Předponu bio slýcháme v různých souvislostech. Ve spojení s jatky však překvapí. Co může být na zabíjení zvířat bio? Odpověď na tuto otázku jsme se vydali hledat do Sasova u Jihlavy, kde nedávno otevřeli nová vepřová biojatka.
Autor: Jakub Hněvkovský
No tak, broučku, vylez. To je jedna z prvních vět, které v Sasově slyšíme. Stojíme v ranním slunci a trpělivě čekáme, až brouček vyleze.
Josef Sklenář pokračuje v přesvědčování. Připomíná otce, který přivezl svého malého synka před zubní ordinaci a teď se ho snaží dostat ven z auta. Místo auta tady ale stojí traktor s přívěsem. V něm není dítě, ale mladý býk. Sklenář není jeho otec, ale majitel. A my nestojíme před ordinací, ale před budovou jatek.
Slavnostní zahájení
Jsme na Biofarmě Sasov, kde nedávno otevřeli první biojatka v republice specializovaná na vepře. Sjeli se sem ekologičtí odborníci a novináři z celé republiky. Přestřihovala se zelená stužka, pili jsme biokalvádos, jedli biouherák, prohlíželi si biojatka a nikde přitom nenarazili ani na kapku krve.
Ještě než jsme sem dojeli, jsme ale narazili na jednu nejasnost. Certifikovaných biojatek máme v republice přes dvě desítky – jedny z nich jsou například v nedalekém Kostelci. Proč je tedy otevření zrovna těchto jatek tak významná událost? Odpověděl nám až náměstek ministra zemědělství Jiří Urban, který se akce rovněž účastnil. „Jako certifikovaná pro výrobu biopotravin mohou být využívána rovněž jatka, kde se porážejí i zvířata z konvenčního zemědělství. K získání certifikátu je třeba zabránit vzniku stresových faktorů a hlavně zajistit oddělení jak zvířat, tak i následně masa z ekologických chovů. Ideální však je, když se již při výstavbě počítá s tím, že se na jatkách budou porážet jen zvířata z ekologických chovů,“ vysvětlil. Taková specializovaná biojatka jsou u nás zatím pouze dvoje. Ta druhá jsou hovězí, patří společnosti Biopark v Lipové.
Majitel sasovské farmy Josef Sklenář nám o chvíli později vysvětlil, jak se jeho jatka za dvacet milionů korun liší od těch konvenčních. Žádné dlouhé transportní vzdálenosti, žádné elektrické pohaněče, žádný pohled na zabíjené kolegy. Do detailního popisování běžného provozu se ale příliš nepouštěl – patrně nám nechtěl kazit pěkný den.
Mezi lidmi, kteří poznali, jak fungují konvenční jatka, se však přesto dalo leccos zaslechnout – a nebylo to pěkné. Na velkých jatkách se denně porážejí stovky kusů dobytka, který se tam sváží z dalekého okolí. Často je to poprvé, kdy zvíře opustí jeden z miniaturních boxů velkokapacitního kravína či prasečince, v němž dorostlo do jateční hmotnosti. Přepravní podmínky nebývají ideální. Zejména v horkých dnech se stává, že zvíře cestu nepřežije. Zlomené nohy jsou komplikace, s nimiž se jaksi počítá. Problémy, které zvířata dělají při transportu, se řeší elektrickými pohaněči – to v lepším případě, v horším třeba železnými trubkami. Před závěrem své cesty se pak zvíře ještě podívá na to, jak ten konec bude vypadat. Názornou ukázku mu poskytnou kusy, které jdou na smrt před ním. Poslední minuty svého života zvíře stráví v místě naplněném pachem krve a řevem vyděšených dobytčat s poměrně jasnou představou o tom, co ho čeká.
Býk, který měl štěstí
K býkovi v přívěsu se zatím sešlo asi pět mužů. Občas do něho dloubnou, zatahají ho za ocas, sem tam na něho dokonce zvýší hlas. „Tak teď už toho bylo dost,“ pronese Sklenář káravým tónem přísného vychovatele. Jenže se nezdá, že by to s býkem nějak hnulo. My, co jsme přijeli z Prahy, konečně chápeme, proč se říká „zabejčit se“. Skupinka mužů se radí o dalším postupu. Od okamžiku, kdy jsme přijeli, uběhla dobrá hodina. Kdybychom nevěděli, co býka čeká, asi bychom se dobře bavili. Teď přemýšlíme, jestli jsme svědky standardního postupu, anebo je proces přesvědčování býka poznamenán naší přítomností. „Normálně jdou bez problémů sami, dneska ráno se tady ale natíralo, asi mu vadí pach barvy,“ říká Sklenář, jako by tušil, co se nám honí hlavou. „A taky je tady moc lidí,“ významně se podívá na fotografa a na mě.
Zmizíme z býkova zorného pole. Dlouhou chvíli si krátíme pozorováním vepřů, kteří si vyrazili do výběhu před chlívkem. Ryjí v zemi a sem tam něco sežerou. Občas zvednou hlavu, zvědavě si nás prohlížejí a tváří se přitom vesele. Zvuky, které slyšíme od traktoru, ale nenasvědčují tomu, že by naše zmizení nějak pomohlo.
Situaci vyřeší až kýbl šrotu. Teprve ten býka vyláká z přívěsu. Žvýká a trochu otráveně, leč klidně vstupuje do budovy. My se jdeme převléknout. Znovu ho potkáváme až v místnosti, kde se zvířata zabíjejí. Je vykachlíkovaná, rozčleněná kovovou ohradou, uprostřed ní stojí nerezový stůl, ze stropu visí háky. Býk stojí v boxu a nedůvěřivě očichává kovové zařízení, které mu má zafixovat hlavu před tím, než ho omráčí. Zdá se, že se mu celý výlet líbí čím dál tím míň, ale spíš než stresovaně vypadá znechuceně.
Posílají nás do kanceláře určené pro veterinární inspekci. „Do Sasova si jezdím odpočinout,“ říká veterinární asistentka Alena Váchová, kterou tady potkáváme. Na nezávadnost provozu i masa dohlíží ještě na nedalekých konvenčních jatkách. Jsou to menší jatka, počet poražených kusů tam nejde do tisíců, ale přesto je tam mnohem víc práce. V Sasově se poráží jen jedenkrát týdně, a to maximálně pětadvacet prasat a pár býků. Zbytek týdne maso z porážky zpracovávají. Váchová sem ale nejezdí odpočívat jen proto, že se tady zabíjí daleko míň zvířat než v běžných provozech. „Zvířat, která končí na běžných jatkách, je mi líto. Nemívají pěkný život a nemívají pěknou smrt. Sasovských zvířat mi líto není. Žijí v dobrých podmínkách a umírají rychle a bez zbytečného stresu.“
Dobrý život, smrt i maso
Váchová mluví o zhruba tisícovce místních vepřů a třech stovkách kusů hovězího dobytka. Farma, kde se o ně stará jedenáct lidí, se podobá běžnému zemědělskému družstvu asi jako pětihvězdičkový hotel jihoamerickému slumu. Zvířata tady vypadají spokojeně. Jediný háček je v tom, že až přijde jejich čas, místo na pastvu je poženou na jatka.
O chvíli později se k nám připojí Sklenář. Nejdříve poslouchá, o čem si povídáme, a pak konstatuje: „Smrt není hezká, ale může být důstojná. Hnusnou ji děláme tím, že ji nechceme vidět.“ On sám se ale nejen dívá, svá zvířata přímo zabíjí. Jaké to je? „Snažím se k tomu přistupovat neosobně. Kdysi snad člověk uměl se zvířetem, které zabíjel, navázat kontakt, poděkovat mu, rozloučit se s ním… Primitivní národy to tak dělají, my už to neumíme,“ říká vážně.
Vracíme se do místnosti, kde jsme naposledy viděli býka. Ve vzduchu je cítit krev. Býk teď leží na zemi, oči má kalné a pod hlavou kaluž krve. Řezník ho zrovna začíná stahovat z kůže. Na roztomilého ranního býčka přestává být pěkný pohled. O pár desítek minut později už ale visí na hácích jen kusy masa – takové, jaké známe z řeznictví. Ty, které většina z nás s chutí sní. Maso, na které se díváme, ale bude někomu chutnat ještě asi o něco víc. „Existují vědecké studie, které potvrzují, že je maso z vystresovaného zvířete méně kvalitní. Vepřové je bledší a vodnaté, hovězí naopak tmavší a tuhé. Takové maso se rychleji kazí a není tak dobré,“ podotýká Sklenář.
Řezník očistil podlahu proudem vody od posledních zbytků krve. Po porážce nezůstala ani stopa. Začíná druhé kolo. Od prasečince míří k jatkám stádečko vepřů. Spokojeně pochrochtávají, na přehánění mezi chlívky jsou zvyklí a zdá se, že jsou zvědaví, kam se dostanou tentokrát. Pár lidí je zažene do místnosti, která sousedí s tou, kde se poráží. Tam je zavřou. Místnost je tmavá, prasata tady mají (na zdejší poměry) málo prostoru a na zemi není nic, v čem by se dalo rýt, nic, co by se dalo sníst. Ozývá se z ní nespokojené kvičení. Zvuky připomínají hlasy, které uslyšíte pod okny hospody, kde se přiopilí štamgasti hádají o politice.
Od porážkového prostoru vepře dělí asi metr vysoká branka, díky níž nemohou vidět, co se tam děje. Když se otevře, prasata do ní zvědavě strkají hlavy a mapují terén. Nový prostor ale nevypadá o nic lépe než ten, ve kterém jsou. Navíc je ještě mnohem menší – uprostřed porážkové místnosti je totiž kovová ohrádka. Do ní se žádnému z prasat nechce – přesto, že nevidí ani jednoho ze dvou řezníků, kteří čekají za ohrádkou. Sklenář sahá po nejdrsnějším donucovacím prostředku, který má k dispozici. Místo zakázaného elektrického pohaněče, drží v ruce věc, která připomíná křížence plastového vesla a dětského chrastítka. Úder (nebo spíš plácnutí) takovým pohaněčem nebolí, ale nepříjemně zachřestí. „To k nasměrování vepře úplně stačí,“ vysvětluje Josef Sklenář.
Jak se dělá vepřové
Jedno z prasat se nechá přesvědčit a do ohrádky vchází. Branka se zavře. Sklenář pouští pohaněč a bere do rukou hadici s vodou. Prase osprchuje (ne proto, aby bylo čisté, ale proto, aby bylo vodivé) a pak sáhne po elektrických kleštích. Vepře jimi chytne za hlavou a ten jde okamžitě k zemi. Je omráčený. Pomocí elektrického kladkostroje je vyzdvižen ke stropu tak, že visí hlavou k podlaze. Vzápětí mu proříznou krční tepnu. Do připravené nádoby se vylije proud krve. Je konec. V několika vteřinách přestalo být prase zvířetem a stalo se kusem masa.
Pak je uloženo do jakési vany, která se zavře a prase se v ní spaří. Následně ho řezníci položí na stůl a pomocí kovových zvonků, plamene a vody ho zbaví zbytků štětin. Čisté prase je pak opět zavěšeno ke stropu. Teď už vůbec nepřipomíná toho zvědavého tvora, který se ani ne před hodinou vydal na svou poslední cestu. Řezník ho rozřízne, vyvrhne a rozdělí na dvě poloviny. Veterinární asistentka zkontroluje maso i vnitřnosti a obě poloviny prasete orazítkuje.
Celý proces trvá jen několik minut. Ještě než je u konce, je zahájen nový. Předtím je však celý prostor v ohrádce pečlivě očištěn od krve – aby se další prase zbytečně neznervózňovalo. Jedno prase se vykrvuje, druhé napařuje, třetí vyvrhuje. Vše jde hladce. Po chvíli se však přece jen zdá, že nastaly komplikace. V ohrádce se objeví tři prasata najednou. „Tohle dělám, když mám chvilku času navíc. Ony si to tady prohlídnou a pak se sem nebojí vlézt,“ vysvětluje Sklenář náhlý přetlak v ohrádce. Pak pár prasat vyžene a to zbylé začne sprchovat. Zdá se, že prasata skutečně nic netuší. Zůstávají klidná až do posledního okamžiku.
Než biofarmu opustíme, ještě se jdeme podívat do chlívků, ve kterých se prasata rodí. V boxech vystlaných slámou tady leží vždy jedna prasnice a asi desítka novorozených selat. Je na ně krásný pohled. „Ta nejmladší jsou asi jen den stará,“ říká náš nový průvodce, místní zaměstnanec Vojtěch Krechler. Má rok po škole, biofarma Sasov je jeho první pracoviště. V rámci praxe ale pracoval i na běžném statku. Jaký je to rozdíl? „Tady se se zvířaty mnohem víc pipláme, mají víc prostoru a pestřejší stravu. Jenže ono se to vrací, zvířata jsou mnohem klidnější a nemají strach z lidí. Práce s nimi je proto snazší. Vidíte ten ocásek?“ ukazuje na selátko. V běžných chovech je prasata nemají. „Většinou jim je odstřihnou, protože když prasatům ocásky zůstanou, navzájem si je ožírají,“ vysvětluje Krechler. Dělají to z nudy. V malých boxech běžných chovů si jinou zábavu nenajdou. V Sasově si ale ocásky mohou dovolit.
