A co vy na tohle: syrové houby jako pochoutkový předkrm. Většině Čechů to asi nahání husí kůži, Italové se po nich mohou umlátit. Jen tak nakrájené na plátky, pokapané olejem a opepřené. Samy o sobě nebo na postýlce z rukoly, čekanky nebo z plátkovaných rajčat nebo na bruschettě. Samozřejmě, že ne houba každá ani ledajaká, pouze tyto: Na prvním místě je muchomůrka císařka (viz text k obrázku). Na druhém hřiby praváci, tedy podsmrkáči, poddubáci a podborováci, čili boletus edulis, aestivalis a pinicula. A na třetím dvě holubinky: namodralá čili russula cyanoxantha a šedozelená čili russula parazurea. Na tu zelenou ale zatraceně dobrý pozor, dokud ji přesně nerozeznáte od mladé muchomůrky zelené, která je smrtelná – v Česku je známo několik případů takto pomýlených otrav. Syrové holubinky chutnají jako mladý taktak dozrálý vlašský ořech a jsou znamenité v rukolovém salátě nebo na plátcích rajčat, jen s olivovým olejem.
Skvělé předkrmové saláty vznikají promícháním hub nakládaných v olivovém oleji. A z těch se dělají i rychlé předkrmy teplé, hotové za pět minut. Lehce se osmahnou v oleji, v němž jsou naložené, a podle regionu se dělají na různých ingrediencích.
Toskánsko: drobně pokrájený česnek, pepř, sůl, rozmarýn. Když se houby začínají přichytávat, podlijeme trochou bílého vína a dusíme do jeho vyvaření.
Trentino: stejně jako Toskána, ale flambé. Místo vína podlijeme grappou a zapálíme. Na bruntálskou variantu můžeme zkusit i slivovici nebo meruňkovici, možná i myslivce.
Kalábrie: jedna z nejbohatších houbových oblastí s vysokými horskými lesy, dlouhotrvajícím horkým klimatem a častými vydatnými dešti. Je tam takové bohatství hřibů, že Calabresi se neobtěžují sbírat nic jiného. Na oleji osmahneme kousíček sušené feferonky a podélně rozčtvrcené stroužky česneku do hněda a mírně křupava. Přidáme houby a restujeme dalších pět minut. Vmícháme oloupané rajče a čerstvé oregano.
Všechny tři italské úpravy můžeme podávat se strouhaným pecorinem nebo parmazánem.
Katalánsko: česnek, estragon, špetka muškátu a pepř se dobře promísí s houbami a lehce dusí pět minut. Podlije se sladkým dezertním vínem a dusí ještě pár minut. Oblíbenou a hojnou katalánskou houbou je ryzec.
V předkrmech ještě chvilku zůstaneme, ale už si je budeme podávat za tepla.
„Fungo alla brace“ je houba grilovaná nad řeřavým popelem, v Itálii nejlépe z uschlých olivovníků nebo vinných keřů, jejichž kouř přidává grilovanému jídlu hodně zvláštní vůně. Houby se pokapou olivovým olejem, který po krůpějích stéká do popela a prská a pálí se a přidává jídlu další novou vůni a příchuť. Přísadami jsou jen sůl, pepř, oregano a nakonec vymačkaný citron. Na dobře rozpáleném otevřeném grilu stačí na každou stranu tři až pět minut. Kromě klobouků všech hřibů jsou zde nejlepší bedly, růžovky a ryzce. Grilujeme kloboučky vcelku.
„Spiedino di funghi“ je špíz z hub krájených na velké kostky, prokládaných kousky cibule a papriky. Ochucené tymiánem, olivovým olejem a pepřem a posolené.
Ale to už se vlastně předkrmy stávají hlavním houbovým jídlem samy o sobě, stačí jen zvětšit porce. Místo obvyklých českých řízků, plátkovaných a uzavřených do trojobalu, si zkusme verzi odlehčenou a tvarově ladnější. Malé houby necháme vcelku, vetší houby podélně rozpůlíme, obalíme v řídkém těstíčku z vejce, mléka a mouky – tak řídkém, aby na houbě jen taktak zanechávalo vrstvu, na kterou se nalepí strouhanka. Ale místo pomalého českého smažení na pánvi, při němž těstíčko nasaje hodně tuku, je hodíme do hlubokého rozpáleného oleje, kde se během tří minut usmaží nalehko. Vedle hřibů hnědáků jsou pro tuto úpravu nejvhodnější klouzky, kozáky, holubinky, čirůvky a ryzce – a čím pestřejší výběr, tím lépe.
„Champignons poivrés“ je francouzská příprava na pepřové a hořčicové omáčce. Děláme z pevných hřibů, růžovek nebo šedivek, větších holubinek, ryzců nebo čirůvek, výborně se hodí plátkovaný vatovec obrovský nebo i hlíva ústřičná. Houby nakrájíme na větší plátky či medailonky jeden centimetr tlusté a lehce smažíme, přibližně tři minuty každou stranu. Ve vedlejší pánvi vmícháme na slabém ohni do rozpuštěného másla hořčici, čerstvě mletý pepř, sůl a citronovou šťávu. Ještě za horka do ní vložíme houby a necháme je omáčkou nasáknout. Podáváme mírně teplé, možná i vylepšené smetanou.
Box
Amanita cesarea,
neboli muchomůrka císařská, italsky též zvaná „ovolo“, protože nejprve ze země vyrůstá v podobě vejce, které se pak nahoře rozevře do vulvy a začne z něho vyrůstat krásná muchomůrka s jasně oranžovou hlavou a žlutou nožičkou. O té se traduje, že neroste nikde severně od Alp, ale tuším, že v nějakém Smotlachovi jsem četl, že se občas objevuje na Znojemsku. Patří k nejlahodnějším houbám vůbec a fantasticky chutná i syrová.
