HARMONIE CHUTÍ KDO OCHUTNAL PRAVOU ITALSKOU PIZZU, JISTĚ ZNÁ SÝR, KTERÝ SE V HORKÉ PECI ROZTAVÍ, ALE NEROZPUSTÍ A PŘI KRÁJENÍ SE LEHCE TÁHNE. TO JE MOZZARELLA, JEMNÝ, VELMI MĚKKÝ SÝR.
Mozzarella se uchovává v nálevu. Podle toho dokonce poznáte kvalitní sýr tohoto typu od různých napodobenin v blocích - ty mají s pravou italskou mozzarellou jen málo společného.
DVA DRUHY: Z BUVOLÍHO NEBO KRAVSKÉHO MLÉKA Pravý sýr mozzarella se vyrábí z buvolího mléka. Stáda buvolů se od druhého století našeho letopočtu pasou v Kampánii, na jih a západ od Neapole . Pouze za druhé světové války byla zničena ustupujícími nacisty. V současné době výroba opět vzkvétá. Mnoho druhů tohoto jemného sýra se však vyrábí z mléka kravského, nejen v Itálii, ale také u nás. Chuť obou druhů se samozřejmě liší, u originální mozzarelly di buffala je výraznější. UCHOVÁVÁ SE V SYROVÁTCE
Mozzarella se vyrábí v malých bochnících auchovává se v mísách nebo zatavených sáčcích se syrovátkou. Barvu má bílou a kůrku velmi tenkou. Konzistence mladého sýra je elastická a vláčná, takže se dobře krájí na plátky. Během zrání měkne a jeho chuť se zvýrazňuje. Mozzarellu z buvolího mléka se pro její výraznou chuť vyplatí podávat samotnou, nakrájenou na plátky a pokapanou kvalitním olivovým olejem. Mozzarellu z kravského mléka je dobré zvýraznit nějakou příchutí. Podává se s plátky pomeranče a olivami, s červeným angreštem, kiwi nebo s pečenými paprikami a proužky sušených rajčat. Mozzarella je hnětený sýr neboli sýr „pasta filata“. Mléko se sráží přidáním syřidla, sýřenina se pak krájí na velmi malé kousky a nechá se usadit. Poté se vyjme ze syrovátky a hněte se v horké vodě, až se vytvoří lesklá hmota. Odkrojují se malé kousky a ty se vytvarují, nasolí v solném roztoku a poté se balí na prodej. Když mozzarellu kupujete, ujistěte se, že vám prodavač dává dostatečné množství syrovátky, aby se sýr udržel vlhký.
BOCCONINI, BUFALA PROVOLA, MOZZARELLA AFFUMICATA
Variantou mozzarelly jsou bocconini, malinkaté mozzarelly vyrobené obvykle z kravského mléka. Prodávají se vcelku. Uzená mozzarrella se jmenuje Bufala Provola a udí se ve válcové nádobě nad doutnající slámou. Jiným uzeným druhem je Mozzarella Affumicata - vyrábí se ve velkých koulích, které se zavěšují do kotlů. Pod nimi se pálí dřevěné třísky, čímž sýry získají ožehnutý až černý vzhled. Další varianta, Scamorza, je hutnější. Vyrábí se v Piemontu a také v jižní Itálii a v Dalasu v Texasu. Tam sýry udí nad pekanovými skořápkami.
