Catereři doufají v otevření státního sektoru
Pobryndaný umakartový stůl, hliníkový příbor, kus masa, čtyři knedlíky, universální bílá omáčka, čaj barvy vody, ve které se mylo nádobí. To vše za pár korun. Taková je vžitá představa závodního stravování v Česku. s hliníkovým příborem na umakartový stůl.
Tuto dlouhodobou realitu se snaží nahradit ve světě obvyklou kvalitou závodního stravování cateringové firmy. Na českém trhu se usadilo pět velkých společností a množstí menších soukromníků. Dominantní postavení získal díky rychlému vpádu na trh počátkem devadesátých let Eurest, druhé největší - měřeno tržním podílem - je Sodexho. O třetí místo se zhruba stejným podílem (pod 10 procenty) přetahují Aramark, Peduss a GTH.
Ovšem bílých míst na mapě českého závodní stravování je ještě více než dost. Na služby profesionálů přešla zatím zhruba polovina soukromého sektoru. Na nástup catererů čeká - až na malé výjimky - téměř celý státní sektor. Experti tak v současnosti hovoří o pokrytí trhu z jedné pětiny. „Myslím, že trh stravovacích služeb má střednědobý potenciál až 20 miliard korun,“ říká Radek Mužík, analytik výzkumné společnosti Incoma Research. „Jde rozhodně o solidní hodnotu, a to mimo jiné i proto, že oběd je v Čechách vnímán jako hlavní jídlo,“ uvádí Stephane Grau, šéf české pobočky společnosti Sodexho. Ochota podniků investovat do tohoto typu služeb dlouho byla velmi nízká. „V Čechách stále ještě fungují obrovské vyvařovny, které zásobují množství jídelen, což se negativně odráží na kvalitě poskytovaného jídla,“ porovnává český trh se západními Stephane Grau.
Rozhoduje kuchař.
Většina catererů měla problémy s personálem. „Byl zažitý jakýsi systém přerozdělování,“ vysvětluje situaci Karel Znamenáček, ředitel společnosti GTH. „Už na začátku měl kuchař jasno, že deset jídel mu propadne, přičemž on si vezme maso, pomocnice knedlíky a uklizečka dejme tomu margarín. Po revoluci jsme v každém druhém závodě vyhazovali člověka, protože kradl,“ dodává. „Ani nyní ještě situace není ideální. Ten důležitý smysl pro detail tady prostě chybí,“ konstatuje Grau. „Hlavní odpovědnost je na kuchaři, ten rozhoduje, kolik porcí kdy navaří. Vlastně rozhoduje, zda firma vydělá nebo ne,“ vysvětluje Znamenáček. I v moderním typu vyvařoven má tedy kuchař stále hlavní slovo. Jejich rotace mezi provozovnami zajišťuje, aby si je zákazníci příliš neokoukali. „Lidé chtějí být neustále překvapováni novými chutěmi,“ tvrdí Svoboda. „Pokud jim nenabídnete něco, co jim bude chutnat, máte druhý den na krku vzpouru.“ S investicemi zahraničních investorů (Eurest je součást britské Compass Group, Sodexho společnost francouzská) nicméně přišla i změna myšlení. „Ze strávníků chceme udělat hosty,“ prozrazuje jedno z firemních hesel Karel Starý, obchodní ředitel Eurestu. Tito hosté nicméně nejsou ochotní příliš platit. Představa závodního stravování je v Česku spojená s nízkou cenou a hromadou jídla, shodují se catereři. „Zákazník má prostě zafixováno, že závodní stravování musí být levné,“ konstatuje Josef Svoboda, generální ředitel společnosti Aramark.
Hlavně zdraví.
Kromě schopnosti vytvořit kulturnější prostředí s komplexnějšími službami se catereři chlubí i pozitivním vlivem na zdraví strávníků. Eurest momentálně dokonce připravuje monitorování zdravotní hodnoty jídla. Průzkumy hovoří o tom, že s přechodem na služby profesionálních catererů klesá nemocnost až o třicet procent. „Některé firmy jdou až tak daleko, že na setkání s námi přivedou dietologa, který řekne: pracovníci z dílen musí dostat tolik vitamínů, ženy z kanceláří tolik kalorií a tak dále,“ uvádí Znamenáček. „V jedné společnosti jsem dokonce zažil, že dietoložka stojící u výdeje hrábla zaměstnanci do talíře a se slovy: Vy nebudete, vy se soustavně přejídate, mu odebrala dva knedlíky,“ dokresluje.
Při všech vymoženostech, které zahraniční investoři přinesli, a přes všechny proklamace dietologů, však zůstávají chutě většiny lidí stejné. „Když uděláte rajskou, řizek nebo smažený sýr, vždycky o ně bude největší zájem,“ tvrdí šéf Aramarku. Český zákazník si sice navykl na různé zeleninové bary a těstoviny, typická jídla si ale vzít nenechá. Všichni catereři se také shodují na trendu roztřídění stravy na co nejmenší komponenty, aby si zákazník mohl namixovat pokrm dle vlastní chuti.
Tvrdý zákon.
Přes současnou rychlou výstavbu kancelářských center, kde se profesionálním catererům daří získávat pozice snadněji než v tradičním průmyslu, je rozhodně největším lákadlem státní sektor. S novým hygienickým zákonem, který zavádí daleko tvrdší předpisy ohledně hygienických norem, a požaduje například bezdotykové vodovodní baterie, totiž přestává být vyhovující většina kuchyní ve státním sektoru a rozpočtové sféře. „Naše analýzy říkají, že například české školství a zdravotnictví jsou z hlediska investic do technologií a kvality v oblasti stravování nejvíce zanedbávanými sektory,“ tvrdí Mužík. Nové hygienické normy mají být závazné pd 1.července 2003.
Právě školy a nemocnice se přitom vstupu profesionálů do svých jídelen a kuchyní údajně brání nejvíc. „Myslím si, že se bojí ztráty kontroly nad penězy, které ve formě dotací do školství a nemocnic putují,“ spekuluje jeden z catererů, který nechtěl být jmenován. Trvání na podmínkách hygienického zákona by nicméně tento trh mělo otevřít. „Školy, nemocnice, armáda, nebo například věznice prostě nebudou mít peníze na nové kuchyně,“ tvrdí Starý. Státní úředníci mají odlišný názor. „Vzhledem k tomu, že zákon platí už tři roky a na zvýšené požadavky ohledně hygienických norem se často upozorňovalo, předpokládáme, že nejde o žádný nový problém, který by měl ve školním stravování vyústit v krizovou situaci,“ prohlašuje Lubomíra Černá z tiskového odboru ministerstva školství.
Na nové strávníky z řad vojáků či studentů si tak brousí služby všichni. Odborníci nicméně soudí, že trh nebude zásadně rozparcelován ve smyslu: Eurest-školství, Sodexho-armáda. „Nikdo si netroufne zavřít si jeden výnosný segment,“ konstatuje Starý. Naproti tomu zástupce Aramarku si myslí, že by určitá specializace nastat mohla. „Na každou oblast je potřebný určitý typ odborníků,“ tvrdí Svoboda, jehož společnost se ve světě koncentruje na nemocniční stravování.
Domácí služby.
Vedle velkých gigantů na trhu působí i řada menších firem. Experti tvrdí že značně perspektivních. „Soudíme, že nastane situace, kdy karty na poli velkých zákazníků budou rozdány a jedním z mála zdrojů růstu budou malé a střední firmy,“ prohlašuje Mužík. „Trh je sice už z velké části rozdělen, ale stále vznikají například varianty restaurací, kde se může menší poskytovatel cateringových služeb uchytit,“ uvádí Jiří Nehasil ze společnosti Bakare. Ta kromě lokálních provozoven nabízí prostor malým firmám takzvané domácí služby. Už jen proto, že velcí hráči se k nim staví poněkud s despektem. „Je to pro nás možnost, jak se ukázat, ale tento typ služeb tvoří velmi malou část našich příjmů,“ říká Svoboda. Zájem ostatně zatím příliš velký není. „Český zákazník domácích služeb příliš nevyužívá, není na ně zatím zvyklý,“ tvrdí Ivan Horník z časopisu Food Service, který se zabývá oblastí stravování
Peníze na talíři.
Na charakteristice „vyvařovacího“ byznysu se všichni zainetresovaní v podstatě shodují. Jde o tvrdý konkurenční boj se snahou udržet kvalitu a uspořit náklady.
„Naše marže jsou velmi nízké, pohybují se někde okolo pěti procent,“ tvrdí Karel Znamenáček. Hledání úspor, které by podnikání učinilo výnosnější, je ještě obtížnější. Jako jeden muž odmítají catereři vyvíjení tlaku na dodavatele. „Při objemech, které odebíráme, máme nasmlouvané ceny a snažíme se spíše hledět na kvalitu,“ tvrdí Karel Starý, jehož Eurest vydává na čtvrt milionu jídel denně. „Nakupovat někde ve slevě pro nás nepřipadá v úvahu.“
Konkurenční boj je někdy možná až příliš tvrdý. „Není tajemstvím, že silné cateringové společnosti mají některé zákazníky ve svém portfoliu jen pro referenční efekt a reálně jsou pro ně ztrátoví,“ prohlašuje Radek Mužík z Incomy. Jde však jen o dohady, bližší informace o hospodářských výsledcích catererů totiž chybějí. Jediným zveřejňovaným údajem je obrat 2,5 miliardy Eurestu. I tato skutečnost svědčí o tom, že českému trhu ke zralosti schází ještě mnoho. „Chybí tady profesní struktura a například i nějaký oborový veletrh,“ uvádí Grau.
