V Praze se představily skvělé kulinární nezdravosti z Emilie Romagny
Veškerých prezentací jídla a pití by se Češi klidně mohli vzdát a rovnou je všechny přenechávat Italům. V Praze jich zdomácnělo několik tisíc a už jí dávají svůj ležérní a ledabylý šmrnc, který na první pohled vypadá, jako by byl odfláknutý, ale v zákulisí je pracně a poctivě do detailu vymakaný jako stará italská komedie. U každého jiného, kdo by ho chtěl napodobit, by dopadl nemotorně, křečovitě a nezábavně.
Asi největší italský punc Praze dávají Modeňané, kteří tu už mají čtyři restaurace a PR firmu zvanou Gaja Solutions. Jaká řešení tato firma nabízí, si můžeme možná trochu odvodit z toho, že má ve svém názvu „živoucí zemi živitelku“, kterou je Gaja či Gaia (starořecké jméno planety Země) od té doby, co o ní James Lovelock napsal slavné ekologické bestsellery. Představil ji v nich jako živou, cítící a myslící bytost, která si od nás parazitů nenechá všecko líbit. Nejnovější z nich - mimochodem - je „Gajina pomsta“ (The Revenge of Gaia) z loňského roku, v níž už Lovelock odpočítává čas, který nám zbývá k probuzení k vědomí, že jestli se nepolepšíme, „Gaja přežije a my možná ne“.
Modenská Gaja se v prvním týdnu října postarala o to, aby se její rodný kraj Emilia Romagna, proslulý dokonalým zužitkováním všeho jedlého, co tato planeta skýtá, dostala českému kulinárnímu povědomí pod kůži s velkým a hlasitým šplíchnutím. Do Italského kulturního institutu se na něj sešly na dvě stovky mlsných pražských Italů, novinářů, kumštýřů, konzultantů, překladatelů a diplomatů. K mimořádně velké cti pořadatelům slouží, že mezi hosty nepustili žádného českého aktivního politika.
Jedním ze spoluvlastníků Gaji je Giancarlo Bertacchini z restaurace „Vino di vino“ ve Vězeňské ulici. To je ta, která pořádá učené koštovačky a honosí se největším pražským repertoárem vín z celé Itálie včetně mnoha běžně neznámých, jako jsou venetské a trentinské marzemino, piemontské grignolino, jihotyrolské lagrein nebo neapolské taurasi. Ta také pro prezentaci modenské kuchyně připravila (dle Bertacchiniho slov) malý bufet, sestávající z těchto chodů: Tři druhy tence plátkovaných modenských uzenin, z nichž jedna byla umně omotaná okolo křupavé krupicové tyčinky grissino. Peperonata čili zapékané papriky. Špenátový koláč zvaný erbazzone nebo scrapazzone nebo taky morazzone, podle toho, v které emilianské vesnici ho jíte. Zapékané baklažány čili parmigiana di melanzane. Lasagne al ragú – česky po boloňsku. Zuppa di fagioli con maltagliati čili hustá fazolová polévka s křivě krájenými nudlemi. Přes dva roky zralý parmezán. A trojice sladkých zákusků.
K pití výlučně něco, nad čím skoro všichni kromě Emilianů rádi ohrnují nos jako nad jevem podřadným, ale co je pro Emiliany „binomio indissolubile“ čili nerozpustné pouto, které je poutá k rodné hroudě už od dob Etrusků a Římanů. Totiž to bublavé a lehké červené lambrusco, které se pije chlazené a na první srknutí chutná jako šumák, ale člověk se do něho s trochou dobré vůle, tolerance, velkorysosti a shovívavosti lehce vpije, až mu nezbude než mu přijít na chuť. Římané na něm obdivovali jeho hořkokyselou divokost, podle níž ho také pojmenovali. „Labruscum“ latinsky znamenalo divokou révu rostoucí na okraji. Taky o něm tehdy básnili z těch známějších Virgilius, Cato a Plinius, z těch obskurnějších Varro a Dioscurides. V 19. století si z něho utahoval básník Luigi Bertelli, když je nazval „signorem mezi modenskými víny“ (ono těch jiných modenských vín holt moc není). Zato je ale bral básník Giosué Carducci, podle něhož „Hospodin stvořil lambrusco speciálně na zapíjení zvířete tak drahého svatému Antonínovi“ – tedy vepřového a ještě přesněji uzenin.
Modenským rautem a modenským lambruskem se prezentovala do češtiny přeložená kniha modenského novináře a kulinárního sloupkaře (autora italské obdoby Pravicové kuchařky) Sandra Belleiho zvaná česky „Modena na talíři“ – ačkoli italský originál „Modena a tavola“ znamená přesněji Modena u stolu. Kuchyně modenská – potažmo boloňská, ferrarská, parmská a všeobecně emilianská – je ze všech italských regionálních kuchyň repertoárově nejpestřejší, nejsytější a nejtučnější. Odtud pocházejí všechny ty plněné těstoviny jako tortellini a ravioli. Zde se maso utápí v aromatických omáčkách. Zde se dělají nejkvalitnější šunky a salámy, zde vymysleli parmezán. A zde je taky ten poslední nejjižnější výběžek Itálie, který se krmí smetanou. Už vedlejší Toskána – a kdokoli jižnější – by o smetanu ani nezavadila, pokládá ji za severské barbarství rakouských přetloustlíků. Emilia sice pod Rakousko nepatřila, ale smetana tam nějak z rakouského Veneta a Lombardie přetekla a Toskána si proti ní postavila hráze.
„Tato prezentace mě velmi rmoutí,“ řekl také prezident italské obchodní komory, „protože už nesmím jíst žádné tuky, cholesterol, ani cukr. V modenské kuchyni se jim nedá vyhnout, tak si jich užívejte za mě.“ Samé ty kulinární nezdravosti, zvrhlosti a zhůvěřilosti, kvůli nimž se po italské kuchyni můžeme umlátit.
