Vystudovala francouzské gymnázium a Vysokou školu ekonomickou, osud ji ale zavál k nejsladšímu povolání, které existuje – k cukrařině. Helena Fléglová je ve svých 33 letech majitelkou a zakladatelkou HF Pastry Academy, kde vede několik kurzů, a je zároveň i součástí Národního týmu cukrářů a kuchařů ČR, s nímž cestuje po světě a soutěží. Vloni se také stala členkou představenstva Asociace cukrářů a kuchařů České republiky.
V průběhu studia Helena pracovala jako brigádník v cukrárně, kde se nakonec stala i provozní. Když jí však jednoho dne nedorazil „na plac“ cukrář, musela se výroby dezertů ujmout ona sama. „V tu dobu se používaly ještě takové práškové směsi, ze kterých se dezerty vyrábí, nebylo to nic složitého,“ vzpomíná Fléglová. „Každopádně náš dodavatel Almeco, s nimž dodnes spolupracuji, mě začal zvát na různá školení a workshopy, a tak jsem se k cukrařině dostávala víc a víc.“
Po chvíli se ale dostavil strach z vyhoření, tak se Helena rozhodla vycestovat do zahraničí a učit se tam. „Vybrala jsem si Barcelonu a cukrárnu Bubó, kde jsem strávila dva měsíce. To byla taková zlomová zkušenost, kdy jsem si řekla, že se chci cukrařině věnovat na plný úvazek. Pak jsem v cukrárně skončila a nastoupila do firmy Compass Group, která měla první komerční projekt Caffé Dallucci, kde jsem dostala volnou ruku v tvorbě dezertů. Tam jsem se seznámila i s Národním týmem, takže všechno pak už mělo rychlý spád,“ popisuje.
Místo cukrárny škola
Před třemi lety Fléglovou její kamarádka a současná společnice HF Pastry Academy motivovala k tomu, aby si společně do budoucna otevřely svoji vlastní cukrárnu. „To ale nebylo pro mě místo, kde bych se mohla a chtěla realizovat.“ Vzápětí se každopádně zrodila myšlenka posunout původní nápad o úroveň výš a vytvořit rovnou cukrářskou akademii. „Následně jsme našly prostory - kde mimochodem sídlíme dodnes -, a bylo rozhodnuto. Tehdy ještě žádný podobný podniku nás nebyl, takže nám to přišlo jako geniální nápad,“ vysvětluje.
Celý sladký byznys je ale z finančního hlediska velmi drahou záležitostí: „Vstupní náklady na naši akademii byly kolem čtyř milionů. Co se týče vybavení, tak ho máme na špičkové úrovni. Nejsem si jistá, jestli jsou v Čechách vůbec provozy, které takovým vybavením disponují.“ Helena s investorskou ale chtěly, aby byly kurzy, které u nich probíhají stoprocentní. „Věděly jsme, že vývoj akademie půjde pomalu a postupně, a tak jsme do toho šly jsme s tím, že návratnost bude pět let. První rok a půl byl pomalejší, musely se dávat peníze i do marketingu, takže obrat nebyl takový. Pak byl rok covidový, takže dva a půl roku se skoro nic nedělo. Aktuálně ale věřím, že díky mé nově vydané knize a online kurzům se nám investice do pěti let vrátí,“ predikuje.
Se společnicí jsou prozatím domluvené tak, že si výdělek rozdělí na 35a 65 procent. Po splacení vstupních nákladů už to bude půl na půl. „Investorské dohody jsou velmi individuální a já jsem ráda, že jsem od začátku dostala nějaký podíl. Má investorka se angažuje v ekonomických věcech, pomáhá mi ve chvíli, kdy potřebuji,“ vysvětluje jejich obchodní vztah Fléglová.
Helena Fléglová je součástí Národního týmu cukrářů a kuchařů ČR a také členkou představenstva Asociace cukrářů a kuchařů České republiky, zdroj: HF Pastry AcademyV akademii aktuálně probíhají jednodenní, dvoudenní a pětidenní kurzy. Výukový prostor dost často využívají nejen amatéři, ale i profíci, kteří se chtějí nějakým způsobem zdokonalit. Ve volných dnech probíhají individuální kurzy, kdy buď lidé jezdí do akademie, nebo se Helena jako školitelka vydává do různých provozů, kde vytváří nové receptury, nastavuje ekonomiku provozu, zaučuje personál a tak dále.
V cenotvorbě kurzu se HF Pastry Academy řídí tržní cenou, což Helena označuje jako možnou chybu, neboť je toho názoru, že by lekce měly být ještě o něco dražší. „Nezdá se to, člověk si řekne, že čtyři tisíce za jeden kurz je dost, ale do té ceny se musí schovat úplně všechno. Vedeme pouze praktické kurzy, to je to, co nás odlišuje od ostatních a na čem já si zakládám. V reálu každý dělá všechno, takže surovinová zátěž je opravdu veliká. Myslím si ale, že to je jediný způsob, jak lidi přesvědčit o tom, že ty suroviny mají používat a že mají dodržovat stanovené postupy, protože si to celé osahají a vyzkouší. Oproti jiným školám máme kurzy celodenní. Je potřeba brát v úvahu i to, že lektor je tu celý den, součástí je oběd i nápoje a tak dále,“ sčítá.
Konkurenci bere pozitivně
Většina české populace propadla pečení a cukrařině až po uvedení známého pořadu. „Peče celá země a všechny komerční kurzy pomáhají trhu, tohle všechno dělá cukrařinu zajímavější a žene trh dopředu,“ myslí si Fléglová. „Konkurence se ale nebojím, protože i mě to posouvá dopředu. Když člověk dělá věci na sto procent, tak není důvod se konkurence obávat, i přestože je u nás rivalita mezi cukráři poměrně velká. V zahraničí je to jiné, i ti největší hráči v oboru se spojují a vytvářejí společně produkty a projekty. Cukrařina je pak o něčem jiném, vznikají z toho krásné výsledky.“
V Česku se cukráři dle jejích slov recepty a zkušenosti předávat bojí. „Spousta lidí se mě ptá, co budu dělat potom, až své know how předám. Je to jednoduché, živím se tím, že předávám receptury, takže je jasné, že je předám, a pak si vymyslím další. Zároveň vím, že i když má člověk úplně přesnou recepturu, tak když dva dělají totéž, není to totéž. Já se taky posouvám a vzdělávám a vymýšlím nové a nové věci,“ vysvětluje.
Do akademie zve v rámci zlepšení prestiže i zahraničního mistra Hanse Ovanda. Mladá podnikatelka hledala zajímavého cukráře, který dělá praktické kurzy, tak aby to korespondovalo s ideou a filozofií akademie. Podle Heleny se v zahraničí standardně praktické kurzy nedělají, obvykle jsou to takzvané demo kurzy, kdy člověk sedí a kouká, co daný cukrář předvádí. Hans Ovando je ale výjimkou - praktické kurzy dělá, a proto s ním HF Pastry Academy před rokem navázala spolupráci, v níž má v plánu pokračovat dlouhodobě.
Covid přinesl čas pro další rozvoj
V průběhu loňského roku se na webu akademie objevily i online kurzy, které už majitelky plánovaly mimo covidové období. Tehdy na ně nicméně nezbyl čas. „Já jsem si myslela, že to bude výrazně jednodušší a míň časově náročné. Online kurzy beru jako doplňkový produkt k praktickým kurzům. Mám klienty z celé republiky a ne pro každého je reálné jezdit každý měsíc přes celou zem, takže sem jedou jednou za čas a online kurz si kupují jako doplněk k tomu, co se naučí v akademii,“ vysvětluje. Zároveň také pro Helenu vznikl prostor pro napsání její první knihy. „Knížka byla můj nejlepší počin nejen ekonomicky. Během prvních dnů se prodalo 150 kusů bez reklamy,“ usmívá se.
Do budoucna by Helena chtěla mít i vlastní čokoládu, foto: HF Pastry AcademyHeleniným plánem do budoucnosti je celou akademii během dalších 12 měsíců zestabilizovat a mít tři až čtyři lektory, kteří povedou kurzy. Plánuje i vlastní čokoládu, kvůli níž pojede do belgické laboratoře. Tam si s místními top cukráři vyvine své vlastní čokoládové pecky pro pečení, které ponesou její jméno. „Mým plánem je naspecifikovat si mléčnou čokoládu s vysokým podílem kakaa, bude na rozhraní mezi mléčnou a hořkou. Tu bych pak chtěla začít používat na kurzech a bude i v prodeji na e-shopu.
Fléglová se nebrání ani vlastnímu provozu, ale prioritou je pro ni akademie. „Ze zkušenosti vím, že by mě provoz cukrárny zasekal natolik, že bych se nemohla věnovat ani jednomu projektu na sto procent,“ uzavírá.
