Ústřice pro ty, kteří by je rádi, ale štítí se jich syrových a hlenovitých, jedených zaživa s představou, že budou pomalu a dlouze umírat rozleptávané žaludečními šťávami, nabízím v podobě Grilled oysters with highland heather honey. Lahůdka je to ryze skotská a sliny se vám začnou sbíhat, už když si to začnete překládat, neboť jsou to grilované ústřice s omáčkou z medu z vřesovišť skotské vysočiny. Ten pravděpodobně dostanete jen v nějakém skotském lahůdkářství nebo v londýnských luxusních obchodních domech, například Fortnum & Masons nebo Harrods. Je to med světlý, průsvitný, řídký a vzácně vonný a dělá se tak, že na dobu, kdy kvete vřes, přivezete úly k vřesovištím a svoje včely na ně vypustíte, aby je spásaly. Vy se mezitím dáte do sbírání hub. Z britských vřesovišť už od časného léta vykukují zářivě oranžoví klouzci a hnědohlaví kozáci. Vřes kvete dlouho, celé léto, až do časného podzimu, má, jak se říká, dlouhou sezonu. A voní, bože, jak vám ten vřes hezky voní. Česko taková vřesoviště nemá, takže se budete muset spokojit s medem z bruntálských lesů a luk, tím tekutým.
A je to až trapně jednoduchá příprava sotva čtvrthodinová a z pouhých čtyř ingrediencí. Čerstvé ústřice, jarní cibulky, med a sójová omáčka.
Ústřice otevřeme ostrým špičatým nožem, opatrně, abychom šťávu zachytili do misky. Necháme je přichycené v lastuře odklopené a připravené ke grilování shora. Procedíme, aby nám tam nezůstaly žádné střepiny. Jarní cibulky pokrájíme na tenké kroužky, nejlépe trochu šejdrem, nakřivo, podlouhle, elipsoidně, a jen ty měkčí bělejší části. Vysypeme do misky, zalijeme medem, sójovou omáčkou a šťávou z ústřic, dobře promícháme a ústřice jimi zalijeme. Takto naplněné lastury dáme blízko pod horní gril a grilujeme pět až osm minut, až nám celá náplň lastur bublá a syčí. Vyndáme na talíř a necháme mírně zchladnout. Jíme lžící a vidličkou a všechny zbytky šťávy vysáváme kousky bílého, dobře vykvašeného nabobtnalého chleba typu bageta jako předkrm. Nejlépe se šampaňským nebo alsaským crémantem, severoitalským prosecco, v nejhorším případě tím nejlepším českým sektem, jaký dokážete najít.
V dalším receptu Mussels with Musselburgh leeks (mušle s musselburským pórkem)opět užijeme tradiční keltský pórek, natenko nakrájený a přidávaný do mušlí. Východoskotský rybářský přístav Musselburgh, vyslovovaný po skotsku „maslbara“, je jedno z nejstarších skotských měst. Pochází ještě z dob římské okupace. Je viditelně pojmenované podle svých mušlí – česky by se jmenoval nejspíš Mušlov, Mušlovice nebo Mušlovany. Kromě hojnosti ústřic, mušlí, lastur a škeblí také proslul právě svým typickými pórkem, který zde roste vysoký a tenký, a má proto šťavnatější a pikantnější chuť. Tyto mušle podáváme s čerstvým křupavým bílým chlebem jako předkrm.
Clam stovies by česky asi nejspíše byla škebličková zapékanice. Clams jsou malé škebličky, které se sbírají ve skotských jezerech zvaných „loch“, ale podobné najdete i na mořském pobřeží Anglie, Normandie nebo Bretaně. Ty nejprve dobře očistíme a promyjeme, dáme do kastrolu s vodou, přivedeme do varu a necháme otevřít. Vodu nevyléváme, použijeme ji později. Miniaturní mlže ze škeblí vyndáme do keramického pekáče, který jsme už lehce vytřeli olejem a vystlali vrstvou tence naplátkovaných syrových oloupaných brambor. Na ně rozprostřeme vrstvu mlžů, osolíme a opepříme. Na ni další vrstvu brambor a další vrstvu mlžů a nakonec poslední vrstvu brambor. Podlijeme vývarem z mlžů, tak aby jeho hladina dosahovala taktak po horní vrstvu brambor, ale nepřekrývala ji. Nahoru přidáme několik plátků másla a přikryjeme neprodyšně staniolovou folií, vložíme do předehřáté trouby a pečeme dvě hodiny, až všechny brambory změknou a nahoře zhnědnou a zkřupatí.
Toto je ten základní recept bez přikrášlení. Můžeme si jej ještě vylepšit přidáním všelijakých vonných bylinek, například tymiánu, rozmarýnu, petržele, bobkového listu či pažitky, a to ještě před pečením. Nakonec neuškodí postrouhat sýr typu čedar a ještě chvilku nechat dohřívat v troubě až do jeho roztavení.
Mussels with Musselburgh leeks.
Mušle dobře propereme a oškrábeme od všeho nemušlovitého. Pórek pokrájíme, ideálně na tenounké tyčinky velkosti zápalek. V pánvi rozpustíme máslo a v něm lehce podusíme nadrobno nakrájenou cibulku, po pár minutách přidáme pórek a podusíme dalších pár minut. Pak přidáváme v tomto pořadí: špetku šafránu, větvičku tymiánu a bobkový list, mušle, sklenici bílého vína. Přikryjeme a dusíme, až se mušle otevřou, a to už za nějakých pět minut. Neotevřené mušle zahodíme. Přidáme hustou smetanu a dobře promícháme do zahuštění. Osolíme, opepříme, přidáme posekanou petrželku, pažitku nebo kopr.
