DRUHY ZMRZLINY - Nevíme a už asi ani nezjistíme, kde že vlastně jsou počátky dnešní „zmrzlinománie“. Zda si na prvních předchůdcích zmrzliny pochutnávali dříve čínští císařové, faraoni nebo římští oligarchové, je vlastně dnes nepříliš důležité. Zmrzlina přežila a z exotické dobroty vyvolených se stala masově konzumovanou lahůdkou.
Než se pustíme do zkoumání druhů a chutí zmrzlin a sorbetů, osvěžme si pár slovy historii téhle příjemně osvěžující pochoutky.
Cesta zmrzliny ode dvora císařů byla spletitá a dlouho do jisté míry jednotvárná. Od medem či ovocem ochucené ledové tříště, tedy jakéhosi předchůdce dnešního sorbetu, nic jiného to zřejmě nebylo, se po staletí neudálo nic převratného.
Když zmrzlinu, tak čerstvou
Zmrzlina zůstala dlouhý čas vyhrazena pouze pro tabule panovníků a nejvyšší nobility. Pro ty, kteří si mohli dovolit posílat k horským ledovcům běžce, aby co nejrychleji přepravili kus ledu do palácové kuchyně. Později se mocní naučili led skladovat – v hlubokých jámách, pod vrstvou slámy. Jistě se také objevovaly další a další příchutě a sortiment se tak rozšiřoval, nicméně stále na stejné bázi. Tedy rozdrceném ledu s přidáním ingrediencí, bylin či koření. Stále však ještě šlo o záležitost výjimečnou, dostupnou pouze nejvyšším vrstvám společnosti.
Tak tomu bylo ještě dlouho po tom, kdy Marco Polo přivezl do Itálie něco jako první „zmrzlinovou kuchařku“. Tehdy se údajně začala zmrzlina objevovat i na stolech vládců a šlechticů evropských. Vlastně znovuzačala, zprávy říkají, že v antickém Řecku a Římě si na mražené lahůdce pochutnávali dávno předtím.
Zlom nastal někdy v polovině šestnáctého století, a kde jinde, než právě v Itálii. Muž jménem Blasins Villafranco objevil způsob, kterak dosáhnout bodu mrazu. Pravděpodobně šlo o nějakou chemickou reakci, při níž voda zmrzla i při vyšší teplotě prostředí. Zde by se zřejmě dal postavit mezník k rozšíření zmrzliny mezi nejširší společenské vrstvy. Ovšem stále to nešlo nijak rychle. Až za další tři stovky let spatřil světlo světa první stroj na výrobu zmrzliny. Bylo to v Americe a důvodem byla kolísavá spotřeba mléka a smetany během sezony. Někdy do té doby spadá také vynález chladničky – v roce 1876 s ní přišel Němec von Linde. K tomu připočtěme kornout na její uložení – tedy zmrzliny, první pojízdné vozíky a vítězné tažení světem začalo v měřítku skutečně masovém.
To už jsme na počátku věku dvacátého, kdy se tempo novinek a vynálezů okolo ledového potěšení zrychlilo až závratně. Ve třicátých letech se jistý producent uzenin v Británii – ano, čtete správně, uzenin! – rozhodl, aby vytížil své dělníky mimo sezonu, vyrábět v létě místo párků balenou zmrzlinu. A ono to šlo, a šlo to dobře. Někdo další uložil zmrzlinu mezi dvě oplatky a ještě někdo jiný do ní „vrazil klacek“. „Ruská“ zmrzlina a „cuc na kládě“ byly tedy na světě a rozhojnily nabídku porcovaných zmrzlin, která existovala především díky Italům, jejich pestrým vozíkům a melodickým lákajícím popěvkům.
Pojízdné zmrzlinové stroje byly dalším krokem, jejich vznik znamenal boom zmrzlin „točených“. Tyhle automaty stály ještě v sedmdesátých letech minulého století na každé významnější pěší cestě, v každém lahůdkářství.
V zimě jako v létě?
Druhy zmrzliny
• mléčné – musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
• smetanové – obsahují alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
• s rostlinným tukem – používá se rostlinný tuk, nejméně 5 %
• vodové – neobsahují tuk
• ovocné – vyrábějí se z vody, obsahují nejméně 15 % ovocné složky a nesmí se do nich přidávat tuk
• sorbet – musí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 15 %), nesmí se do nich přidávat tuk
I když se v těchto časech dá hovořit o velkém boomu, stále ještě byla zmrzlina zbožím sezonním, v zimě její prodeje klesaly. I proto se patrně začaly objevovat první vlaštovky na poli velkých rodinných balení, segmentu pro restaurace a škála se rozrostla o sorbety. Na jedné straně to prodloužilo či zcela vymazalo z konzumace těchto pochutin sezonnost, na druhé ovšem, až drakonicky snížilo pouliční a stánkový prodej. K tomu napomohli objevivší se velkovýrobci a vzniklé sítě obchodních řetězců. Široká nabídka i marketingová kouzla, jako je umístění atraktivních mrazáků se zmrzlinou do zóny nabídky impulzivních výrobků, to všechno vedlo k významnému navýšení prodejů. Také však, bohužel, k jakémusi odosobnění, k vyřazení zmrzliny z řady těch produktů, při kterých se počítá s osobním kontaktem, k jisté symbióze mezi prodavačem a kupujícím.
Naštěstí však poslední roky „staré pořádky“ v nabídce zmrzliny pomalu vracejí. Vedle neotřesitelných „zmrzlináren“ v pražské pasáži Alfa a ve Vodičkově ulici, u někdejšího Bumbrlíčka, se objevují další a další. Renomovaní výrobci budují celé prodejny, nabídka získává na šíři co do sortimentu i kvality. Stále houšť je možné spatřit lidi, kterak vyplazeným jazykem nabírají z kopečku tu čokoládové nebo vanilkové, onde zase citrónové nebo jahodové.
Každému dle chuti
Když je zmrzlina – lhostejno, který druh – ochucena aromatizující látkou, jedná se o druh s příchutí, nikoliv o zmrzlinu ovocnou. Ta musí obsahovat skutečné ovoce nebo jeho ekvivalent (sirup, dřeň). Toto neplatí u vanilkové. Ta smí obsahovat pouze aroma, přesto zůstává vanilkovou.
Do mražené směsi se někdy přidávají i lihoviny – rum, víno, vinný destilát a višňovice, k zaoblení chuti slouží přídavek strouhaných lískových oříšků, také nugát, vanilka i hrozinky.
Dosti však teorie, vraťme se k tomu, jakými značkami nás bombarduje ten který producent. Trh je nabitý značkami a druhy, jen prodejny Makro jich nabízí 219. Objevují se netradiční příchutě, ty však především v restauracích, kde zmrzliny či sorbety tvoří mezichody nebo figurují v nabídce dezertů. Wasabi či černé olivy, chilli nebo roastbeef, to je jen malá ukázka z kategorie „exotů“.
Na scéně se výrazně profilují i takové fenomény, jakým je Häagen-Dazs. Sametová konzistence a vyladěné chuťové kompozice jejich zmrzlin jistě pomáhají růstu porcovaných produktů na úkor nanuků. To alespoň říkají poslední trendy. K tomu mají co říci stejně populární, mnohými dokonce výše stavěné výrobky společnosti Cream & Dream. A zcela nedávno se do boje o zákazníka zapojil další vyhlášený producent. V Praze se objevila první Gelateria Patagonia s vytříbeným sortimentem a jménem ryzího zvuku.
Co do výše spotřeby nejsme my, Češi, žádní favorité, s pěti litry na hlavu a rok tvoříme slušný průměr. Nicméně ať na „klacíku“ či bez něj, ať točená či v rodinném balení, ať pohár či sorbet v restauraci, dokáže zpříjemnit letní vedra nejen ochlazením, ale i příjemným chuťovým prožitkem a stává se samozřejmým doplňkem našeho jídelníčku i mimo letní měsíce.
