Od zebry ke zmrzlině z kyselého zelí
Sedíme u stolu, jehož kovaná noha nese povědomý nápis. Hledíme na zábradlí kolem pódia, do jehož kování je umně vkomponován tentýž nápis. A chtě nechtě si proto povídáme o podniku, který nesl ve svém štítě onen nápis: Brasserie M. Jeho francouzský majitel a šéfkuchař Paul Mamzac neskrýval ambici vytvořit hnízdo skvělé gastronomie, což se projevilo v interiéru restaurace. Více než velkoryse otevřená kuchyň, několik prostor pro hosty, z nichž každá dýchá vlastní náladou, vysoké stropy a pocit vzdušnosti, volnosti. Hodnotu Brasserie M uznal i průvodce Michelin oceněním Bib Gourmand, a tak se restaurace pana Mamzaka stala brzy trendovou. Z tohoto postavení vedou jen dvě cesty. Jednou z nich je postup k „nadtrendové“ kvalitě a plné židle. Osud však přiřkl Brasserii M cestu právě opačnou.
Jak opuštěný unikátní restaurační prostor využila Fama Grand, jejíž starší bratr Fama bar restaurant se již několik let rozkládá ve Vladislavově ulici hned naproti? Vším se snaží přesvědčit, že se snaží.
V atriu vybudovala příjemnou zahradní sekci, kde nabízí grilovaná masa. Na černých tabulích rozvěšených kolem otevřené kuchyně láká na speciality dne, nebývale širokou paletu rozlévaných evropských vín či bohatou kolekci zmrzlin. Denní menu jsou podávána i navečer, kořením podniku mají být exotické nápady jako steak ze zebry, vegetariánská jídla nebo pokrmy z biosurovin. V kuchyni právě pekař nabíjí troubu novou náloží vlastnoručně uhnětených bagetek.
Jenže pak tu máme taky klokana a pštrosa či pokusy o molekulární kejkle, což v roce 2010 působí jako laciný trik. V lokálu o více než stovce židlí není ani poloplno, a protože kuchyně je opravdu kolosální a na pohled se v ní mnoho neděje, host se neubrání dojmu, který vyvolává, totiž vzpomínce na pult školní jídelny.
Ratatouille, kterou naše hodování začíná, si však takovou vzpomínku nezaslouží. Kousky papriky, lilku, cukety a cibule jsou vzorně upraveny na skus, každý druh zvlášť, finální syntézu a doladění obstarávají slaďounká rajčátka a jejich citlivě zpracovaná šťáva. Ryzí chuť nepřebíjí žádná nálož aromatických bylin, jak je někdy zlozvykem. To vše v úhledné věži uprostřed talíře bez rušivých extrabuřtů kolem. Centrální kompozice a skoro „pohlreichovský“ minimalismus vlastně charakterizují všechny předložené opusy. Bohužel ještě netušíme, že jsme si právě pochutnali na tom nejlepším.
Osvěžující servírka (máme štěstí) doporučuje osvěžující rozlévanou šedou rulandu z Kalternu, krájená bagetka bujaře křupe, servis je přesný, přátelský, div ne inspirativní, stropy čím dál vyšší, prostory nekonečné, jen jen vzlétnout.
Namísto letenky první třídy se však ocitáme v low-economy-class, a to na vnitrostátní lince kdesi ve Střední Asii. Talíř, jenž na stole přistává, je poněkud nesrozumitelný. Vyhlíží jako šoulet. Vzhledem k objednávce znějící „arborio rizoto s hříbky a filátky z králíka balenými do slaniny“ je to přímo dramatický moment; nic proti šouletu. Těsně pod vrstvou nazelenalé kapaliny krémovité konzistence skutečně plovou zrna dobré rýže a plátkům králíka zpola utopeným v břečce dodává šmrnc dominantní slanina. Škoda že kousky hub vykazují konzistenci rozšmelcované ústřice. Až na ně celý ten zmatek docela chutná, tedy pokud zavřete oči a zapomenete, že jste si objednali rizoto, o risottu nemluvě. Následuje otázka po motivech pachatele celé té kreace a odpověď by měla být provždy vepsána do smolných knih kuchařských. „My děláme máslové rizoto, to znamená, že je hodně řídké.“ Kolik tun (a jakého) másla bylo použito k dosažení polévkového charakteru předloženého novotvaru nám naštěstí obsluha neprozradila.
Salát Waldorf se dá s přimhouřením oka uznat za salát Waldorf. Dokonce i znamenitě tuhé slupky z plátků neoloupaných jablek jsou zapomenuty, když přichází král večeře, jímž je „US TOP blade steak v hrubém koření“. Sláva kuchaři, jenž do svého repertoáru dostal tento u nás opomíjený kousek hověziny z přední čtvrtky proslavený znamenitou křehkostí a svěží chutí. To při správné úpravě, obvykle doporučované nanejvýš na medium. Požadovanou střední propečenost však kuchař kapku přeťápl, a potom ani hrubé koření nepomůže. Maso se sice nevzpouzí noži, dokonce ani ve fázi chladnutí na nedostatečně nahřátém talíři, ale chuť suroviny je tatam. Jediné, co na patře ulpí, je podezření, že maso má své nejlepší časy už pár hodin za sebou. Naopak hranolky jsou na pražské poměry nadprůměrné a zajímavě řízlé temnou příchutí použitého palmového oleje. Ano, můžete si odklepnout. (Pardon, to patřilo pánovi od sousedního stolu, který se nemohl dovolat vlastního popelníku. Na kuřácké téma se dá poznamenat tolik, že Fama Grand je ukázkou, jak pohodlně se dá restaurace rozdělit na prostor pro kuřáky a nekuřáky, aniž by se navzájem obtěžovali.)
A zase zpátky na horskou dráhu zážitků. Náladu vzápětí rozsvítí další debata se servírkou, tentokrát na zmrzlinové téma. Z variant jako rafaelo, wasabi, maková a dalších prý nejlépe chutná „jablečný štrůdl“. Budiž tedy zmrzlina-štrůdl. A hned po první lžičce je jasné, proč každý příchod slečny s touto zmrzlinovou preferencí připomíná východ slunce. Zato její kolegyně, soudě dle nasazeného výrazu, preferuje příchuť kyselého zelí.
A jsme u podstaty. Návštěva restaurace Fama Grand je jako horská etapa Tour de France. Zmrzlinový hokuspokus lze považovat za povedenou horskou prémii, zatímco třeba molekulární experiment s okurkovým salátem ve formě želé je střemhlavý sešup do hlubokého údolí. Vede sice nádhernou krajinou gastronomické moderny, ale protože postrádá delikátnost, chuť je skoro brutální – okurka, sůl, pepř, bum. Jenže kreace zase stojí sympatických 39 korun. Jenže si o ni musíme říkat dvakrát. A tak dál.
Ceny ve Fama Grand jsou vzhledem k lokalitě bezesporu příznivé, zmrzlina je za pouhých 22! Platí to též o ceně kávy, která podávána na elegantním podnose i se skleničkou vody a kalíškem mléka prozrazuje dobrou surovinu. Zrada tkví v tom, že to mělo být espreso a výsledkem je řídký nápoj objemnější než lungo. A mléko je studené. Restaurace je obrovská, jako by zvala k bujarým večerům větší uvolněné společnosti. Bohužel je poloprázdná. Rizoto je za tu cenu opravdu ucházející, akorát to není rizoto. Jablka ve Waldorfu jsou šťavnatá, ale slupky skřípou mezi zuby.
Jestli se toto podniku Fama Grand podaří srovnat a nenapálí přitom ceny, budeme mít restauraci, kterou lze doporučit k pravidelným návštěvám i střední vrstvě.
***
+ Nápaditá nabídka, rozumné ceny, obsáhlá denní menu, dětský koutek, dětská jídla
- Nevyrovnané výkony kuchyně
Hodnocení:
Jídlo: 38
Servis: 17
Nápoje: 9
Prostředí: 9
V/M: 7
Celkem: 80
FAMA Grand
Vladislavova 17
Praha 1
tel.: 224 054 070, 725 605 040
www.famarestaurace.cz/grand
famagrand@famarestaurace.cz
Otevírací doba: PO–PÁ 8.50 až 23.00, SO 11.00 až 23.00
Kuchyně: mezinárodní
Země původu nabízených vín: ČR, Francie, Itálie, Španělsko, Jižní Amerika, Jižní Afrika, Austrálie aj.
Cena vody: Mattoni (0,33) 32,-
Výběr z jídelního lístku
Kachní prsíčka (150 g) čerstvě uzená na bukovo-olšových pilinách s brusinkovou a balsamico redukcí 198,- Kč
Hovězí žebro v silném vývaru s domácími nudlemi 68,- Kč
Na pánvi pečená filátka z candáta (200 g) se „zeleným“ máslem 259,- Kč
Steak ze zebry (170 g) se „zeleným“ máslem (maso bez tuku 0,02 % a cholesterolu s vysokým obsahem proteinu) 450,- Kč
Pomalu pečené jehněčí kolínko (300 g) na červeném víně 298,- Kč
Spaghetti s králičím masem, cuketou, paprikou a parmskou šunkou na olivovém oleji 179,- Kč
Houbové steaky „Portobello“ s listovým špenátem a sýrem Gorgonzola dolce 149,- Kč
Rukolový salát s parmskou šunkou, čerstvými jahodami, parmazánem a balsamico redukcí 185,- Kč
Teplý domácí jablkový závin s vlašskými ořechy, sultánkami a karamelizovanými mandlovými plátky 89,- Kč
Výběr z vinného lístku
Ryzlink rýnský, pozdní sběr, Žernoseky 480,- Kč
Riesling AOC, Trimbach (Alsasko) 750,- Kč
Pinot Grigio DOC, Kellerei Kaltern (Itálie) 590,- Kč
Malbec Reserva, Bodega Lurton (Argentina) 590,- Kč
Chianti Coli Senesi DOCG, Salcheto 510,- Kč
Nebbiolo d’Alba DOC, Cornarea 720,- Kč
Crozes Hermitage Rouge La Rollande, M. Brotte 595,- Kč
Chateau Dauzac Grand Cru Classé, Margaux 1680,- Kč
Chateau Pontet Canet, Pauillac 4100,- Kč
