Každý, kdo ve středověku vstoupil do slavného pražského tržiště v Ungeltu u Staroměstského náměstí, ocitl se pod ochranou samého krále. Doby, kdy Týnu vládli královští celníci, jsou sice už dávno pryč a zmizel i jeden z prvních zájezdních hostinců města Starý Ungelt, ale návštěvník se tu stále může cítit dobře. Ve středověkém pražském „marketu“ funguje několik restaurací, barů i hotelů. Mezi nimi i restaurant Rybí trh. Podnik, který od doby svého vzniku sluje pověstí jedné z nejlepších rybích restaurací. Chci se ovšem přesvědčit, zda si ji zaslouží i po rozsáhlé rekonstrukci.
Středověký sál je nepříliš velký, ale sebevědomě honosný. Vysoko proklenuté stropy, kamenné sloupy, nenápadná, ale působivá výprava. Uměřeně noblesní nábytek střihu spíše současného, espritní založení a mimořádně působivé provedení malby stěn. Jako by azurová hladina moře vystoupala až k základnám hlavic kamenného sloupoví, kde plynule přejde v nenapodobitelnou modř jihofrancouzského nebe. Jemný valér, zdůrazněný křišťálově čistou vodou několika akvárií, vše infikuje hosta až hmatatelným zklidněním a oddáním se zdejší konejšivé náladě. To se opakuje i ve druhé, jen o málo větší místnosti, v níž je zážitek vygradován ještě pohledem přes ledovou tříští vyložené lože čerstvých ryb do otevřené kuchyně. V té se skví sen mnoha kuchařů, věhlasný sporák Molteni. Ve spojovací chodbě mezi oběma „kajutami“ sídlí dvě moderní vinotéky, k prasknutí nabité velkými etiketami snad ze všech vinic světa.
Usedám v onom menším lokálu, hlavní prostor je zadán. V konejšivém přítmí, kde jiskřivá voda nádrží a barevné šípy v ní plujících rybek evokují Středomoří nechávám při pohledu do zajímavého jídelního lístku volbu na kuchaři. Pokrm, který doporučí šéf kuchyně, bývá korouhví podniku, jeho vlajkou.
Lokál se zaplňuje, personál rotuje stále rychleji. Ne bez překvapení kvituji fakt, kdy sám majitel se vynořil odkudsi z hloubi zázemí a jal se osobně „pinglovat“, aby pomohl zvládnout invazi náhlého ataku vyhládlých skupinek. Přistihuji se také, kterak stínem myšlenky zvažuji, jak moc tenhle „saigon“ ovlivní dobu mého čekání. Nutno říci, že ani zbla. V době naprosto adekvátní je servírován můj první chod - carpaccio z lososa s rajčatovo-koriandrovým vinaigrettem a limetkou. Malý model žhavého ohnivého slunce připomínala kompozice na talířku, zvrásněný povrch tu a tam rozrytý jizvami kráterů. Zklidňujícím prvkem byl věneček z lístků různých salátů, objímající jakoby žhavou masu uprostřed. Místy ještě zasvítila alabastrovou bělí krychlička toustu, místy jen lehce potemnělá díky úpravě ohněm. Jak pokrm vyhlížel trošku rozervaně, tak hladivé byly naopak všechny jeho chutě. Nebylo jich mnoho, pravda. Každá však vnesla do celkového vyznění ryzí charakter suroviny, ze které vzešla. Ničím nedotčený a čerstvý výraz lososího masa, čirá esence chutí moře a ryby, byl s dokonalým balancem podkreslen neuvěřitelně autentickou chutí Středomoří, to jest pravou, intenzivní a čistou kantátou tomatových tónů. Saláty vnesly do skladby něco „chlapské“ razance i se stopou lehoučké hořkosti a vinaigrett zaúřadoval spolu s limetkou coby „živá voda“. Dodal něco pikantu, ale jen tolik, aby základní kombinaci ryba - tomaty trochu podpíchl, zvýraznil, ovšem bez panovačných choutek. Koriandr přihrával jen z hloubi a pouze pár taktů.
V pečlivě sehraném koncertu placu a kuchyně, s neměnným časovým rytmem, bez mimořádnějších výkyvů, jsem se přenesl přes další dva chody degustačního menu, stejně vycizelované a chuťově originální. Prostor mi nedovoluje věnovat se obšírněji mušlím sv. Jakuba pečeným na hnědém másle se salátem z křupavých brambor, citronovou emulzí a lososovým kaviárem, opět znamenitě gradovaným k základní chuti masa jakubek. Ani silné humrové polévce s grilovanými tygřími krevetami, v níž se důraz vskutku mocného vývaru utkal s lehce nasládlým masem krevet. Přeskočím rovnou na hlavní chod, kterým byla pečená ryba sv. Petra s pórkem á la créme, ricottovými raviolami, rajčaty a bazalkovým pestem.
Jestliže předchozí akty téhle kulinářské operety byly hodně vydařené, o tomto to platilo dvojnásob. V lázni světlé nadýchané pěny položený velký trojcípý šátek ravioli - vlastně tedy možná triangoli - s břichem těhotným ricottou, tvořil „sokl“ pro zlatavý, na povrchu jen místy ohněm zhnědlý plátek vzácné ryby. Veškerou další garnituru obstaraly jen oloupané soudky tomatů, prostřídané zeleno-bílými lístky doostra zašpičatělými. Byly to z povrchu cukety nebo okurky umně vyřezané ozdůbky, nebyl jsem schopen určit správný druh zeleniny. Co do chuti se odehrál koncert, který jak byl jednoduchý, tolik obmyslnosti skýtal. Je známou věcí, že čím méně se rybí maso upravuje - ať už kořením nebo zpracováním -, tím čistší, ryzejší chuť skýtá. Ovšem pouze maso kvalitních ryb a maximálně čerstvé. To moje splňovalo obě podmínky. Ryba svatého Petra není krasavice. Ovšem oč méně elegance má napohled, o to znamenitější požitek skýtá její sousto. Hladké, se všemi stigmaty moře, pevné, lámající se v místech, na něž stačí vidličkou jen ukázat. Chuti tak jemné, chvílemi až ztrácející se. Aby toto nenastalo, vstoupila do hry rajčata. Přidala známý valér jižní kuchyně, který překvapil čerstvou chutí rajčat vonících a chutnajících po slunci Středomoří. Chtějíce oživit celkový efekt od přílišné hladivosti, přidaly se do hry ještě razantnější, ale opět jen v neznásilňující míře přítomné, divočejší chutě tenkých vlásků mladého póru, umně zcuchaných pod filetem. Bazalkové pesto pomohlo spíše ricottě a těstu, obé opět obloudilo patro umně vykrouženým pohlazením jemné chuti.
Dezert jsem si nemohl odpustit. Při takovém představení sliboval korunku na diadému zdejší kuchyně. Také ano. Creme Brûlle má desítky provedení, každé se vydává za to jedině správné. To zdejší bylo decentní v projevu, bez dramatického důrazu na sladkost, kdy živější vstup obstaraly čerstvé lesní plody s asi nejdůraznějšími chuťovými akordy celé večeře.
Kdyby šly kulinářské prožitky převést na umění, jako bych si právě pochutnal na Modiglianim!
Cena 1530 korun, kterou si žádal účtující číšník, mi tentokrát - přes drobné verbální i profesní úlety personálu, které byly jedinými „brokovými“ průstřely na jinak čistém štítu kvality restaurace - přišla jako rozumně utracený obnos.
Value for money 10/10
Plus - podmanivá, poklidná atmosféra okořeněná historií
Minus - technické provedení jídelníčku, obsahem znamenitého
Restaurant Rybí trh
Týnský dvůr 5, 110 00 Praha 1
tel.: +420 224 895 447, +420 602 295 911
e-mail: info@rybitrh.cz, www.rybitrh.cz
- Otevírací doba: po-ne 11.00-23.00
- Počet míst: restaurace 40, sklep 35, v létě zahrada 80
- Druh kuchyně: mezinárodní s výraznou převahou rybích specialit a pokrmů z darů moře
- Přijímané platební karty: všechny obvyklé
- Jídelní lístek: čeština, angličtina, italština, francouzština, němčina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, italština, francouzština, němčina
- Země původu nabízených vín: Česko, Francie, Itálie, Rakousko, Španělsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem: 57 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Carpaccio z hovězí svíčkové s černými olivami, parmezánem a lanýžovým olejem 350 Kč
Silná humrová polévka s grilovanými tygřími krevetami 350 Kč
Dušené slávky/0,5kg/ s bílým vínem, šalotkou, fenyklem a sekanou petrželkou 290 Kč
Steak z indonéského tuňáka s restovanou cuketou a omáčkou Beurre blanc 690 Kč
Do křupava pečený mořský vlk s pikantní paellou a rucollovým olejem 790 Kč
Pečená ryba Sv. Petra s pórkem ala créme, ricottovými raviolami, rajčaty a bazalkovým pestem 1290 Kč
Houbové těstoviny s kuřecím masem rucollou, parmezánem 320 Kč
Smažený vídeňský řízek z telecího masa s čerstvě vařenými bramborami 490 Kč
Do růžova pečený telecí steak s pažitkovým risottem 590 Kč
„Crêpes au Grand Marnier“ Palačinky Grand Marnier s pomeranči 120 Kč
Výběr z vinného lístku:
0.75 Moët & Chandon Brut Impérial Épernay 2250 Kč
0.75 Chardonnay, Hort 2004 1050 Kč
0.75 Pinot Blanc Leon Beyer Alsace 2003 1350 Kč
0.75 Puligny Montrachet, Etienne Sauzet 2003 3790 Kč
0.75 Montrachet, Louis Latou, Cote de Beaune Grand Cru 2001 18 300 Kč
0.75 Modrý portugal, František Mádl 2004 690 Kč
0.75 Crozes-Hermitage, Paul Jaboulet, Les Jalets Cotes du Rhone 2002 1240 Kč
0.75 Chateau Chantalouette, Pomerol AOC 2001 Bordeaux 2090 Kč
0.75 Reserve de La Comtesse, Pauillac AOC 2002 Bordeaux 3170 Kč
0.75 Nuits saint Georges, Cote de Nuits 1999 Bourgogne 3370 Kč
0.75 Chambertin, Cote de Nuits, Louis Latour AOC 1996 Bourgogne 7920 Kč
