Místo sládků vaří ekonomové

19. 11. 2009

Pohřbí české pivo vysoká daň a upadající kvalita žateckého chmele?

Českému pivu zvoní umíráček. Na vině jsou prý zdejší politici a globální oteplování. Kvalita českého národního nápoje však při honbě za efektivitou upadá už delší dobu, hořekují nad „modernizovaným“ mokem pivaři odkojení poctivou klasikou. Ale i na ni se dá stále zajít. Však také pivovary, které se drží tradice, si na odliv konzumentů nemohou stěžovat. Pociťují ho ale tam, kde pivo vaří spíš ekonomové než sládci. A teď hrozí, že ekonomický bič svištící nad sládky ještě zesílí, až se přidá zvýšení spotřební daně o padesátník z jednoho půllitru. Do záchrany státního rozpočtu se výrobci i pivaři musejí chtě nechtě zapojit od 1. ledna příštího roku. Méně aktuální je alespoň druhá rána, kterou mají českému pivu uštědřit klimatické změny. Meteorologové při dlouhodobém sledování zjistili, že oteplování neprospívá kvalitě žateckého chmele, nejvíce ceněného na světě.

Státní vysávání Zvýšení spotřební daně v Janotově úsporném balíčku se pivovarníci hodně bránili. Neúspěšně. „Je to likvidace českého pivovarnického průmyslu. Odnesou to zejména malé pivovary, které stále udržují ekonomicky náročnou tradiční výrobu,“ varuje majitel Pivovaru Černá Hora Jiří Fusek. „Tady ale bojuji za malé i velké,“ říká pivovarník. Používá přitom různé zbraně. Přišel třeba s nápadem přejmenovat pivo na sladové víno, neboť z vína se spotřební daň neodvádí. „Stát svým finančním vysáváním ohrožuje naši konkurenceschopnost. Bude mu patřit přes padesát procent ceny výrobku. V porovnání s Němci budeme odvádět o 60 procent více,“ porovnává Fusek. Dá se tedy čekat, že pivovary pod ekonomickým tlakem budou muset sahat k dalším úsporám a něco ošidit. „Nebude na opravy a investice. Výrobci budou muset hledat cestu úspor. Může to mít vliv na kvalitu českého piva,“ nevylučuje Fusek.
Výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven Jan Veselý si ale nemyslí, že by zvýšení spotřební daně bezprostředně ovlivnilo kvalitu piva. „Sládek se stará o to, aby pivo chutnalo pořád stejně. Kdyby vyměnil surovinu, poznalo by se to,“ říká. Jenže těžko někdo veřejně přizná, čím vším se srážejí náklady. Snad jen když jazyk rozváže více vypitých piv. Ústupky od klasických postupů prý už dělají i některé menší pivovary. „Jsou úspěšné a žádané. Aby vyhověly poptávce, zrychlují výrobu. Jejich kapacita totiž nestačí, aby ležák nechaly vyzrát tak dlouho, jak by odpovídalo tradiční technologii,“ říká člověk z branže, který si nepřeje zveřejnit jméno.

Efekty u sousedů Vyšší daň se výrobci budou snažit promítnout do ceny piva. Schůdnější to bude s dodávkami do hospod. U lahvového piva, které odebírají obchodní řetězce, ale nejspíš narazí. První pokusy významných hráčů to potvrzují. „Přes supermarkety se přitom prodá kolem poloviny piva. Klidně nás nahradí dovozem, když se nedomluvíme na ceně,“ tvrdí za pivovary Fusek. Těm navíc vadí, že vyšší daň budou odvádět ve velkém předstihu před tím, než jim přijdou peníze od obchodníků. Bývá to za dva, ale i za šest měsíců.
„Jestliže nyní je spotřební daň u desetistupňového piva 240 korun za hektolitr, padesát haléřů představuje zvýšení o sto korun na hektolitr. Znamená to nárůst o 42 procent,“ propočítává Fusek, který je také prezidentem českého i evropského svazu malých nezávislých pivovarů. Připojuje čerstvé příklady ze zemí, které na výrobce piva uvalily finanční břemeno v podobě vyšších daní. „Nedávné zvýšení daně na Slovensku znamenalo likvidaci téměř všech menších výrobců. Po 13procentním nárůstu spotřební daně v Polsku poklesla spotřeba piva o desetinu,“ jmenuje Fusek. Obává se, že na český trh se teď povalí laciné plechovkové pivo, které Němci vyrábějí v Polsku. „U chudších lidí to bude tvrdý konkurent,“ míní.
Tuzemskému pivovarnickému průmyslu přitom nesvědčí už letošní rok. Prodej piva se oproti loňsku propadá, zvláště rozhodujícím hráčům. Jako celek ztrácejí tuzemské pivovary na českém trhu i v zahraničí. Za první pololetí vyrobily 9,2 milionu hektolitrů, což je meziroční pokles o 6,8 procenta. Na domácím trhu prodaly o 5,4 procenta méně piva, export poklesl o 12,6 procenta. V červenci už představoval meziroční propad 9,5 procenta. Aktuálnější čísla nejsou. Profesnímu svazu, který celkovou statistiku zveřejňoval, přestali výrobci nelichotivé údaje poskytovat.

Luxusní chmelení Kvalita českého chmele je sice letos lepší než v minulém roce, zato kolabuje světový trh. Ceny chmele se propadly kvůli obrovskému přebytku v Evropě a v Americe. Někteří američtí pěstitelé ani všechny chmelnice neočesali, protože se jim to nevyplatí. Ze 6250 tun sklizených v Česku se kolem 80 procent vyveze. Tuzemské pivovary odebírají zhruba pětinu úrody, až 40 procent vykoupí pivovary v Japonsku. Dalšími rozhodujícími odběrateli českého chmele jsou skupiny Anheuser-Busch InBev a SABMiller.
„Český chmel používá většina zdejších pivovarů. Z domácí produkce pokryjí zhruba polovinu spotřebovaných chmelových surovin,“ upřesňuje Alexandr Mikyška z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. I díky novým odrůdám uplatnění českého chmele v zemi jeho původu vzrostlo. Používat výhradně Žatecký poloraný červeňák, nejrozšířenější a věhlasnou tuzemskou odrůdu, je však velký luxus. „Žatecký červeňák, který je rolls roycem mezi chmelem na světě, přijde asi čtyřikrát dráž než německý chmel ve slušné kvalitě,“ porovnává ředitel pivovarnického svazu Veselý. Většinou se tedy vezme levnější německý nebo americký chmel, žatecký se použije až na závěr jako koření. Se žateckým chmelem se nešetří třeba při vaření v Pilsner Urquell, v Budvaru, Bernardu nebo v Černé Hoře. „Mohou si ho dovolit jen dražší piva. Kdo se orientuje na střední cenovou hladinu, na stoprocentní chmelení nejdražším chmelem nemá,“ poznamenává Veselý. Plzeňský Prazdroj se dle mluvčího Jiřího Marečka drží při vaření piva Pilsner Urquell původní receptury, tudíž používá Žatecký poloraný červeňák. „Způsob chmelení je součástí receptury, která patří po desetiletí mezi střežená tajemství Pilsner Urquell. Zaručuje, že naše pivo chutná stejně jako v minulosti, což potvrzují i laboratorní rozbory. Nejstarší dochovaný je z roku 1897,“ říká Mareček. Výhradně českého chmele se drží v Rodinném pivovaru Bernard. „Na některá piva jde čistě Žatecký červeňák. Z množství chmele, které celkem spotřebujeme, tvoří třetinu,“ upřesňuje sládek Josef Vávra.

Známka pro všechny Značnou volnost v používání chmele dává ochranná známka České pivo, kterou ČR před rokem obhájila v Evropské unii. Už předtím si dohodla chráněné značení původu pro originální žatecký chmel. Pravidlům pro užívání značky České pivo vyhoví pivovar, který u světlých ležáků použije alespoň třicet procent českého chmele. U ostatních piv nejméně patnáct procent. Český chmel ale není jen Žatecký poloraný červeňák, který se pěstuje v téměř 90 procentech tuzemských chmelnic. Pro národní pivní značku se uznávají také lacinější odrůdy Sládek a Premiant.
Nedávno získal oprávnění nosit logo České pivo také Gambrinus. Ze „stáje“ Plzeňského Prazdroje mají už osvědčení Pilsner Urquell, Velkopopovický Kozel a Radegast. „Je to bezesporu potvrzením toho, že pivovar Gambrinus díky modernímu zařízení ve spojení s tradiční recepturou vaří vysoce kvalitní pivo,“ prohlásil jeho vrchní sládek Jan Hlaváček. Jak po obhájení známky v Bruselu říkal Jan Veselý, kritéria pro její přiznání splňuje většina pivovarů. „Z ročního výstavu téměř dvacet milionů hektolitrů může značku teoreticky nést bezmála 19 milionů hektolitrů,“ uvedl.
Ale pivaři, kterým nevoní „unifikovaná rychlá kvantita“, si původně od značky České pivo slibovali něco jiného. Že posvětí jen opravdu striktně dodržovanou tradiční technologii. Rozdávání známky pomalu každému pivu pak komentují třeba takto: „Rychlé kvašení v tancích a ředění koncentrovaného piva vodou na jedenáctku či desítku, jak kdo potřebuje, dělají už pomalu všichni. Takže je to vlastně tradice.“

Alfa pro pitelnost Ani fajnšmekři leckdy jen podle chuti nepoznají, zda je pivo šizené. Přijdou na to po pár půllitrech, když mají pocit, že další se do nich už nevejdou. Na pitelnost působí právě jemně hořký žatecký chmel, pro nějž jsou česká piva oblíbená. „Chmelení českých piv je stále vysoce nad světovým průměrem. Měrná dávka chmele činí v průměru 7,3 gramu alfa hořkých kyselin na hektolitr piva,“ upřesňuje Zdeněk Rosa, šéf Chmelařství, družstvo Žatec, které chmel zpracovává a obchoduje s ním. Ze šetření Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského vyplývá, že od konce 90. let neustále rostlo zastoupení českého chmele v tuzemských pivovarech. Spotřeba českého chmele stoupla ze 40 tun alfa hořkých kyselin na 70 tun. Jemně aromatický Žatecký červeňák se na tom podílí 56 procenty, zbytek pokryjí nové české odrůdy. Zelené chmelové hlávky většinou ustoupily lisovaným granulím. Hlavně z Německa se kromě granulí vozí i levnější extrakt. Naopak platí, že hlavní surovinou pro české pivo je výsostně český slad z českého ječmene. Nakonec, uvařit se pivo dá i doma. Mikro– a minipivovarů utěšeně přibývá.

GRAF:
První Japonci Největší zahraniční odběratelé českého chmele v roce 2008 (v tunách) Japonsko*1549
Německo*1368
Čína*235
Polsko*181
Rusko*180
Belgie*130
Velká Británie*120
Ukrajina*109
Jihoafrická republika*88
Vietnam*68
Pramen: Svaz pěstitelů chmele ČR

GRAF:
Cesty hlávek a granulí Vývoz a dovoz chmele v uplynulých 15 letech (v tunách) Rok*Vývoz*Dovoz
1994*7559*165
1995*6722*123
1996*7278*145
1997*6038*211
1998*5354*141
1999*5397*132
2000*4649*145
2001*5295*148
2002*5304*137
2003*4395*167
2004*4562*236
2005*5249*178
2006*4442*70
2007*4353*127
2008*4378*185
Pramen: Svaz pěstitelů chmele ČR

BOX:
Pivní žebříčky České pivo roku 2009 Světlé ležáky:
1. Velkopopovický Kozel Premium
2. Zubr Premium
3. Krušovice, jubilejní ležák
Výčepní piva:
1. Zubr Classic
2. Zubr Gold
3. Velkopopovický Kozel, světlé výčepní
Tmavé ležáky:
1. Rebel černý
2. Granát Černá Hora
3. Postřižinské pivo
Nealkoholické pivo:
1. Zlatopramen nealko
2. Radegast Birell
3. Zubr Free a Primátor nealko
Novinářská anketa:
1. Pilsner Urquell
2. Bernard
3. Svijany

Sdružení přátel piva – výsledky soutěže za rok 2009 Desetistupňová piva:
1. Podskalák, světlé výčepní
2. Moravské sklepní nefiltrované
3. Březňák, světlé výčepní
Jedenáctistupňová piva:
1. Svijanský máz
2. Otakar 11%
3. Klášter 11%
Dvanáctistupňová piva:
1. Svijanský rytíř
2. Březňák, světlý ležák
3. Bernard, sváteční ležák
Tmavá piva:
1. Svijanská kněžna
2. Bernard, speciální tmavé pivo
3. Budějovický Budvar, tmavý ležák
Polotmavá piva:
1. Primátor Polotmavý 13%
2. Skalák, řezaný ležák
3. Bernard, Jantarový ležák
Speciály:
1. Kvasar, 14% speciální světlé pivo
2. Primátor Exkluziv 16%
3. Březňák, světlé speciální pivo
Nealkoholická piva:
1. Bernard Free Jantar
2. Bernard Free
3. Radegast Birell
Pivovar roku:
1. Pivovar Herold Březnice
2. Pivovar Svijany
3. Rodinný pivovar Bernard
Minipivovar roku
1. Pivovarský dvůr Chýně
2. Klášterní pivovar Strahov
3. Pivovar Hubertus Kácov