Z Říma byste neměli odjet, dokud neochutnáte alespoň některé z místních specialit. Těšit se můžete na solenou tresku i smažený mozeček. Hlavně však na zmrzlinu
Přiznám se, že jsem v Římě pokoušela osud už několikrát. Kromě vyhlášených a doporučovaných podniků jsem opětovaně zkusila jít prostě za nosem. Pravidelně jsem tak končívala v restauraci někde poblíž náměstí Piazza Navona, kde měli menu v několika světových jazycích a kde jsem si připadala jako italská turistka v pražské Karlovce. Výsledek byl však vždycky více než adekvátní.
Pojďme se tedy podívat na kulinářský zoubek městu plnému fontán, ohromující barokní architektury, jeptišek i farářů. A jedno doporučení: i pokud jste trochu zběhlí v italštině, pamatujte na místní speciality, kvůli nimž není od věci ve chvílích nejistoty zalovit na mobilu v googlu či slovníku, abyste se tak vyhnuli nepříjemným překvapením, anebo naopak nepřišli o zajímavý zážitek. Jednou ze specialit římské kuchyně jsou totiž vnitřnosti. A ne každý si dobrovolně objedná telecí střeva pajata, sekané vnitřnosti animelle, případně smažený mozeček cervello fritto. Rozhodně byste ale neměli odjet z města bez ochutnání nasolené tresky baccala.
Ta má svůj původ v římské židovské kuchyni a nikde nechutná tak dobře jako ve Věčném městě.
Tam za Tiberou Pokud si někde připadají Římané mezi svými, pak je to v malých uličkách malebné čtvrti Trastevere. Její název mi sice vždycky spíš asocioval muže převlékající se za ženy, ale je odvozený od řeky oddělující ji od centra města (v porovnání s Vltavou spíše říčky). Nalezneme tady jednu útulnou restauraci vedle druhé, většinou se zahrádkou a nabízející typickou římskou kuchyni.
Mým favoritem je ovšem podnik, který z ulice nemá velký vývěsní štít a jehož zahrádka je až druhoplánově schována do klidného dvora. Tam nedoléhá hluk z ulice a nabízí také velmi žádoucí stín. Casa della Fornarina je vlastně Dům u mlynářky. V šestnáctém století v tomto nenápadném stavení bydlela mladá dáma jménem Margherita Luti, dcera místního mlynáře. Proslavila se tím, že se stala milenkou Raffaela Santiho a její portrét (odhalující více, než by se na tehdejší dobu snad slušelo) patří k pokladům muzea v Palazzu Barberini.
Dnes se v domě kromě malého penzionu nachází Ristorante Romolo La Fornarina. Kuchyni pevnou rukou vládne Marisa Casali, a tudíž je domácí římská kuchyně prakticky zaručena. Místní specialitou jsou těstoviny s artyčokovou omáčkou případně klasické spaghetti alle vongole, tedy s mušlemi. Nabízejí také výběr porcovaných sýrů, doporučit lze zejména místní pecorino. Nečekejte velké inovace, ale poctivost, jednoduchost a čerstvost. Po láhvi dobře vychlazeného trebbiana se člověku vlastně nechce zpátky do ulic, ale byla by to škoda. Jedna z poutních bazilik Říma, svatá Marie v Trastevere, leží jen o pár ulic dál a její mozaiky vás ujistí, že jídlo je při vší úctě k paní mlynářce jen hezká pozemská radovánka. Výlet na samý jih Pakliže mé kroky míří do Vatikánu, kladu si vždycky otázku, zda absence jakékoli solidní restaurace v okolí má nějaký skrytý duchovní význam. Kdyby u svatého Petra sídlili pozemským slastem se vzpírající puritáni, pochopila bych. Ale s robustní katolickou poživačností mi to nějak nejde dohromady. Proto raději přejdu most u Andělského hradu a zamířím do své oblíbené sicilské restaurace.
Kuchyň tohoto ostrova je pro nás Středoevropany ještě pořád exotická, a přitom patří k nejchutnějším.
Podnik Capricci Siciliani se nachází mezi budovami, které již od třináctého století vlastnila vlivná rodina Orsiniů. Jejich protilehlý palác zmiňuje dokonce i Dante. Restaurace má opět krásnou zahrádku, která je navíc od beztak klidné ulice oddělena bujnou zelení, takže pohodovému obědu nestojí v cestě naprosto nic. Jako předkrm nelze opomenout citrony plněné krevetami s nahořklou drobenkou. Plody moře vůbec k Sicílii patří, takže z těstovin vřele doporučuji cokoli se sardinkami, nejlépe jejich maccheroncini, ovšem zážitkem pro oči i chuťové buňky je také krevetová omáčka, kterou tady zalévají malé gnocchetti.
Chobotnice dokážou naporcovat na neuvěřitelně slabé plátky carpaccia, které má krásně slanou chuť a téměř oranžovou barvu.
I hlavní jídla volají po rybách – sarde a beccafico znamená doslova sardinky jako pěnice, není to však žádný kříženec ryby a opeřence, ale sicilské jídlo, ve kterém se do pečených sardinek přidávají olivy, strouhanka, rozinky, piniové oříšky, pistácie, citronová kůra a fenykl. Nezní ta kombinace lákavě? A což takové frittele di nunatta. V tomto případě se jedná o vaječnou smaženici, do které se opět přidávají na drobno nasekané sardinky nebo parmice, to vše s notnou dávkou petržele a osmažené v panenském olivovém oleji, který celé směsi dodává neopakovatelnou chuť. Z nabídek vín mě pak vždycky zaujme moderní kolekce vín z vinařství Cusumano. Nejdříve jsem ochutnala jen ze zvědavosti a říkala si, zda majitelé mého milovaného Chateau Mcely neexpandovali na Sicílii. Ale pak jsem zjistila, že jde o podobnost náhodnou. Jejich vinohrady jsou vysoko, snad 700 metrů nad mořem a velké teplotní výkyvy mezi dnem a nocí dávají místním vínům silný říz.
Malý resort uprostřed Říma Pokud berete poznávání měst vážně, pak vstáváte brzo a věnujete dopoledne návštěvám památek, muzeí, případně se jdete trochu podívat po obchodech. Pak si dáte něco dobrého k obědu… a jste příjemně unaveni. Rádi byste si odpočinuli, ale nechce se vám zpátky mezi čtyři stěny hotelového pokoje.
Letos jsem ovšem objevila krásnou odpolední alternativu. Ubytovala jsem se v klasickém hotelu Aldrovandi nedaleko zahrad Borghese (ve kterých stojí stejnojmenná vila s Berniniho sousoším Apollona a Dafné, jednoho ze zásadních děl barokního sochařství).
Hotel má vyhlášenou restauraci, jejímž šéfkuchařem je Oliver Glowig, nás si však získalo hlavně jednoduché menu v zahradní části. Jednoduché těstoviny se šalvějovou omáčkou, pizza s buvolí mozzarellou, případně je k dispozici bohatý bufet. Neodolatelné jsou zejména těstoviny označované lakonickým názvem cacio e pepe. Neznamená to nic jiného než sýr a pepř – a vskutku toto jsou dvě – prakticky jediné – ingredience tohoto klasického pokrmu římských hospodyň. Recepty se liší jen vzájemným poměrem dvou sýrů, pecorina a grana padano. Není nic jednoduššího, ale v jednoduchosti je často dokonalost. Jako správný hotel ze staré školy má Aldrovandi zvláštní sál pro podávání snídaní, kde hraje dobře zvolená klasická hudba. S doprovodem jsme se shodli na tom, že zdejší bazén je tajnou zbraní, která jakékoli římské konkurenci vyráží alespoň přes léto s přehledem trumfy z rukou. Místní concierge se navíc vyzná a dovede zařídit skoro všechno, od čerstvých květin až po rady, kde koupit známému dárek ke kněžskému svěcení. Kdo hodně cestuje, ví, jak nenahraditelní tihle andělé strážní se svatopetrskými klíčemi na klopách jsou. Hýčkejme si je.
Molto je prostě molto bene Laskavý čtenář by si neměl myslet, že mé kroky míří jen do klasických podniků, kde se zastavil čas. Na dobré doporučení, kterého jsem nezalitovala, jsem strávila večer v jedné z nejmodernějších římských restaurací, která nese lakonický název Molto. Nachází se na ulici Viale dei Parioli, nedaleko od nově otevřeného muzea moderního umění Maxxi.
Přiznám se, že mě tento projekt architektky Zahy Hadidové nezaujal ani nepraktickým členěním výstavních prostor (pořád někam jdete dlouhou chodbou a pak najednou nemůžete zpátky), ani kvalitou expozice. Takže jsem byla otrávená, když jsem do podniku dorazila.
Stačilo se ovšem porozhlédnout a zjistila jsem, že jsem zpátky v kultuře, která si na nic nehraje. Moderní interiér je soustředěn kolem baru a pultu, u něhož se podávají studené předkrmy, jakož i moderního grilu.
Restauraci v tlumených tónech krémové, béžové a černé, vyzdobené moderními fotografiemi, se esteticky nedá vytknout nic (a ani podávaným pokrmům). Zmíněný gril se soustřeďuje na suroviny, které jsou v italské kuchyni neprávem opomíjeny jako například kachna nebo králík.
Místní šéfkuchař Paolo Castrignano si vytýčil za svůj cíl připravovat kuchyni se silnými chutěmi a vůněmi, tedy jakousi antitezi sofistikované vysoké francouzské kuchyně, kde se přísady váží na lékárnických vahách. My ochutnali krevety smažené v těstíčku, linguine s bazalkovým pestem, tatarský biftek s hříbky a nakonec grilovanou kachnu. Na její dřevitou vůni budeme ještě nějakou dobu vzpomínat.
Místní společnost se skládá částečně z místních, částečně z dobře informovaných návštěvníků, kteří mají pod čepicí. V důsledku toho tady najdete i anglický jídelní lístek – jinak atmosféra je uvolněná, asi nejvíc bych ji přirovnala k restauraci La Finestra. Výhodou římského podniku je ovšem velmi promyšlený a technicky zvládnutý způsob uchovávání otevřených lahví vína, které díky němu vydrží v původní kvalitě až třicet dnů. Jeho zásluhou je Molto ideálním místem na ochutnávky zhruba třiceti druhů bílých a červených vín, která se servírují po skleničkách. Restaurace je přitom cenově velmi rozumná, solidní lahve vína se dají pořídit už od nějakých třiceti eur.
Gelato pro každý den Pouze velmi otrlé povahy dokážou procházet římskými ulicemi a neholdovat místní zmrzlině. Ta se prodává ve zvláštních gelateriích a je dobré se vždy ujistit, že se nabízí zmrzlina vlastní výroby, tedy produzione propria.
Pozná se mimo jiné podle toho, že není nabírána z plastových nádob, ale z nerezových kontejnerů.
Důležité je vědět, že se platí za kelímek (copa) nebo za kornoutek (cono), podle čehož se poznají turisté. Římané totiž volí téměř vždy kelímek. Tam či onam se vejdou dvě až tři příchutě. Římské gelato není smetanové jako běžné zmrzliny, ale vyrábí se z mléka, proto má obsah tuku maximálně osm procent a není našlehané. Nenechává se tolik podmrazit jako krémová zmrzlina a výsledkem jsou silnější příchutě a pastelové barvy.
Chutí je na výběr mnoho a nic nevytočí místní jako turista, který zdržuje frontu a přemýšlí, co si vybrat. Tím, že gelato není studenější, než je nezbytně nutné, na sluníčku rychle taje, takže je lepší volit menší porce – a raději si dopřát gelato častěji.
Mezi nejvyhlášenější podniky patří San Crispino. Prodává se v něm zásadně do kelímku a gelato se tady zdá být trochu krémovější než jinde, přičemž místní specialitou je medová příchuť. Majitelé si zakládají na těch nejkvalitnějších surovinách, citrusy například bez výjimky pocházejí z pobřeží Amalfi pod Neapolí. Pokud sem ovšem dámy budou chodit příliš často, je dost pravděpodobné, že nabudou lehce barokních tvarů Anity Ekbergové hodných koupání v Treviho fontáně, která stojí opodál. Místní gelato je totiž ta opravdová římská dolce vita.
Do černého notýsku • Romolo La Fornarino Via di Porta Settimiana 8 00153 Roma tel.: +31 (0)6 581 8284 • Capricci Siciliani Via di Panico 83 00186 Roma tel.: +31 (0)6 45433823 • Aldrovandi Hotel Via Ulisse Aldrovandi 15 00197 Roma tel.: +31 (0)6 3223993 • Molto Viale dei Parioli 122 00197 Roma tel.: +31 (0)6 8082900 • Il gelato di San Crispino Via della Panetteria 42 00187 Roma tel.: +31 (0)6 679 3924
O autorovi| Irena Blunt-Mastná, spolupracovnice redakce
