DAVID LAUNAY, ENOLOG Z BORDEAUX - Gruaud Larose patří mezi skvosty bordeauxských vín a byl po právu zařazen na druhý stupeň slavné klasifikace z roku 1855. David Launay před nedávnem ukončil enologická studia a s Gruaud Larose je úzce svázán.
Příteli Davide, jsi mladý vzdělaný enolog. Pracuješ na jednom z nejslavnějších vinohradů a zámků v celé oblasti Bordeaux. Ale není tvůj přístup k tradici, k času, ovlivněný uspěchaností moderní doby?
Tradice si uvědomuji a ctím je. Ale máš pravdu, Hynku, doba je dost splašená, lidé jsou netrpěliví. Nechtějí čekat, až víno v lahvi vyzraje, a dělají chybu. My všichni, kdo pracujeme na Gruaud Larose, nikdy nic neuspěcháme. Čas při zrodu našeho vína se nedá ošidit. Jsme na území Médocu, dáváme zrod vínu medockému, podmanivému a s delikátním charakterem. Čas mu dopřáváme na vinohradě, při výrobě, během školení i při dozrávání v lahvi. Trpělivost musíme mít všichni a hlavně ti, kdo touží poznat jeho vyzrálý projev. Pokora k času musí být pro všechny pravidlem!
Na trzích s vínem existují módní styly. „Nový svět“ vyrábí vína zaměřená na přímý, podmanivý aromatický výraz. Vína „měkká“, vláčná, hladká, určená k okamžité konzumaci. Jak vy, mladí enologové z Bordeaux, na tento fenomén nahlížíte? Jste jím ovlivněni?
Každý z obou vinařských světů má své charakteristiky. Vína „Nového světa“ jsou často stavěna na přezrálých hroznech. Proto je jejich senzorický charakter takový, jak jsi ho popsal.
My pracujeme rozdílně. Všemi prostředky se snažíme vytvořit vína, jejichž charakter se vyznačuje rovnováhou. Klademe důraz na komplexitu, distingovanost, eleganci. Projev našich vín je v mládí střídmý, ale vývojem v lahvi se rozvíjí v široké spektrum aromatických i chuťových tónů. Jejich trvání v čase je výsledkem souhry tradice a moderních výrobních postupů.
Existují mezi vámi a vinaři z Austrálie, Spojených států, ze zemí Jižní Ameriky i odjinud nějaké kontakty? Myslím tím návštěvy, stáže…
Ano, a poměrně často. Je to vždy instruktivní a obohacující. Máme možnost seznámit se s odlišnými technologiemi, poznat vína rozdílných výrazů. Vinaři „Nového světa“ pěstují hrozny na rozsáhlých viničních plochách, mají vysoké hektarové výnosy, vyrábějí víno ve velikých objemech, jsou velice efektivní v marketingu. Proto disponují i impozantními finančními prostředky. Používají moderní technická zařízení, inovují v oblasti fermentačních procesů a v tom jsou opravdu dobří! Naším bohatstvím jsou výjimečné terroiry. Snažíme se je využívat co nejlépe a v této oblasti jsou naše znalosti mnohem hlubší. Výměna vědomostí je pro obě strany důležitá. Vína musíme co nejčastěji ochutnávat, poznávat, porovnávat. Od naší tradice se neodkláníme, ale nemůžeme přešlapovat na místě. Musíme neustále zdokonalovat kvalitu a výrazový charakter našich vín.
Davide, mluvili jsme o čase, trpělivosti, zmiňuješ se o neustálém vývoji. Na Gruaud Larose máte jeden z nejkvalitnějších vinohradů. Nemýlím-li se, je to celistvá parcela o rozloze 85 hektarů, na které pěstujete pět odrůd. Pověz mi, jak nové poznatky aplikujete v praxi?
Tak například během vinobraní hrozny pečlivě třídíme. Zpracováváme jen ty, které jsou neporušené a dokonale vyzrálé. Na základě jejich analýzy upřesňujeme technologii výrobních postupů. Aktuálně sledujeme nejen technologickou, ale současně i fenolovou vyzrálost hroznů.
Jaký v tom je rozdíl? Může se stát, předpokládám za ideálních klimatických podmínek, že hrozny dosáhnou obojí „zralosti“ ve stejnou dobu?
HYNEK VICH
Zasvětil celý svůj život francouzským vínům. V současnosti se věnuje poradenství v oboru francouzských vín, jejich snoubení s pokrmy a přednáší o principech senzorické analýzy. Účastní se enologických stáží a výuky ve vinařských krajích Beaujolais a Bordeaux, jakož i praktických prací ve výrobních sklepech. Je spoluautorem pořadu České televize „Putování za vínem“ a autorem skript pro výuku Aplikované degustace a Základů enologie.
Technologická zralost hroznů se týká obsahu cukrů a kyselin v bobulích, jejich poměru. Na našem vinohradě jí dosahují téměř vždy. Fenolová uzrálost hroznů se týká vyzrání tříslovin a barvicích látek. Je důležité, aby třísloviny uzrály nejen ve slupkách, ale i v zrnkách bobulí. Je pravda, že teoreticky se obě „vyzrání“ – technologické i fenolové – mohou odehrát ve stejnou dobu, ale k tomu dochází jen velice zřídka. Vyzrání fenolových substancí vylučuje agresivitu vína, zamezuje disharmonii chuťového výrazu, zachovává jeho kvalitu, šarm a půvab. Jsou-li třísloviny nevyzrálé, víno vyvolává nepříjemný svíravý pocit v ústech, výraznou vůni zelené papriky a dominující rostlinné aroma. Pečlivá, řekl bych až detailní práce na vinohradě nám dovolí vypěstovat hrozen ideálně fenolově vyzrálý. Je pravda, že nám k tomu dopomáhají i klimatické změny a zvyšování průměrných ročních teplot.
Jistě musíte brát v patrnost, že každá z odrůd, které na vinohradě pěstujete, dozrává v jinou dobu.
Přesné určení začátku vinobraní má zásadní vliv na kvalitu hroznů. Nejdříve uzrává odrůda Merlot. Nesmí být přezrálá. Hrozny si musí uchovat typické ovocné vůně a vzhledem k množství cukrů i dostatečné množství kyselin. Je to nezbytné pro zachování svěžesti vína. Cukry dají alkohol, který vínu přináší hladkost a zaoblenost. Je-li alkohol příliš bohatě zastoupen, je víno „tučné“ a bez „řízu“. To je často problém vín z „Nového světa“. Někteří enologové tvrdí, že alkohol je nepřítelem vína.
Oproti Merlotu je Cabernet Sauvignon odrůda pozdní, dozrává až koncem září. Někdy ji sbíráme i později, až když vyzrají i jeho třísloviny.
Při sestavování konečného „cuvée“ musíme postupovat obezřetně, pečlivě, dosáhnout ideální harmonie mezi vínem vytvořeným z Merlotu, tedy jeho alkoholy, vůněmi, a vínem z Cabernetu, dodávajícím svěžest a pevnou strukturu. Scelování kádí je umění rovnováhy. Ta je zásadní pro dosažení kvality vín v apelaci Saint-Julien a partikulárně pro naše Gruaud Larose.
Vedle dvou hlavních odrůd, o kterých jsme právě mluvili, pěstujete tři další: Cabernet Franc, Petit Verdot a hlavně často opomíjený Malbec. Čím nebo jak Malbec ovlivní výraz konečného „cuvée?“
Malbec je stará, původní medocká odrůda. Je významným pojítkem s tradicí. V současnosti ji pěstujeme na 1,5 % rozlohy vinohradu. Mladému vínu přináší tóny květů a černého ovoce. Během vývoje v lahvi obohacuje jeho aromatickou skladbu o ušlechtilé kůže. Je naprosto jasné, že odrůda Malbec krášlí naše víno ve všech fázích jeho vývoje.
Kdy vlastně provádíte scelování vína?
Až po dokončení jablečně-mléčného kvašení, když vína z jednotlivých odrůd ztratila agresivitu kyseliny jablečné. Vzniklá kyselina mléčná je „uhladí“ a stabilizuje, protože oproti kyselině jablečné není těkavá.
I když je váš vinohrad jedna celistvá parcela, určitě na ní existují půdy rozdílných složení. Má to vliv na strukturu hroznů?
Ano, hrozny stejné odrůdy jsou rozdílné, podle toho, ze které části vinohradu pocházejí. Aktuálně provádějí odborníci podrobnou analýzu na jeho severním mírném svahu. Půda tam pochází z období první části druhohor. Obsahuje štěrky střední velikosti a podloží je bohaté na vápenec. Studie se zabývá hlavně její minerální skladbou.
Hrozny Cabernetů, které na této části vinohradu pěstujeme, obsahují více magnezia, železa, jódu a některých dalších stopových prvků. Fermentujeme je separátně a ne v kádích, kde kvasí stejné odrůdy ze zbytku viniční plochy. Po konečném scelení jejich typický výraz krášlí senzorickou skladbu vína.
(Během našeho rozhovoru jsme sestoupili do školicího sklepa. Je to rozsáhlá síň podobná nízké lodi gotického kláštera. Sudy s vínem o obsahu 225 litrů jsou vyrovnány do pravidelných řad. Mám pocit, že dřímají a hluboce oddechují.)
Můžeme také nahlédnout do vašeho „trezoru?“
(V rohu školicího sklepa David otevřel kovanou mříž. Něžné světlo vykreslilo siluety starých lahví na stěny a strop malého sklípku. Lahve jsou poskládány v kójích, které nesou označení roku zrození vína.)
Kolik je tady lahví a kdy se ročník stane součástí této „pokladnice“?
Každý ročník vína staršího pěti let zde má své zastoupení. V jedné kóji skladujeme šedesát lahví, ale vidíš, že jejich počet je rozdílný. Některé ročníky dokonce chybí. Víno už bylo prodáno. Ať přímo zákazníkovi, který o ně měl zájem, nebo v aukci. To se týká hlavně nejstarších ročníků. Ale vždy, v jiném sklepě, si několik lahví ponecháme. Ty slouží ke studiu buketního vývoje. Nejstarší lahve jsou z ročníku 1815. Tady, ty tři poslední.
| Uveřejněný článek je ukázkou z připravované knihy Hynka Vicha o vínech z Bordeaux, která vyjde na přelomu let 2008 a 2009. O vydání publikace vás budeme včas informovat. Zároveň se můžete těšit na další ukázku v průběhu prosince 2008. |
