Svoji kariéru jsem měl nalajnovanou odmalička. Vařit jsem chtěl už od dětství.
Takže když jsem se po základní škole rozhodoval, co budu dělat, měl jsem jasno.
A rodiče naštěstí nic nenamítali. Určitě mi hodně pomohlo, že jsem z Prahy, takže jsem se v hlavním městě mohl i učit. Byl jsem tam, kde byla gastronomie na nejvyšší možné úrovni.
Hned od začátku učení jsem měl také velké štěstí na lidi. Můj mistr odborného výcviku Zbyněk Vinš mě doporučil do restaurace Rybí trh, kde jsem se setkal s moderní gastronomií tehdejší doby. Začínal jsem ve studené kuchyni a prošel všechny sekce, až jsem to dotáhl na vedoucího směny a následně na sous chefa. Díky této zkušenosti jsem se dostal do švýcarské restaurace Häberli‘s Schützenhaus, kde jsem pracoval přes rok.
To byla jedna z mých nejlepších zkušeností. Prakticky jsem totiž zjistil, že skoro nic neumím, a začal téměř znova. Vlastně jsem neměl ani moc v plánu vracet se domů, ale když mi končil kontrakt, zavolal mi Vít Hepnar, jestli bych nechtěl dělat šéfkuchaře v jeho nové restauraci Le terroir. Výzvu jsem rád přijal.
Rok se připravovalo otevření baru a my jezdili po celém světě, nabírali know-how, ochutnávali vína a zkoušeli, co k jakému vínu sedí za jídla. Je hodně důležité, aby i šéfk uchař pracující v baru, bistru či restauraci, která má velký výběr vín, znal aspoň základy ze světa vína a měl jednoduše rozhled co a jak. Vrátil jsem se do Česka s vidinou, že povedu menší vinný bar s omezenou nabídkou jídel. Ale zákazníci ukázali, co chtějí: po roce jsme museli úplně předělat koncept podniku a právě tehdy jsem si začal hrát s myšlenkou finediningové restaurace. Chtěl jsem dělat super jídlo, které je zajímavé chuťově i na pohled. A to je něco, co si člověk může dovolit až s určitou zkušeností.
Po deseti letech jsem Le terroir opustil a chtěl zase vyjet do zahraničí, ale nabídka šéfkuchaře na mém současném pracovišti se nedala odmítnout. Hodně mě lákala vidina pracovat se skvělými someliéry a s výbornými víny. Teď už jsem svým pánem. Mohu vymýšlet nová jídla, netradiční chutě, spojovat moderní gastronomii s tou tradiční a k dispozici mám i parádní nově vybavenou kuchyni.
Určitě musíte vždy vědět, že se máte co učit. Že stále existují mety, kterých jste ještě nedosáhli. Taky vás nikdy nesmí opustit pokora a touha se učit. A hlavně doporučuji nenechat všechno jen náhodě. Už na učňáku se člověk musí snažit dostat se na stáž do dobrých restaurací. Radši mít chvíli menší plat, ale hlavně být tam, kde se můžete něco naučit.
Druhá důležitá věc jsou i ostřejší lokty a stát si později za svým. Když jste si něčím jisti, prostě si za tím jděte. Ne však slepě: nechte se vést, ale pořád se držte své linie, kterou jste si stanovili. Ochutnávejte, učte se, buďte pokorní a nedělejte si zbytečné nepřátele. Jednou se vám to určitě vyplatí.
O autorovi| Jan Punčochář šéfkuchař restaurace Grand Cru
