Vlastnosti každé odrůdy dokáže ledové víno koncentrovat na maximum Stojí na nejvyšší příčce žebříčku jakosti vín, jsou nekřesťansky drahá a plní se do malých lahví o objemu 200 nebo 375 mililitrů. A ke svému vzniku potřebují mráz. Ano, řeč je o ledových vínech, „ledovkách“, chcete-li.
Vznikla úradkem přírody. Na konci osmnáctého století pomrzla veškerá úroda hroznů ve Francích a zoufalí vinaři byli nuceni vylisovat ledové nadělení. A ejhle! Ono to chutnalo znamenitě. Koncentrovaná chuť hroznu, bohatě provázená cukrem a zároveň živou kyselinou, takový byl výsledek z nouze. Objevení ledového vína nicméně nejspíš proběhlo mnohem dříve. Už Plinius Starší se totiž zmiňuje o tom, že některé hrozny byly v časech Římanů ponechávány na keřích révy i během prvních mrazíků.
Jak dlouho trvalo, než se novinka v devatenáctém století roznesla po vinařských zemích Evropy, to se asi nedozvíme. Stejně jako nezjistíme, kolik odvahy bylo třeba, aby vinaři nechali část úrody poprvé záměrně pomrznout, a jak trnuli v očekávání nejistého výsledku. Dnes nicméně ledová vína patří do sortimentu všude tam, kde podmínky jejich vznik dovolují. Produkují se ve všech německy mluvících zemích, od druhé poloviny osmdesátých let je najdeme i v nabídce našich vinařů. Ještě o deset let dříve se do nich pustili vinaři kanadští, a se znamenitými výsledky. Překvapivých úspěchů s nimi dosahují také izraelští vinaři, když na Golanách udeří mrazy, a občas na ně narazíte v sortimentu některé jihoamerické země. Jak se to tedy s produkcí ledových vín má a proč se cena dvoudecové lahvičky počítá pomalu v tisících korun?
O aceton nikdo nestojí Aby vůbec mohlo ledové víno vzniknout, musí být úroda několik dní vystavena mrazu. Počet dní a temperatura se v jednotlivých zemích mírně odlišují, ale zpravidla jde o hodnoty od minus šesti do minus osmi stupňů Celsia. Nejdůležitější fází je sebrání hroznů za mrazu a jejich okamžité vylisování. Tak se totiž zmrzlé krystalky vody nedostanou do moštu a jeho koncentrace dosahuje díky tomu mimořádné intenzity.
Oproti běžnému vínu činí množství moštu získaného z jedné bobule asi dvacet procent. Ledové víno má poměrně nízké procento alkoholu – do deseti procent – zato cukr vysoko přesahující hranici 100 gramů na litr není výjimkou. Když vezmete v potaz kyselinu, která se dostává leckdy nad 10 gramů, potom dostanete sladký, ne však „ulepený“ doušek, který je zároveň překvapivě svěží. A všechny typické vlastnosti použité odrůdy jsou v něm vyextrahované na maximální míru. Ovšem pozor: pakliže v ledovém víně ucítíte acetonový nádech, hrozny byly zpracovány pozdě, dlouho ležely a aspoň částečně rozmrzly.
Ledově chladná Největším producentem ledových vín je patrně Kanada. Dokonce tam připravují i šumivá ledová vína, která vznikla podobnou hrou přírody jako ta tichá. Jedny z nejzajímavějších „ledovek“ vznikají ve zmíněném Izraeli, neboť je zdobí decentní, jako krajka jemné valéry citrusů. Rájem rozmanitosti ledových vín je však Rakousko. Narazíte tam na ně téměř všude, kde klima umožní.
Nejčastěji se vinařům daří dosahovat vzácných výsledků v okolí Neziderského jezera. Horké suché léto a noční mrazy v zimě dodávají tamním hroznům jedinečný výraz.
Kromě obvyklých sort – ryzlinků, tramínu, veltlínu, millerky – Rakušané pěstují svým způsobem i exoty. To je bouvier, scheurebe, často používaný muškát nebo sämling. Hodně také pracují s kupážemi, zejména kombinace na bázi vlašského ryzlinku dávají udivující výsledky. Mezi ledovými víny z Rakouska díky tomu můžeme objevit kupříkladu „sladké víno s veselou hrou vůní ananasu a citrusových plodů a jemnou tabákovou kořenitostí“ nebo jiné, které se honosí broskvovomedovými tóny s decentním podkresem botrytidy a nádechem vůně růžových květů.
A jak ledová vína konzumovat? Ledově chladná, v tom stavu se ukazují v nejlepší formě. Ono to balení v maloobjemovém skle má mimo jiné praktický důvod. Ledová vína nejsou k dlouhému pití. Nejlepší je dopřát si sklenku k některým recepturám kuchařské cukrařiny, sýrům s modrou plísní, terinám z foie gras nebo – v případě červených ledovek – k čokoládovým dezertům. Skutečně však jen sklenku nebo dvě pro požitek z mimořádné síly živoucí sladkosti a udivující kombinace chutí. Nebylo by nač se těšit příště.
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
