Italský restauratér Elio Guaitolini dokázal s grácií proplouvat tvrdým světem newyorské konkurence a zůstat sám sebou
Kdo v posledních pětatřiceti letech kráčel luxusní newyorskou čtvrtí Upper East Side po Druhé avenue až téměř do míst, kde začíná nebezpečný Harlem, míjel jednu noblesní restauraci za druhou. Na podniku, jenž u křižovatky s 84. ulicí jako mnoho dalších servíroval italskou kuchyni, nebylo na první pohled nic zvláštního. Kdo však setrval déle, mohl zabodovat v oblíbené hře návštěvníků Manhattanu – sázce o to, kdo pozná víc celebrit. (Ti, kdo jsou v New Yorku doma, považují za normální, že cestou do práce vrazí do Woodyho Allena a vyhýbají se taxíku, který si právě stopla Madonna.)
V restauraci U Elia, v originále Elio’s, se to známými tvářemi jen hemžilo. Právě Woody Allen zde býval štamgastem, než jej z newyorských ulic na začátku devadesátých let vyhnal rodinný skandál; tu se mihla parta baseballistů z New York Yankees nebo tenista John McEnroe, který to měl z proslulé adresy domu Dakota jen přes park; obědval tu reportér Washington Postu Carl Bernstein i jeho jmenovec (a McEnroeův soused) dirigent Leonard; často se tu zastaví sir Paul McCartney i jeho kolega v rytířskému stavu sir Mick Jagger. Gwyneth Paltrowová tady slavila 40. narozeniny; ani nepočítejte, jak je to dlouho.
Takovou oblibu dal svému podniku muž, jenž mu propůjčil i své jméno, Elio Guaitolini (6. července 1933 – 31. července 2016). Otevřel jej v roce 1981 poté, co si vysloužil restauratérské ostruhy u konkurence jen o čtyři ulice severněji – v proslulém podniku Elaine’s. Herci s novináři, sportovci a politiky tam chodívali především pít a užívat si rázovité postavy majitelky Elaine Kaufmanové, jež byla duší podniku; když v roce 2010 zemřela, bar s restaurací do několika měsíců po téměř půlstoletí existence zavřel.
Guaitolini tam přišel v roce 1975 ve dvaačtyřiceti letech jako v podstatě provozní šéf restaurační části (jakkoli říkat někomu „šéf“ ve společnosti paní Kaufmanové by bylo nemoudré, jak Elio rychle pochopil).
O dva roky později se osamostatnil a založil si restauraci Portofino o pár kilometrů jižněji, v někdejší bohémské čtvrti Greenwich Village. Tou dobou již tam bylo podstatně dráž než na přelomu 50. a 60. let, ale pořád ne dost, aby tam Guaitolini mohl zapustit kořeny se svými gurmánskými představami.
To se povedlo až v jedenaosmdesátém, kdy si otevřel Elio’s čtyři ulice od bývalého zaměstnavatele, Elaine’s. Rozdíl byl v tom, že u Guaitoliniho se podstatně lépe jedlo než u paní Kaufmanové; sázka na jednoduché, ale kvalitní jídlo mu vyšla.
Jak napsal deník The New York Times, jenž Guaitolinimu minulý týden věnoval nekrolog nad jiné vřelý: „Vžilo se, že u Elia je to stejné jako u Elaine, jen se tam výborně vaří.“ „Musíte si vybrat jednu věc a té se pak držet a být v ní dobrý,“ vysvětloval to sám mistr restauratér.
Kaufmanová svému někdejšímu chráněnci nikdy neodpustila, že jí přetáhl některé nóbl zákazníky. Posílala ke konkurentovi dokonce své pomocné síly z kuchyně, aby chodily zvenku oknem špehovat, kdo z „jejích“ klientů si u Guaitoliniho dává jídlo. Takovým odrodilcům později dala co proto.
Jinak však Guaitoliniho podnik vypadal velmi podobně jako jeho vzor: polovinu svého půvabu čerpal z osobnosti majitele.
K jeho barvitým zvykům patřil rituál, podle něhož vážený host dostal „své“ místo i v případě, že na něm seděl někdo jiný.
„Podívej, tamhle jdou tři miliardáři a tady sedíš ty, Frede,“ řekl jednou bez výčitek svědomí básníkovi Fredericku Seidelovi, když přišli štamgasti z Wall Street. Seidel, jako každý druhý v takové situaci, místo bez řečí uvolnil.
Guaitolini zemřel v třiaosmdesáti letech v neděli 31. července na zápal plic.
Jeho četní příznivci nyní doufají, že jejich oblíbený podnik neskončí s ním.
O autorovi| Daniel Deyl deyl@mf.cz
