MaSa by Hervé: francouzský restart

13. 8. 2016

Z ambiciózního Adore je MaSa by Hervé. Je stejně dekadentní i dobrá.

Byly to koncem loňského roku velké ambice, když známý pražský restauratér Pavel Kumžák otevřel luxusní restauraci Adore a angažoval do ní mladého francouzského šéfkuchaře Fabiena Gaillyho. Podnik hned upoutal pozornost dekadentním klubovým interiérem a Gailly si i v Praze potrpěl na výrazně francouzské menu a striktní šéfkuchařské manýry. Brzy ho však Praha pohltila víc, než měla, a kuchyně Adore najednou osiřela. Gailly jednoho dne prostě zmizel a nechal po sobě jen své menu.

Kumžák nějaký čas řešil, jak po šéfkuchaři nepřijít i o nemalou investici, až problém rozlouskl začátkem léta. Pro Adore angažoval michelinského šéfkuchaře Hervého Rodrigueze, po jehož pařížském podniku MaSa teď pražský restaurant přebírá i lehce komplikované jméno: z Adore je od července MaSa by Hervé. Řekněme prostě MaSaByHe.

Rodriguez v něm samozřejmě není každý den. Sestavil sice pro podnik menu, do Prahy ale jezdí každých čtrnáct dní coby supervizor vlastního díla – tedy něco jako létající šéfkuchař. Jeho menu ve skutečnosti vaří mladý Petr Brňák, odchovanec Bellevue. Absolutní vítěz naší gastronomické ročenky se tak – po nově otevřeném Portfoliu – stává kuchařskou alma mater šéfkuchaře další pražské špičkové restaurace. V Zátiší Group by pomalu měli přemýšlet o školném.

Pořád Francie

I MaSa by Hervé zůstává francouzskou restaurací, a to jak gastronomicky, tak stylem. Jídla jsou moderní Francie, tedy především ryby, maso, zelenina, ovoce a samozřejmě i odlehčené omáčky. Na křížení degustačního menu (šestichodové a desetichodové) s denním business lunchem zapomeňte, i v tom je staronová restaurace autoritativně francouzská. —Francouzi to nemají rádi,“ vysvětluje mi během objednávání jídla provozní podniku a současně dodavatelka výborných rakouských vín Barbora Cihlářová.

Není to problém. I tříchodové denní menu za 395 korun nabízí špičkové jídlo, a k tomu si můžete dát dva předkrmy i dvě hlavní jídla, pokud chcete něco navíc. Já vyzkoušel dva předkrmy: ceviche z pražmy s ředkvičkami, jablkem a quinoou, tedy se zrny merlíku chilského, a také okurkovou polévku Tarator. Plus steak z vepřového karé s omáčkou s petrželí a houbami jako hlavní chod a na závěr jahodovou zmrzlinu s jogurtovou pěnou.

Ukázky pokrmů v MaSa by Hervé (Autor: Hynek Glos, Euro)

Menu nejen výborně chutná, ale je i chytře řazené, takže pořád dostáváte chuť na další chod. Studená okurková polévka se dost blíží klasickému tzatziki, jen je i díky ořechům rafinovanější, jemnější a v letním horku perfektně osvěživá. Ceviche z pražmy je delikátně šťavnaté a quinoa dodává exotičtější příchuť.

Tím ale detaily, které vždy odlišují špičkovou restauraci od krajského přeboru, nekončí. Před jídlem vám tady například rozlijí ojedinělé šampaňské obsahující i běžně „nešampaňské“ Rulandské bílé, které bublinkám dodá místo kyselosti Chardonnay suchý říz. A když s Cihlářovou konzultuji víno k jídlu, hned nabídne vynikající veltlín z rakouského Kamptalu, jaký v restauracích hned tak nenajdete.

Vepřové maso zpravidla nehraje tisícem chutí, steak v MaSa vám ovšem změní názor. Je výrazný a křehčí než české vládní koalice. Navíc bezchybně ladí s hutnějším veltlínem. A dostat na závěr jemný dezert, který na jednom talíři netvoří deset barevných teček? I tomu říkám staromódně radost!