Špenátová stezka z Maghribu až do Limousinu
V severní Africe (Maghribu) byl špenát odedávna populární jako součást hustých omáček, v nichž se dusilo jehněčí. Byl častou náplní pirožků z tenkého rozváleného těsta zvaných „burek“. Jejich špenátová nádivka se dělá z povařeného a posekaného špenátu, který se lehce dusí na olivovém oleji, v němž se předtím nechala do sklovita rozdusit jemně posekaná cibulka. Takto podušený špenát na cibulce se z pánve přendá do mísy, kde se k němu přidá posekaný čerstvý kopr, ovčí sýr typu fetta, osolí se, opepří, dochutí muškátem a římským kmínem, případně i čerstvým koriandrem a drceným česnekem. Vše se naloží doprostřed těstových čtverečků, které se na dvou okrajích navlhčí a slepí, takže vzniknou trojúhelníky. Ty se rozloží do vymaštěného pekáče tak, aby se neslepovaly, a dvacet minut se pečou v předehřáté troubě.
Chcete-li si ušetřit práci s pipláním každého čtverečku, můžete všechnu nádivku naklást na jednu širokou vrstvu těsta položenou do vymaštěného pekáče, navrch položit druhou vrstvu těsta kompletně všechno pokrývající, potřít šlehaným vejcem a péct do zlatova a křupava. A pak krájet buď pravidelně na čtverečky nebo příčně na kosodélníky nebo šejdrem křížově na trojúhelníky. Je-li vše dobře upečené, všechny vrstvy by měly v každém řezu držet pohromadě. Smažená trojúhelníková varianta bureku se dělá z lístkového těsta, vkládá se do rozpáleného hlubokého oleje a jmenuje se „briouat“ nebo pofrancouzštěně „brique“.
A my teď s maghribskými mouřeníny zaútočíme na Španělsko, kam špenát dosadili v druhé polovině dvanáctého století. Rozrostl se tam do značné popularity a z arabského „ispanakh“ se stal španělský „espinache“ a z „burek m’ispanakh“ se stala „emapandilla de espinache“. Dělá se z lehkého těsta a plní se špenátem, rozinkami, piniovými oříšky, ančovičkami a česnekem. Těsto hněteme z hladké mouky, vody, másla a vejce a na tenko rozválíme, přibližně na tři milimetry. (No dobře, usnadněte si to tím, že si koupíte hotové lístkové těsto.) Širokou sklenicí nebo formičkou z těsta vykrojíme kroužky o průměru přibližně sedm centimetrů. Vyplníme je nádivkou a slepíme navlhčené okraje tak, že nám vzniknou půlměsíčky. Nádivka se připravuje ze špenátu lehce dušeného na olivovém oleji do úplného změknutí a odpaření vyteklé vody, trvá to přibližně deset minut. Přidají se piniové oříšky, rozmočené a nadrobno posekané rozinky a rozmačkané ančovičky, osolí se, opepří, promíchá se a nechá zchladnout. Plněné a slepené taštičky se rozloží do vymaštěného pekáče tak, aby se nedotýkaly, a pečou se v předehřáté troubě čtvrt hodiny. Měly by se hezky nafouknout, zezlatovět a zkřupavět. Podávají se zchladlé, ale ještě mírně teplé. Samozřejmě se dají jíst i za studena. A patří mezi typické španělské tapas.
Španělským špenátem zželezněni (zoceleni?) přešplháme Pyreneje na špenát francouzský, který se hned v Gaskoňsku podle receptu tamních železných mušketýrských kadetů podává jako náplň křupavých sendvíčků zvaných „feuilletés aux épinards et chevre“. Lístkové těsto rozřežeme na obdélníčky přibližně 10 x 5 centimetrů a dáme péct a nabobtnat do předehřáté trouby. Vyjmeme, necháme zchladnout a vodorovně ostrým nožem rozpůlíme. Spodní půlku vysteleme rozměklým špenátem dušeným na cibulce, osoleným, opepřeným a omuškátovaným. Na něj položíme dva tenké, zhruba půlcentimetrové plátky válečkovitého kozího sýra, přikryjeme horní půlkou a dáme ještě na pár minut do trouby ohřát, aby se sýr mírně roztavil a plátky slepil. Chcete-li se ještě víc rozmazlit, polijte plátky sýra před přiklopením trochou tekutého lesního medu.
Špenátová lahůdka pro houbaře je z kraje Limousin a říká se jí „fricassé de champignons des bois aux épinard“. Na pánvičce na olivovém oleji pomalu dusíme podélně plátkované lesní houby – a kromě běžných hřibů a lišek se nám budou hodit i růžovky, holubinky, slizáci, václavky nebo čirůvky. Stačí deset minut, hlavně nerozsmažovat na českou smaženici. Odsypeme do mísy a na pánvi na lehce rozpuštěném másle několik málo minut podusíme sekané šalotky nebo jarní cibulky a pažitku jen do mírného změknutí. Přidáme jemně posekaný špenát, osolíme, opepříme, přikryjeme a necháme dusit a zredukovat do změknutí, řekněme čtvrt hodiny, na mírném ohni. Na špenát vyklopíme houby, rozhrneme je na pár dolíků, do nichž vyklepneme vejce. Přisolíme a opepříme, přikryjeme a necháme ještě čtvrt hodinky lehce dodusit.
…
BOX
Teplý špenátový salát
Populární španělskou lahůdkou je teplý salát „espinache a pasas y pińones“, v němž je špenát obohacen rozinkami, piniovými oříšky a krutony z bílého chleba. Ten nejprve pokrájíme na kostky, v rozehřátém olivovém oleji krátce do zlatova osmažíme a odložíme. V teplé vodě mezitím aspoň deset minut máčíme rozinky, jež pak zcedíme. Na pánvi na olivovém oleji do mírného zhnědla a nakřupavěla osmahneme piniové oříšky. Přidáme špenátové listy a drobně pokrájený česnek a za stálého kvedlání smahneme asi pět minut. Na posledních pár minut přidáme rozinky, úplně nakonec krutony, osolíme a opepříme.
