední nadlouho, začátkem března zamířila zkušební dodávka do Ruska a nyní projevil zájem o Staudovy zavařeniny i jeden český pětihvězdičkový hotel. Zatímco hotely žádají zejména tradiční zavařeniny jako , meruňkovou, malinovou a jahodovou, Staud dodává daleko pestřejší sortiment. Nabízí 95 druhů zavařenin a marmelád, 42 druhů nakládané zeleniny, 21 druhů kompotů a další přibližně třicítku druhů sirupů, ovoce naloženého v alkoholu a dalších ovocných výrobků. K těm nejzajímavějším patří například želé z kdoulí, zázvorová zavařenina, zavařeniny z jahod se zeleným pepřem, z višní s třešňovou pálenkou, ze švestek s jamajským rumem a ze zelených fíků s mandlemi. Staud vlastní také konzervárnu zeleniny Gurkenprinz v Burgenlandu s obratem dalších asi devět milionů eur ročně. Jeho popularitu potvrdilo v roce 2004 vítězství v anketě „Rakušan roku“ v kategorii byznys. Vítěze vybírali čtenáři deníku Die Presse a Staud porazil favorizovaného Helmuta Lista, šéfa společnosti AVL zaměřené na vývoj motorů s tržbami ve stovkách milionů eur.
Hlavní jsou suroviny Proč se vlastně právě Staudovy zavařeniny staly tak vyhledávanými? Pro toho, kdo je ochutná, je odpověď nasnadě. Nejsou přeslazené, mají intenzivní ovocnou chuť a opravdu voní. Velkou zásluhu na tom má vysoký podíl ovoce, který se v zavařeninách pohybuje kolem šedesáti až sedmdesáti procent. I proto Staud pečlivě sleduje jakost používaných surovin. O tom, že to není nic jednoduchého, svědčí množství ovoce, jaké firma musí zpracovávat. Pro ilustraci: například meruněk Staud spotřebuje na 550 tun. „Získávat kvalitní ovoce a zeleninu není jednoduché,“ upozorňuje Hans Staud. „Práce v zemědělství je těžká a Evropané o ni stojí stále méně. Například na sběr borůvek do Finska se vozí dělníci až z Thajska,“ uvádí příklad. O to důležitější jsou pro Stauda vztahy s pěstiteli. „Máme dlouhodobé smlouvy, platím dobré ceny, a oni tak mohou přežít,“ říká Staud, který své rakouské dodavatele jezdí pravidelně na jaře kontrolovat. Ověřuje způsob hnojení, aplikované postřiky, kvalitu vody pro zavlažování a vyžaduje laboratorní testy květů. Zahraniční dodavatelé musejí předkládat oficiální osvědčení. „Nezávadnost výrobků a zdraví zákazníků je na prvním místě. Žádné selhání si nemůžu dovolit. Stejně pečlivý audit provádějí i moji odběratelé,“ doplňuje Staud s tím, že jeho vídeňskou manufakturu pravidelně navštěvují zástupci evropských i asijských hotelů. Vzhledem k tomu není divu, že další růst produkce firmy je omezen právě zdroji kvalitních surovin. „K pokrytí současné poptávky bych potřeboval zvýšit výrobu o třicet procent. Některé zájemce musím odmítat,“ lituje Staud.
Vždy s úsměvem Druhým tajemstvím Staudova úspěchu je zvláštní metoda výroby. Zavařeniny připravuje ve speciálních nádobách, ze kterých odsává část vzduchu. Tím v nich klesne tlak a v souvislosti s tím se sníží i bod varu. „Vzniklá atmosféra má hustotu jako v Himálajích v osmi tisících metrech. Můžeme tak vyrábět zavařeniny při 68 až 70 stupních místo při 100 stupních Celsia. Díky tomu vůně a většina vitaminů zůstanou uvnitř sklenice,“ vysvětluje Staud. Při této nižší teplotě je třeba ovoce vařit až dvě hodiny. Trvá totiž déle, než podíl cukrů v zavařenině přesáhne 60 procent, což je hranice nutná ke konzervaci ovoce. Staud také tvrdí, že v chuti výrobku se odráží i nálada, ve které byl připravován. „Na zavařeniny se musíte neustále usmívat,“ konstatuje. Multietnický kolektiv zaměstnanců proto baví střídavým pokřikováním v polštině a srbochorvatštině. Tyto jazyky se naučil, protože právě Poláci, Srbové a Chorvati představují většinu zaměstnanců společnosti Staud’s. Ne všechny výrobky ale připravují Staudovi zaměstnanci. Zejména povidla vyrábí zavařeninový král sám. „Potřebuji na to tři dny a noci,“ říká Staud, který s napařováním švestek začíná v pátek kolem oběda. Postupně napaří asi 2300 kilogramů odpeckovaných švestek. Z nich vzniká vláčná hmota, ze které se odpařuje voda. Až podíl pevných složek přesáhne 53 procenta, přidá se trocha cukru a skořice. Výsledkem je půl tuny povidel. Kromě povidel Staud sám připravuje také brusinkovou zavařeninu. „Trvá to rovněž déle, asi tři až čtyři hodiny místo obvyklých dvou. Přidává se hodně cukru a je třeba, aby brusinky ležely jedna vedle druhé a připomínaly tak kaviár,“ usmívá se Staud. Ke konzervaci zavařenin používá kromě normálního cukru (sacharózy) i fruktózu a také koncentrát z jablečné šťávy. To snižuje sladkost zavařenin.
Se Straussem na víčku Vývoj receptu na novou zavařeninu zabere Staudovi, jak sám říká, zhruba dvě hodiny. Při tom se označuje za chuťového puristu. „Meruňková zavařenina má chutnat po meruňkách. Nechceme přirozené chuti překrývat kořením či jinými ochucovadly. Díky tomu poptávka po našich výrobcích tolik nepodléhá módním trendům. Lidé mají vždycky chuť na tradiční zavařeniny nebo nakládané okurky,“ říká Staud. „Jahody se zeleným pepřem nebo různé směsi jsou jen doplňkem. Inspiroval jsem se v Paříži, kde se jahody s citronovou šťávou a čerstvě mletým pepřem jedí jako dezert. Budoucnost však vidím především v čistých ovocných chutích,“ dodává. Je poněkud paradoxní, že vídeňský zavařeninový král sám po sladkém nikterak netouží. „Nesladím si ani kávu, čokoládu i moučníky vynechávám. Když musíte všechny zavařeniny ochutnávat, sáhnete raději po něčem slaném,“ vysvětluje. S chutí si dá nanejvýš meruňkovou zavařeninu, a to ještě jen do palačinek. Jeho zavařeniny mají ještě jednu zvláštnost, a to víčka. Na těch se promítá Staudova slabost pro hudbu. Muž, který hraje na varhany v místním kostele, se v roce 2004 dohodl s turistickou centrálou Wiener Tourismus o vzájemné podpoře a získal možnost zdarma používat 250 obrazových motivů z vídeňských muzeí, které nějak souvisejí s právě hudbou. Ty se objevují na víčkách marmelád, která již mají i své vášnivé sběratele. Staud však především myslí v této souvislosti na děti. „Chceme, aby se děti setkávaly s uměním a hudbou, a získaly tak k nim vztah,“ říká. Hans Staud nedávno oslavil šedesátku, nemá děti a nikdo z jeho rodiny o převzetí prosperující manufaktury nejeví zájem. Jeho následníkem se zřejmě stane jeden ze dvou mladých manažerů, kteří mu pomáhají s řízením společnosti. Půjde-li však Hans Staud ve stopách své matky Johanny, zřejmě nebude předávání ještě dlouho na programu dne. Staré dámě, přezdívané „Mama Staud“, bude brzy osmdesát pět let, přesto každý den několik hodin nabízí výrobky svého syna v reprezentační prodejně s názvem Staud's-Pavillon na známém vídeňském trhu Yppenmarkt.
Box Borůvky pro Japonce, černý rybíz Arabům Jak se liší poptávka po zavařeninách v jednotlivých zemích, do nichž společnost Staud’s vyváží? „Například Japonci tradičně zavařeniny nejedli, s jejich konzumací tamzačínají mladé ženy, které si po evropsku občas dají ke snídani croissant se zavařeninou. Asiaté dávají přednost zdravým potravinám, a tak nejčastěji sáhnou po černých borůvkách, které posilují imunitu, a po červené řepě. Postupně ale vzrůstá i obliba jahod a pomerančů. Pro Araby jsou nejpříjemnější zavařeniny z třešní a černého rybízu,“ vypočítává Hans Staud. Dodává, že rozdíly se najdou i mezi Evropou a Amerikou. Například Rakušané mají nejraději meruňkovou zavařeninu, na kterou Staud postupně přeškolil i Němce, kteří si dříve z jeho sortimentu kupovali hlavně jahodovou. Američané se nejvíce zajímají o červené ovoce, jako jsou maliny a jahody, až pak o pomerančové marmelády.
BOX Mary est malade Výroba zavařenin vznikla v prehistorických dobách patrně v zemích Středního východu, v nichž rostla cukrová třtina. Z té lze poměrně jednoduše získat cukr, bez nějž se zavařeniny neobejdou. První známý recept na zavařování ovoce podle některých pramenů pochází z prvního století před Kristem, ale je pravděpodobné, že se vyrábějí mnohem déle. I proto, že cukrová třtina se pěstovala v Indii a jižním Tichomoří zřejmě již deset až šest tisíc let před naším letopočtem. Do Evropy zavařeniny přivezli zřejmě křižáci. Do Ameriky se zavařeniny zcela jistě dostaly na konci sedmnáctého století, některé zdroje dokonce tvrdí, že využití třtinového cukru k přípravě zavařenin lze dokázat již v šestnáctém století, kdy Španělé kolonizovali karibské ostrovy. Jedním z nejoblíbenějších druhů zavařenin, který se stal synonymem pro ovocné pomazánky, jak zní oficiální potravinářský název, je marmeláda. Dnes se tak smí dle evropské legislativy z roku 1982 nazývat jen pomazánky vyrobené z citrusových plodů. Přitom původně se k výrobě marmelády využívaly spíše jablka a kdoule než citrusy. O původu marmelády i jejího názvu existuje několik teorií. Jedna z nich říká, že ji vynalezl v roce 1561 osobní lékař skotské královny Marie, když smíchal pomeranče a drcený cukr, aby panovnici zbavil mořské nemoci. Tento příběh vysvětluje i pojmenování této oblíbené britské pochoutky. Francouzští členové jejího doprovodu prý říkali: „Mary est malade!“ („Mary je nemocná“). Podstatně pravděpodobnější je však původ pojmenování citrusové zavařeniny z portugalštiny, v níž slovo marmelo znamená kdouli. Pochází z latinského melimelum (sladké jablko, původně z jabloně naroubované na kdouli) a řeckého melimelon, tedy ze slov meli (med) a melon (jablko).
BOX Povidla jako společenská událost Ovoce se zavařovalo ještě dříve, než se cukr stal v 18. a 19. století produktem dostupným běžné populaci. Například povidla se tradičně vyráběla bez přidání cukru a dalších konzervantů prostým vařením ze švestek. Proto je třeba povidla na rozdíl od zavařenin vařit dlouhé hodiny a k jejich výrobě používat velmi pozdě sklízené švestky. Tradičně se švestky na povidla sklízely až po prvních nočních mrazech, aby se v nich vytvořil dostatek cukru. Téměř černé barvy se v některých receptech dosahovalo přidáváním nezralých ořechů. Tradiční výroba povidel na venkově byla podzimní společenskou událostí a povidla se přes zimu používala jako přírodní sladidlo. S tím také může souviset jejich pojmenování, které některé zdroje odvozují ze slova povídat. Z češtiny nebo polštiny (powidła) přejala označení pro povidla i němčina (Powidl, Powidel). Jiná teorie říká, že původ slova povidla lze hledat až u staroindického „pavitra“ znamenajícího čistý (podobný základ je vidět v latině, kde čistý = purus). Tento kořen označoval čištění šťáv nebo v obecném smyslu tekutin cezením. A ve praslovanském jazyce se příponové tr změnilo v dl.
Box: Z dílny zavařeninového krále Hanse Stauda
Zavařeniny s vysokým podílem ovoce (70 procent) Meruňky z údolí Dunaje Zahradní jahody Horské ostružiny Horské maliny Lesní borůvky Višně Kiwi-angrešt Černý bez-švestka-jablko Lesní brusinky Hořké pomeranče (Seville orange) Krvavé pomeranče Tropická směs Růžový grep Povidla
Zavařeniny se středním podílem ovoce (60 procent, slazené koncentrátem z jablečné šťávy) Meruňky Jahody Ostružiny Maliny Borůvky Pomeranče Višně
Klasická vídeňská zavařenina Meruňky Jahody Černé třešně (srdcovky) s mandlemi Maliny Černý bez-švestka-jablko Hrušky Williams se zázvorem Červený rybíz-želé Kdoule-želé Zázvor Marmeláda z pomerančů Marmeláda z krvavých pomerančů Marmeláda z citronů Brusinky Fíky s mandlemi Černý rybíz-želé Višně Šípky s vanilkou
Opilé zavařeniny (50 procent ovoce, ochuceno destiláty) Meruňky s meruňkovicí Maliny s malinovou pálenkou Višně s třešňovou pálenkou Švestky s jamajským rumem Hrušky Williams s hruškovicí Borůvky se slivovicí Sedm druhů ovoce s rumem
Limitovaná edice nejlepších ročníků Ananas Jahody se zeleným pepřem Černý bez pasírovaný Hrušky Williams Broskve Višně s perníkovým kořením Jablečné želé Krvavé pomeranče s ovocným punčem Pečené jablko - jemně kořeněné
Ovocné sirupy Horské maliny Černý rybíz Růžový grep Jahody Mandarinky
