Hospoda pana Broučka se rozrostla
Nenajde se snad Pražan, který by neznal Vikárku, restauraci v nejtěsnějším sousedství chrámu svatého Víta na Pražském hradě. Její současná podoba však již tolik známá není. Nedávno obnovený komplex kromě bývalého restauračního prostoru dnes nabízí i takzvanou Rudolfovu slévárnu (gigantickou „hodovní síň“ využívanou zřejmě především turistickými skupinami), sklep legendární literární postavy Svatopluka Čecha pana Broučka, několik salonků a v létě i terasu.
Usedáme v horní restauraci k velmi pozdnímu obědu, jenž jsme si na rozdíl od většiny přítomných nezasloužily vyčerpávajícím pobíháním po hradních pamětihodnostech. Uvelebujeme se na pokyn číšníka ve „dveřním“ sektoru, který však zdaleka není tím nejútulnějším a nejkreativnějším, co nová Vikárka skýtá. Výzdoba evokuje dobu Rudolfa II., který na nás vedle pražských vedut shlíží ze zdi. Převládá poněkud chladně působící tmavé dřevo, hnědá dlažba a zřejmě záměrně patinované stěny, jež však v této části bohužel vypadají spíše odřeně. A to zvláště ve chvíli, kdy host pohlédne do dvora s oprýskávající omítkou téže barvy. K nepříliš útulnému dojmu přispívá i sporé založení stolů. Postrádáme bílé naškrobené ubrusy, papírové prostírání, byť s rudolfínskými motivy, nás neuspokojuje.
Dekoratérův duch však měl možnost rozlétnout se v podzemí v prostoru Rudolfovy slévárny, kde je kromě mnoha historických kusů mobiliáře k vidění i alchymistická pec s křivulemi.
Sotva si stačíme objednat (což se nám daří až po značně delší prodlevě), již nám obsluha v rudolfínském outfitu spěchá podat košíček bagety a tmavého chleba s dvojicí mističek naplněných kopečkem paštiky. A jedva do nich zanoříme nůž, už jsou tu první chody. V císařské kuchyni mají zjevně nakvap. Máme před sebou silný kuřecí vývar a terinu z černého kohouta.
Vývar je jako od babičky – kuchař kuřecím masem nešetřil stejně jako nudlemi (vypadají i chutnají jako domácí) a zeleninou. Polévka je hustá, voní a k lehčímu obědu by určitě stačila sama.
Na bílém obdélníkovém talíři nalézáme důmyslně naaranžovanou kompozici. Jeho polovinu zabírá úhledná kytka z obou variant salátu lollo, polníčku, pořádné větve rozmarýnu a tymiánu a napůl překrojeného koktejlového rajčátka. Říši zvířat zastupují dva trojúhelníky kohoutí paštiky s bílými puntíky piniových jader. Kreaci završuje bílý omáčník višňového sosu, který se jako červená nit vine i po okraji talíře. Vypadá to náramně, a proto se nedočkavě pouštíme do jídla. Je to báječné, ale lámeme si hlavu, jak terinu výstižně popsat. Struktura a hlavně šedavá barva nám připomíná chalvu nebo možná ještě spíše nějakou stavební hmotu, chuť je ovšem fascinující – velice jemná, kombinace drůbežího masa, piniových oříšků a kousíčků kachních jater máčených v sherry je nadmíru lahodná. Ve snaze dobrat se ingrediencí, z nichž se terina skládá, zpočátku abstrahujeme od husté omáčky, jež obsahuje celé vypeckované višně, ovšem jak máme záhy zjistit, k paštičce tvoří báječný pikantní kontrapunkt. (Jedinou výhradou budiž kus gumovité želatiny, který se při zahušťování nerozpustil.) Musíme ještě ukojit svou zvědavost, a tak se tážeme číšníka, z čeho že terinu připravují. Ten velice ochotně odchází do kuchyně a vzápětí se dozvídáme, že jsme tipovaly správně, jediné, co jsme neuhodly, bylo sépiové barvivo a kapka koňaku.
Druhé dějství našeho hradního představení se odehrává ve znamení staročeské jelení pečeně se smetanovou omáčkou s divokým kořením, brusinkami a žemlovými knedlíky. Jelení à la kapku divočejší svíčková nelze označit jinak než jako excelentní. Křehoučké, na jazyku se rozplývající lehce prošpikované maso zdobené plátkem citronu a lžící brusinek spočívá uprostřed kaluže znamenité zvěřinové omáčky (kterou nikdo nešidil mrkví, jak se to v českých restauračních zařízeních zhusta stává) zjemněné smetanou. Čekáte se zatajeným dechem na přílohu? Právem. Maso důstojně provází čtveřice roztomilých karlovarských žemlových knedlíčků radost pohledět. Zdaleka však nepřinášejí pouze potěšení vizuální; ani trochu je nelze označit za buchtózní, přitom jsou vláčné a správně kompaktní.
Dalším naším hlavním chodem bude candát se smetanovou omáčkou z kerblíku a červeného kaviáru s kořeněnými bramborami. Prezentace opět nemá chybu – plát ryby s hrubě drceným pepřem je po straně přelit jemňoučce nažloutlou omáčkou s pár očky červeného kaviáru a drobně pokrájeným kerblíkem, v levém sektoru talíře nacházíme kopeček šťouchaných brambor, velký trs polníčku, dvě větvičky tymiánu a půlku umně vysoustružené limetky. Candát je vynikající, jen se rozplývá na jazyku. Jemně navinulá omáčka chutná především po bylinkách, kaviáru obsahuje homeopatickou dávku, což je ovšem dobře, protože v opačném případě by ji zcela opanoval a přehlušil ostatní delikátní valéry. Brambory jsou promíchané s osmaženou cibulkou a zeleným kořením, jež se nám nedaří stoprocentně určit – máme „podezření“ na tymián nebo rozmarýn. Jsou výborné, pikantní, jenom o trošičku víc slané, než bychom si přály.
Po tomto mistrovském koncertu chutí jsme zvědavé, jaké na Vikárce dělají dezerty. Zasycenost volá po něčem lehčím, a tak objednáváme pošírované hrušky s omáčkou z lesního ovoce. Donesená kreace působí poněkud rozpačitě. Uprostřed velkého talíře se k sobě skromně tulí dvě poloviny hrušky, jejichž mdlá sklovitá barva svědčí o prostém povaření v cukrovém sirupu (škoda že obvyklé červené víno zde absentuje ), navozenou nudu má rozptýlit temně rudá plocha horké ovocné omáčky, v níž identifikujeme maliny a ostružiny, ale i stopu škroboviny bez náznaku inzerovaného vína (další škoda). Kopeček vanilkové zmrzliny v zahnuté kovové lžíci, jež se na ploše talíře chová jako na kluzišti, ba ani snítka máty nedokážou dezert pozvednout nad úroveň průměru (škoda do třetice, neboť všechny ostatní kreace byly špičkové).
Žádáme o účet, který zní na 1335 korun. Vzhledem k předvedenému i lokalitě částku považujeme za naprosto adekvátní. Je sympatické, že na Pražském hradu konečně existuje podnik, jenž navazuje na nejlepší tradice české kuchyně a v němž ceny nejsou nastavené na cizince. Naše návštěva na Vikárce zcela jistě nebyla poslední. Jen ten dezert si možná příště rozmyslíme (ovšem třeba švestkové knedlíky s mákem, to zní dobře - kuchař si zaslouží druhou šanci).
Restaurant Vikárka
Adresa: Vikářská 39, Pražský hrad, 119 00 Praha 1
Tel.: 233311962, www.vikarka.cz
Otevírací doba: 11 – 21, Rudolfova slévárna: 11 - 18
Počet míst: neuvěřitelných 600
Druh kuchyně: mezinárodní i tradiční česká
Platební karty: všechny běžné
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
Země původu nabízených vín: ČR, Francie, Chile, Itálie
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20
Celkem 54 bodů z 60
Value for money 9/10
+ znamenitá kuchyně
- absence zútulňujících prvků interiéru
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Terina z černého kohouta proložená kachními játry máčenými v sherry, servírovaná s višňovou omáčkou 105,-Kč
Krém z potočních raků s bylinkovými krutony a račím ocáskem 95,-Kč
Salát polníček s olivovo-balsamikovým dresinkem a modrým sýrem 130,-Kč
Candát se smetanovou omáčkou z kerblíku a červeného kaviáru podávaný s kořeněnými bramborami 355,-Kč
Staročeská jelení pečeně se smetanovou omáčkou s divokým kořením, brusinkami a žemlovými knedlíky 320,-Kč
Černý kohoutek pečený na másle nadívaný žemlovou nádivkou s játry, podávaný se šťouchanými bylinkovými bramborami 370,-Kč
Vepřová panenka na způsob pražských dukátů se smetanovou omáčkou se žampiony a kapary, divoká rýže 285,-Kč
V páře tažený květák a brokolice přelité mandlovou omáčkou s vařeným bramborem 135,-Kč
Rudolfův čokoládový dort dle receptury vídeňského sachru 95,-Kč
Švestkové knedlíky s mákem přelité horkým máslem 95,-Kč
Pošírované hrušky s omáčkou z lesního ovoce, medu a červeného vína s kopečkem zmrzliny 115,-Kč
Výběr z vinného lístku:
2005 Sauvignon, výběr z hroznů, Znovín Znojmo 520 Kč
2004 Chablis AOC, Domaine Laroche 990 Kč
1996 Chassagne Montrache, Mochel Morey 1990 Kč
2004 Gavi DOCG, Piemonte 820 Kč
2004 Denis d´Argent Merlot, Znovín Znojmo 495 Kč
1993 Chateau Smith Haut Lafitte 2150 Kč
1997 Rincón de Navas Reserve, Rioja DOCa 1150 Kč
2003 Cabernet Sauvignon, Barons de Rotschild, Chile 1100 Kč
