Rozdíl mezi Piano Terra a Piano Nobile je příliš velký
Restauraci podobného panoramatického splendoru (a prosím, přijměme tohle slovo z angličtiny, italštiny a francouzštiny, protože obyčejná česká „nádhera“ zde nepostačí) byste ve světě hledali možná tak nanejvýš na San Miniatu nad Florencií (kdyby tam nějaká byla) nebo na římském Aventinu (kdyby tam nějaká byla). Takže do Villy Richter doporučuji spěchat, dokud se drží slunečné počasí a dá se posedávat u stolu na terasách s širokánským záběrem Prahy. Napoprvé rozhodně sestupujte podél Starých zámeckých schodů do nově osázené vinice, o které existují záznamy už z 11. století a kterou prý vysázel už kníže Václav na svoje vlastní mešní víno. A která tam až do letoška tisíc let nebyla.
Vynalézavě, láskyplně a noblesně restaurovaná Richterova vila nabízí ve svých třech restauracích gastronomii pro všechny chutě, kapsy a stupně lačnosti, s prvotřídní obsluhou a pěti druhy čerstvě na místě pečeného pečiva. Ta nejjednodušší, nejlevnější a s největším výhledem, Panorama Pergola, je hned první shora a je to dlouhá řada jednoduchých stolů s romantickým posezením za pár stovek u salátu, těstovin a skleničky vína, ideální pro mladé dosud nezbohatlé párky na prvním rande, nebo už zase zchudlé důchodce na schůzkách pozdních. Výhled na starou Prahu a odlesky zapadajícího slunce na pankráckých mrakodrapech je tak uchvacující, že jestli jste již některé restauraci dali deset bodů za prostředí, tady byste potřebovali šestnáct. A za to jste ochotní i leccos odpustit.
V nejspodnější restauraci Piano Terra (kam se dostanete pohodlněji ze starých schodů zespoda prvním otvorem ve zdi vpravo) je co odpouštět. Především nejistotu a nedoladěnost žánru nabízených jídel. Jde jí zjevně hlavně o prezentaci dobře udělané kuchyně české. S tím ale nesrozumitelně kontrastuje v předkrmech peruánský ceviche z lososa (žánrově sladěnější by byl třeba uzený pstruh), nebo v hlavních jídlech banální a nepřirozený filet z lososa s pestovými špagetami (sem by patřil candát, a třeba se špenátem). Dále nevyrovnanost kvality ze dne na den: při první návštěvě jsem se tetelil z mimořádně chutné a do rozplývavého měkka vydušené svíčkové jako od blahé paměti stařenky z Troubelic. Ta ale při druhé (té „služební“) návštěvě přišla mimořádně tuhá. Brilantně vypečená husa z první návštěvy, na kterou jsem podruhé přiváděl i italské přátele, už v sedm večer nebyla. Z širokého průřezu českých specialit dosáhla nadprůměrné kvality jen domácí kachní paštička, hluboce prokořeněná bramboračka a kysele smetanově a koprově lahodná kulajda, zajímavě přichucená olivovým olejem. Zato ale dělaná ze žampionů, což je (bez ohledu na její chutnost) jako kdybyste podávali foie gras z kuřecích jater. Moje vynadání za žampiony v kulajdě si však vzali k srdci a oznámili mi, že už používají lesní houby. Tak věřme, nechce se mně to chodit kontrolovat. Repertoár je útrpně chudý na zeleninu (kdy už mně prosím někdo někde udělá ty fazolky na smetaně?).
Piano Terra je restaurace nepromyšlená a nedomyšlená a doporučoval bych celou její koncepci znovu promudrovat. Až nastane sychravo, odpadne její hlavní atraktivnost – letní panoramatická terasa. Až se celý provoz přestěhuje dovnitř, padnou skoro všechny důvody, proč sem chodit, protože zde není nic extra, co nedostanete jinde. Praze pořád chybí noblesní česká klasika, kam by český labužník mohl hrdě přivést labužníky zahraniční na takové jídlo, že o tom budou dlouho pět chválu. Potřebuje to repertoár českých jídel, která se jinde v Praze nedělají. Chce to zalovit ve starodávných receptech našich vesnických babiček a něco nového k tomu přimyslet. Ubrat na knedlících a přidat na chutně upravované zelenině. A možná to zadat spíše básníkům než kuchařům. Ale co nejdřív, aby zde nevznikla další promarněná příležitost. Aby se Piano Terra proměnila z pouhého nadprůměru v génia, potřebuje doladit, vytříbit a přidat na vynalézavosti.
Ta, doprovázená tradiční českou hravostí a poetickým smyslem pro dadaistický nesmysl, kontrast a paradox, je zde ze všech sil a se zjevným nadšením vložená do francouzsko-italské báze jídelníčku hlavní restaurace Piano Nobile. Zde o váš chuťový, estetický i etiketní požitek pečují s galským šarmem a serenitou (další slovo, které bychom měli přejmout namísto „oduševnělého klidu“, jak se překládá) francouzský vrchní a francouzský sommelier, mluvící česky tak, jak se mohli naučit jen od milujících Češek.
Pod jejich taktovkou vám tady jako chuťovku jen tak z recese na začátek přinesou jednou v likérové skleničce na jedno zunknutí růžový nápoj, kterému říkají melounová polévka (rozšlehaný meloun s rucolou a pepřem), podruhé na malém talířku pěnu z mořských řas ušlehanou do tvaru pěny mýdlové. Mezi předkrmy v degustačním menu najdete třeba „telecí brzlík s račími ocásky a houbami“, ale toto pojmenování vám neprozrazuje, že kousky kompaktního, ale rozplývavě podušeného brzlíku se budou koupat v husté omáčce z sherry a telecího vývaru (a několika dalších tajných ingrediencí) a že vedle plátků pečárky polní a lišek vám na to (jste-li hodní) nenápadně přistrouhnou pár hoblinek černého lanýže a přiloží modrofialovou snítku levandule.
Rybí výběr dvou degustačních meníček nabízí v jednom menu mořského vlka s lilkovým kaviárem (což je pyré z doměkka propečeného baklažánu), parmskou šunkou, tomaty a šalotkovou omáčkou, opět s několika excentrickými příchutěmi, v druhém parmici nachovou, porcovanou na dvě malá svižně pogrilovaná a růžově se třpytící filátka posazená na hromádku salátu z fenyklu a oliv, zdobená plátky citrusů a snítkou čerstvé majoránky. Následují ji válečky měkoučké telecí svíčkové v koňakové omáčce s přehršlí lišek a dvěma kousky něčeho dokonale bizarního: fialové raviolky dělané z těsta smíchaného s červenou řepou a plněné mletými liškami. Další raviolky, tentokrát žluté a dělané z ananasu, plněné mangem a provázené malinami zakončují jedno meníčko, medovo-levandulový mušelín s meruňkami druhé.
A podobně. Chce-li mě někdy někdo svádět k nepravostem, do Richtera Nobile se kdykoli nechám pozvat i od samého Lucifera.
Piano Terra
Jídlo – 39/50, servis 20/20, nápoje 9/10, prostředí 10/10, value for money 8/10, celkem 87.
+ panoramatické prostředí, svižný servis, několik zajímavých jídel
- nevyrovnanost kvality, disharmonie kulinárních žánrů, nevýjimečnost jídelníčku
Piano Nobile
Jídlo – 49-50, servis 219/20, nápoje 10/10, prostředí 10/10, value for money 9/10, celkem 97.
+ panoramatické prostředí, pestrá kuchyně vytříbené fantazie a vysoké světové kvality, svižný, vstřícný a suverénně profesionální servis, bohatý výběr vín
- občas vám do jídla fouká vítr (stoprocentní dokonalost patří Bohu)
VILLA RICHTER Restaurants &
Svatováclavská vinice
www.villarichter.cz,
info@villarichter.cz
Otevřeno: denně 10 - 23 hodin
Adresa:
Staré zámecké schody 6/251
118 00, Praha 1, Pražský hrad
Telefon: 420 257 219 079
Výběr jídel:
Terra:
Dušené králičí stehno se šťouchanými bramborami – 275
Pečené husí stehno s jablečným zelím a špekovým knedlíkem - 290
Vídeňský telecí řízek s lehkým bramborovým salátem – 390
Nobile:
Uzená holubí prsíčka s fíkovým kompotem a pomeranči – 390
Dušená telecí líčka s hroznovým jus a mladou karotkou – 310
Mořský ďas a la Grenobloise s květákem a pancettou – 650
Pošírovaný atlantický halibut s houbami ve fenyklovém velouté – 650
Zauzené kachní prsíčko s lanýžovou kukuřicí, liškami a cognac omáčkou – 650
Výběr vín:
Bílá:
Veltlínské zelené, pozdní sběr 2006, vinařství Peřina – 535
Chablis 2006 domaine des Malandes – 1.450
Friulano Collio DOC 2007, Villa Russiz – 1.490
Chateau Latour Martillac 2005, Péssac-Léognan – 2.760
Růžová :
Maidenburg Claret, pozdní sběr, Reisten Valtice – 735
Bandol 2006 – Chateau J.P. Gossen – 1.780
Červená :
Pommard 2005, Caves des Hautes-Cotes – 2.225
Brunello di Montalcino Pianrosso 2001 – 4.025
Nuits St. Georges « Les Pruliers » 1996 Jean Grivot – 8.250
