Pokrmy na dobré adrese měly úroveň uměleckého díla
V zimní dni mi přišla touha být hýčkán klidným prostředím a rozmazlující pozorností prvotřídní obsluhy v některé noblesní restauraci. Film, který takové podniky promítal v mých představách, se zastavil na obrázku kouzelného patricijského domu v novém kabátě na rohu Pařížské ulice. Dychtiv zvědět, jaká že je vlastně pravda o Pravdě, vešel jsem. Hned za dveřmi čeká dilema. Interiér je rozdělen pomyslnou čarou na dvě části. Vlevo od vchodu láká k posezení moderně vybavený prostor, plný skla kovu, osvětlený řadou bodových světel se širmy z lesklého kovu. Druhá část nabízí klasickou starosvětskou restauraci, bohatě založenou, pojednanou v bílé. Křišťálové lustry a bohatá štuková výzdoba kleneb modelují celek, který navozuje atmosféru šlechtických salonů věku dávno uplynulého.
Již jsem předestřel důvod, který mne sem přivedl – být opečován a hýčkán. Přednáším jednomu z číšníků toto své přání a skladbu pokrmů nechávám zcela na něm. Bryskně a s patřičnou profesionalitou nabízí následující sestavu: tři druhy marinovaných baltických herinků se zakysanou smetanou a sýrem, nato hovězí svíčkovou s krémovou koňakovou omáčkou, pošírovanou brokolicí a gratinovanými bramborami a všechno má uzavřít horký camembert s brusinkovým džemem. Zatímco se má krmě chystá, přehlížím ruch v podniku. Mezi obsazenými stoly se míhají elegantně odění číšníci a servírky. Rozevlátě přede mnou přistál talíř, rozdělený na „hrací pole“ čtyřmi čtvercovými miskami. Ve třech z nic se pod různobarevnými dresinky topila sousta sleďů, poslední byla „naložena plátky tvrdého sýra, bohatě obdařeného krémovitou smetanou. Stejně vábnou hru, jakou připravil kuchař pro oči, zkomponoval co do skladby chutí. Ryba sama chutná trochu obhrouble – míněno v dobrém – použité zálivky jí dodaly šíři a obohatily o široké spektrum variací. Ať už mazlivě hladivá a dosladka v dozvuku hrající kari nebo naopak sebevědomě, lehkou agresí provokující dresink z tomatů a pepře či nakonec veleznámá úprava pomocí octa a cibule – ovšem jemná a graciézní, všechny způsoby provokovaly senzory a připravily dokonalou ouverturu hlavnímu chodu. Ten byl servírován vzápětí po debarasu. Při tom mne potkala stejná věc jako již několikrát předtím. Současně se sklizením po předkrmu šel se stolu i pečivový talířek a kuvér. Nevím, neunikl-li mi nový trend v servírování, ale pečivo k hlavnímu chodu mám rád. A navíc, občas pomáhá při stolování, kdy umí nahradit příbor. Předložený pokrm měl opět charakter malého uměleckého díla. Z jantarového jezírku omáčky se vzpínaly vzhůru dva notné kusy hověziny, nakrčené jako hřbety zápasících bizonů. Velkou vizuální roli sehrála růžička brokolice. Jen lehce oblanšírovaná neztratila nic z barvy, pevnosti či vůně a byla tmavému masu dokonalou „nevěstou“. Byla vlastně součástí - spolu se dvěma stonky snad pažitky nebo divokého česneku - jednoduché, velmi však působivé garnitury. Jídlo samo skýtalo snad ještě lepší požitek než pohled na talíř. Báječně připravená svíčková, upřednostňuji úpravu „rare“, měla přesně stupeň, jaký jí přísluší. Po krátkém odporu nůž pronikl do nitra špalíku, ten uvolnil pohled na valéry růžové barvy v řezu spolu s lehýnce krvavou šťávou i zdravou, rustikální vůni čistého masa. V ústech se rozvinula souhra té přežvýkavě naturální chuti polosyrového hovězího, rozvinutá o espritně kořeněnou omáčku a krásně dotažená pevnou a mladistvě chutnající brokolicí. Vydařená harmonie.
Dezert byl vskutku korunou oběda. Na lůžku ze salátových listů se skvěly dvě zlatavé cihly osmaženého sýra, nepopraskané a vzhledné. Barevnou opozici obstaraly brusinky, svítivě rudé a jiskřivé v úhledné misce. Rozříznutím se otevřel prostor a z nitra panýru vyhřezla jogurtově pastózní, omamně vonící hmota, lesklá jako sama perleť. Nabrána spolu se soustem brusinek, spustila v ústech festival chuťových sonát. Excelentně vyvážený výraz sýra, sametový a smetanově jemný. K němu se ze zadních pozic přidružily prvky rašelinovo-houbové, ale jen tak, aby o sobě daly vědět. Brusinky pak přišly s drsným nahořklým tónem, právě tím, co pozvedlo celou strukturu kompozice do nehledaných a velice sympatických variet. Vzniká impozantní spojení aristokratické chuti francouzské, vypointované drsným podtónem severské tundry. Jen jedna věc lze zmínit, nikoliv ovšem jako výtka. Po vychladnutí ztratí sýr veškerý svůj sukces. Zmatní, počne se drolit a umdlí ve vůni i chuti.
1660 korun mi bylo zaplatit za tento kulinářský požitek. S ohledem na výše řečené a s přihlédnutím k tomu, že si kupujete noblesní prostředí na dobré adrese se zajímavou množinou interiérových úprav – jde o položku akceptovatelnou.
Pravda Bar – Restaurant – Summer garden
Pařížská 17, Praha 1
Tel.: +420 222 326 203, fax: +420 222 312 042
Otevírací doba: denně 12.00 – 01.00
počet míst: všechny prostory restaurace 100, v létě zahrada 90
kuchyně: mezinárodní
Platební karty: všechny běžné, elektronické i embosované
Jídelní lístek: čeština, angličtina
Jazyková vybavenost personálu: angličtina
Původ nabízených vín: Česká republika a všechny vinařské velmoci světa
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem: 58 bodů ze 60
Výběr z jídelního lístku:
Rukola salát s čekankou, houbami, olivami, mozarellou, rajčaty a bazalkovým pestem Kč 285,-
Zprudka opečený losos togarashi s maki rolkami, lososovým kaviárem a medovým wasabi Kč 395,-
Boršč; zeleninová polévka s hovězím masem, řepou, zelím a zakysanou smetanou Kč 285,-
Jehněčí svíčková marinovaná v rozmarýnu, podávaná s bramborovou kaší a lanýži, redukcí z červeného vína a zelenými fazolkami ve slanině Kč 595,-
Paella z plodů moře, podávaná s šafránovou rýží, rajčaty a párečky Kč 595,-
Hovězí svíčková s krémovou koňakovou omáčkou, pošírovanou brokolicí a gratinovanými bramborami Kč 465,-
Kuřecí wok s kešu oříšky, zeleninou, koriandrem a jasmínovou rýží Kč 395,-
Jablečná rolka z filo těsta se skořicovou zmrzlinou a švestkami marinovanými v cuba libre Kč 255,-
Výběr z vinného lístku:
Codorniu, Cava Spain Kč 1325,-
Bollinger R.D. 1990 Kč 4490,-
Ryzlink vlašský pozdní sběr, Tanzberg Mikulov Kč 725,-
Villa Antinori Bianco, Antinori Toscana Kč 795,-
Sauvignon Blanc, Dog Point, Gold Water – Nový Zéland Kč 1495,-
Cabernat Sauvignon Collegium Vinitorum Kč 625,-
Chateau Duplessis, Moulis-Médoc Cru Burgeois Kč 1595,-
1997 Merlot Private Reserve By Beringer – USA Kč 4300,-
1990 Vega Sicilia Unico Cosecha, Ribera del Duero Kč 9500,-
