Ač zdomácněl po celé planetě, nejlepší opusy jsou evropské
Další asijskou kuchyní, do níž se chřest dostal z kolonizující kuchyně evropské, je indočínská. Chřest tu pochází samozřejmě z kuchyně francouzské. Díky ní mají Vietnam a Kambodža na repertoáru svůj místně pěstovaný a specificky upravovaný chřest s chilli, galangalem (též siamský zázvor, česky galgán) a citronovou trávou. Galgán je rostlina, která se používá v gastronomii indočínské, thajské, indonéské a malajské a chutná citrusovitě a mírně pálivě. Než si jej opatříme, můžeme ho provizorně nahradit částečně zázvorem, částečně strouhanou kůrou limetky.
Do rozehřátého woku přidáme olej, přimícháme drobně krájený česnek, čerstvé chilli papričky, galgán a citronovou trávu a smažíme, až z ingrediencí začne vycházet charakteristická indočínská vůně a vše začne mírně zlátnout. Přihodíme tyčinky chřestu (po odlomení tvrdých částí) a smažíme za promíchávání dvě minuty. Přidáme sójovou omáčku, trochu cukru a speciální indočínskou červenou pálivou omáčku, která se thajsky jmenuje „tuk trey“ a vietnamsky „nuoc nam cham“. Tu už dnes možná dostaneme ve vietnamských lahůdkářstvích nebo si ji předem ušleháme v mixéru z těchto surovin: drobně posekaný česnek a chilli papričky, limetový džus, cukr, rybí omáčka a voda. Na závěr přidáme pražené posekané buráky a posekanou čerstvou nať koriandru.
Ale zpět do Evropy, kde chřest zelenině stále vévodí. Španělská verze italské mimosy se dělá s vejci nikoli vařenými, nýbrž míchanými, a to přesně tak, jak je my děláme na cibulce. Krátce povařený a na menší kousky posekaný chřest se vloží do mírně tajícího másla, po dvou minutách se zalije předem rozšlehanými vejci, osolí, opepří a opaprikuje. A jmenuje se to „revuelto de espárragos“.
Španělé dělají z krátce předvařeného chřestu zajímavý salát s půlměsíčky pomerančů, jejichž kůru předtím postrouhali na dressing. Přidáme hlávkový salát (nejlépe ten malý křupavý), na čtvrtky pokrájená rajčata a lístky čerstvé máty. Osolíme, opepříme, ochutíme dressingem z olivového oleje, pomerančové šťávy, strouhané pomerančové kůry a vinného octa. Říkáme tomu „ensaladilla de espárragos y naranja“.
Chřestový doprovod na italské „penne con asparagi“ se dělá opět z lehce povařeného a na krátké kousky pokrájeného chřestu, který se do mírně rozehřátého olivového oleje vkládá poté, co jsme v něm do zlatova osmahli česnek pokrájený podélně na tyčinky a po něm posekaná oloupaná rajčata, která jsme v oleji promíchali a rozmačkali. Po přidání chřestu vše osolíme a opepříme. Ve vedlejší misce promícháme žloutky se strouhaným pecorinem, misku vložíme do horké vody a směs ohříváme za stálého míchání až do úplného promíchání. Čerstvě al dente povařené penne nejprve proválíme v žloutku s pecorinem a pak v chřestové a rajčatové omáčce. Podáváme s další trochou strouhaného pecorina a štědrým cáknutím extrapanenského olivového oleje.
A v Itálii zůstaneme na gloriózní chřestový závěr. „Risotto di asparagi“ patří mezi nejslavnější jarní risotta. Pochází od Ravenny, jejíž kraj je hlavním „ložiskem“ italského chřestu už od dob starého Říma. Nedaleké údolí řeky Pád je zase od 14. století hlavním ložiskem italské rýže. Ravenna sama má několik rýžových polí přímo u moře. Příprava je jednoduchá jako facka, ale s trikem, na který byste sami nepřišli (viz recept).
Chřestové dílo nejmistrovštější jsou ale „tortelli di asparagi con pomodoro e arancio“. Z lehce povařeného chřestu odkrojíme špičky na ozdobu a zbytek chřestu zmixujeme na pyré s vařenými brambory, česnekem, pepřem, máslem, solí a cibulovými nebo fenyklovými semínky. Tím vyplníme plátky tortellového těsta (z vejce, mouky, vody a soli), zabalíme, utěsníme a dáme do vařící vody. Na oleji rozehřejeme česnek, bobkový list, větvičku tymiánu, lístky bazalky a strouhanou pomerančovou kůru. Přidáme loupaná rajčata a vaříme deset minut. Přilijeme pomerančovou šťávu a dusíme jednu minutu. Vyjmeme bobkový list a tymián a touto omáčkou tortelli zalijeme a ozdobíme špičkami chřestu. Nepřidáváme žádný strouhaný sýr.
Risotto di asparagi s trikem
Tvrdé části stonku odlomíme a zahodíme, ostatek krátce povaříme, vyndáme, špičky a horní měkké kousky odřízneme a dáme stranou. Spodní polovinu chřestu dáme vařit o pár minut déle a pak (a to je ten trik) s vodou zmixujeme na hustý vývar. Do toho přilijeme suché bílé víno a necháme dál lehce ohřívat.
Na másle lehce podusíme nadrobno pokrájené šalotky, asi pět minut, do změknutí a zprůsvitnění. Přidáme promytou rýži Arborio, Carnaroli nebo Vialone a promícháme s máslem a šalotkou. Zalijeme částí vývaru a pár minut provaříme, až rýže vývar vsákne. Přidáme špičky chřestu a promícháme. Dolíváme postupně dalším vývarem a za stálého míchání dovaříme do mazlava a křupava, asi patnáct až dvacet minut. Osolíme, opepříme, posypeme strouhaným parmezánem a můžeme ještě potřísnit olivovým olejem.
