Magazín E8 v jednom z nejlepších rybích restaurantů světa
Ta ulice nedaleko náměstí De Brouckère není nic moc. Rohová budova, kolem níž se rue de Marais obtáčí, je však hotel Radisson SAS. A ten ve svém lůně chová jednu z nejlepších světových restaurací.
Tradiční hotelové entrée, na němž k zapamatování není zhola nic, míjíme co nejrychleji stejně jako recepci, překračujeme bazének s bublající vodou a pod dohledem mečouna a se zrakem upřeným na kovovou plaketu „Les Grandes Tables du Monde, Traditions & Qualité“ vstupujeme do restaurantu Sea Grill.
K obědu jsme na minutu přesně. Na dvanáctou, kdy se vyhlášený podnik otevírá, takže zatímco jsme uvedeni ke svému stolu, hlavní místnost se zvolna zaplňuje. Kromě ní jsou pro hosty k dispozici dva salonky až pro šestnáct osob toužících po soukromí, ale naše „místo“, z něhož máme přehled po celém podniku, nás dokonale uspokojuje.
Dojem, který vytváří interiér, naprosto charakterizuje slovo poklid. Převládající béžová barva mísící se s různými odstíny meruňkově oranžové ukolébává oko, při prvním prolétnutí spočine pouze na modelech plachetnic či dřívějších příbytcích mořských živočichů. A na baru s akváriem, v němž se líně převalují humři a langusty. Pak je tu ještě obrovský nástroj evokující středověké mučírny. Vynalezl jej v roce 1991 Jacques Le Divellec a ten zdejší je jedním ze tří existujících exemplářů. Čtyřicetikilový „louskáček“ na humry, z něhož téměř tři čtvrtiny váhy tvoří stříbro, nám však v akci není dopřáno spatřit. Obracíme se proto k jídelním lístkům.
Kolega coby předkrm volí kuličky z tresčího masa doplněné o špenátovou rýži a já neodolám carpacciu z coquille Saint-Jacques. Pro hlavní chod potom oba svorně ukazujeme na rouget roti, pod kterýmžto názvem se skrývají vnady parmice nachové. Srozuměni s tím, že o dezertu se rozhodne později, sklouzneme v hovoru opět k technologii dekrustace korýšů.
Ačkoli nemáme „vlastní“ obsluhu, střídají se u našeho stolu číšníci s vteřinovou přesností a doplňují vše potřebné, aniž bychom jejich přítomnost zaznamenávali. Tak před námi zčistajasna přistanou zvolené hors-d‘oeuvres. Ačkoli se můj spolustolovník zpočátku před návštěvou Sea Grillu ošíval, že dnešek není jeho „rybím“ dnem, po prvních soustech je vše zapomenuto. Na zeleném ostrůvku se zlatavé tresčí kuličky vyjímají náramně a z druhé strany stolu zaznívají pouze slova chvály na vyváženost chutí decentně podkreslenou špenátem a rýží. Na čtvercový talíř, který leží přede mnou, kuchař narovnal tenké plátky jakubek. Ve stejném obrazci řady světlounkého masa oživují pravidelně se střídající oranžové kousky pomeranče a krvavě rudé maso grapefruitu. Drobné snítky kopru spolu s panenským olivovým olejem osvěženým citrusovými šťávami doplňují závěrečný akord v harmonické skladbě carpaccia. Maso jakubek se rozplývá na jazyku, přičemž se hned u prvního plátku v ústech projevuje mistrovství kuchařovo. Chuťově výrazně disponované ovoce totiž obezřetným dávkováním dostalo jen tolik prostoru, aby o sobě dávalo vědět. Nechá vedle sebe vyniknout jak hlavního aktéra předkrmu, tak hladivý olivový olej.
Povzbuzeni tím, co Francouzi příznačně nazývají předzvěstí kulinářského díla, vnímáme vzdálené šumění restaurace a pozorujeme jejího ředitele Marka Meremanse, jak prochází mezi hosty a občas se u některého z nich zastaví s dotazem, zda vše probíhá podle představ. I my uznale pokyvujeme, ale to už před nás číšník staví něco, co jsme si neobjednali. V malé skleničce vhodné ke konzumaci becherovky se předvádí trojbarevná kombinace připravená potěšit chuťové pohárky. Zátku na vrcholu tvoří pěna s lehkým přídechem rybího masa, jehož totožnost nejsme s to dešifrovat, uprostřed je navrstveno několik zrníček rýže jako doprovod a na dně číhá nadrobno pokrájená paprika s cibulkou a račaty. Poslední vrstva se v tomto mezikrůčku projevuje možná až příliš intenzivně, neboť zelenina není tepelně upravena. Jako osvěžující experiment k ukrácení chvíle před příchodem hlavního chodu však nečekaná pozornost potěší.
Sousední stůl má zřejmě rezervovaný pro čas oběda jeden ze stálých hostů, jak napovídá zvýšená pozornost personálu a rozložené noviny. Dokonce i Marc Meremans se u něj zdrží déle než obvykle a na otázku po kvalitě tatarského bifteku se mu dostane vybídnutí, aby sám ochutnal, které s úsměvem odmítá. Místo před námi však plní talíře s kousky restované zeleniny, která je doprovodem filetům parmice, takže o okolí ztrácíme zájem. Kolega již definitivně přestoupil na víru Sea Grillu a stejně jako já se zalíbením pohlíží na dva kousky, svrchu kryté parmazánovou krustou, jež se vyhnula pouze jejich efektnímu zakončení v podobě ocasních ploutví ryby. Bílé maso se příkladně dělí po prvním porušení sýrového brnění a spolu s fazolkami a další zeleninou na jazyku rozvíjí spektrum jemně laděných tónů. Po mořském odéru tvora není ani potuchy, prim hraje chuť, jíž vhodně sekunduje parmazán.
Po vrcholu oběda následuje další „panák“, kterýžto coby hlavní představitel, prolínající celým obsahem skleničky, ovládá jasmín. Nečekané, avšak o to působivější. Tu registrujeme, že se k nám blíží kára hodná pouťového prodavače. Obtěžkána sladkostmi všeho druhu od tropického ovoce až po tiramisu představuje pro naše nyní již nadmíru rozmazlené jazýčky obzvláště složitou volbu. Číšník je naštěstí natolik znalý věci, že ihned poté, co své svěřence uvede, odkvačí a nechá nás, abychom se trochu potrápili. Volba je s vynaložením nezměrného úsilí nakonec provedena a na stůl putuje hruškový koláč a profiterolles, půlené kuličky z odpalovaného těsta, jejichž náplní je vanilkový krém s pokrývkou (na přání) několika lžiček horké čokolády. Jelikož ani na nich neshledáváme nejmenší chybu, uchylujeme se k diskusi o tom, jakého umění bychom se dočkali v restauraci s plným počtem tří hvězdiček od známého gastroprůvodce Michelinu, když ta zdejší se honosí „pouze“ dvěma.
Menu Marée du jour, které jsme si v Sea Grillu dopřáli, stojí cenou 49 eur na osobu na nejnižším stupni nabídky. Za 77 eur k pokrmům v menu přibude možnost výběru z některých reprezentantů rozsáhlého vinného sklepa restaurantu. Do hotelu Radisson SAS jsme ale měli přijít v pátek večer. V tu dobu totiž šéfkuchař Yves Mattagne nabízí Menu Traditions & Qualité, složené ze šesti chodů. Cena 130 eur na osobu (bez vína) je sice poměrně vysoká, za požitek z dokonale připravených plodů moře však bezpochyby stojí.
Sea Grill Restaurant
Rue Fossé-aux-Loups 47, Brusel
otevírací hodiny: pondělí až pátek 12-14.30 a 19-22*; v sobotu a neděli zavřeno stejně jako v období od 21. července do 15. srpna
* poslední objednávky
Rezervace: +32 2 227 31 20
Dvouhvězdové receptury
Carpaccio z tuňáka se smaženými husími játry, hřibovým krémem a ořechy
(pro čtyři osoby)
300 g tuňáka • 120 g husích jater • 10 g pražených ořechů • 20 g řepy • 20 g řapíkatého celeru • 10 g olivového oleje • sůl • mořská sůl • pepř • 15 g tuku z husích jater • 15 g hnědého kuřecího vývaru jemně ochuceného citronem
Hřibový krém: 30 g hřibů • 10 g šalotky • 5 g česneku • 10 g houbového consommé • 10 g smetany • 20 g másla • 1 kávová lžička octu z červeného vína
Nakrájejte tuňáka na třímilimetrové plátky a položte na talíř. Jemně je pokapejte olejem, osolte a opepřete. Poté si připravte jemnou omáčku „Brunoise“: zlehka blanšírujte řapíkatý celer s trochou řepy a drcenými ořechy. Poté přidejte na talíř ke carpacciu.
Husí játra rozdělte na kostky tak, aby každá z osob měla čtyři. Osmažte je na pánvi a naaranžujte na tuňáka. Na závěr pokapejte hřibovým krémem.
Kambala s fenyklovým pyré, mladým česnekem a omáčkou z červeného vína
(pro čtyři osoby)
2 fenykly • 50 g vychlazeného másla • sůl • pepř
Česneková smetana: 30 g oloupaných stroužků česneku bez výhonků • 50 ml slabého kuřecího vývaru • 50 ml smetany • 150 ml odstředěného mléka • sůl • pepř
čtyři 250gramové kambaly • olivový olej
4 mušle • 100 g mořských šneků (bigorneaux) • 50 ml šťávy z mušlí • 1 jarní cibulka nadrobno pokrájená • 1 rajské jablko oloupané, zbavené semínek a jemně nakrájené • 1 kávová lžička jemně nasekané pažitky • 1 kávová lžička jemně nasekané petrželky
Omáčka z červeného vína: 1 litr červeného vína • 2 nasekané šalotky • 1 fenykl • 1 kávová lžička drceného černého pepře • 100 g krájených žampionů • 1 snítka tymiánu • 1 bobkový list • 1 stroužek česneku • 100 g vychlazeného másla
Nakrájejte fenykly na tenké plátky a vložte do pánve. Přilijte vodu a patnáct minut zvolna vařte. Po vyjmutí plátky osušte a v mixéru z nich vytvořte jemné pyré. Propasírujte hmotu přes utěrku do hrnce, přidejte vychlazené máslo, osolte a opepřete podle chuti a odložte stranou.
Česneková smetana: V malém hrnci nadvakrát vařte česnek, dokud se voda neodpaří. Poté jej ještě zvolna povařte v kuřecím vývaru, dokud nejsou stroužky křehké. Přidejte smetanu a mléko a nezakryté zvolna vařte dalších pět minut. Na závěr česnek propasírujte přes sítko a pyré osolte a opepřete.
Omáčka z červeného vína: Kromě másla všechny přísady vložte do hrnce a přiveďte k varu. Nezakrytou tekutinu nechte vyvařit na přibližně 100 ml, propasírujte přes sítko a našlehejte spolu s vychlazeným máslem.
Troubu rozpalte na 180 °C, kambaly zbavte šupin, odstraňte páteř a ryby vykuchejte. Zbavte je hlav, propláchněte a osušte. Poté je vložte na pečicí papír potřený olejem a v troubě je pečte pět minut. Nadále je udržujte v teple.
Tři minuty zvolna vařte mušle a šneky v osolené vodě. Vyjměte je ze skořápek a ty od mušlí očistěte a položte stranou. Ostatních ulit se zbavte. V malém hrnci svařte šťávu z mušlí na polovinu. Přidejte mušle, šneky, jarní cibulku, rajče a bylinky a vše přiveďte do varu. Směs lžičkou dávkujte do půlek očištěných skořápek a ty aranžujte na talíře. Přelijte je česnekovou smetanou a vedle každé ze skořápek položte kambalu. Mezi rybou a mušlí a okolo nich talíře pokapejte omáčkou z červeného vína.
Ravioli plněné kokosovým krémem s mangem v mátovo-rumové omáčce
(pro čtyři osoby)
Kokosový krém: 60 g cukru • 80 g žloutků • 100 ml kokosového mléka
Ravioli: 200 g těsta na nudle • 1 žloutek • 3 polévkové lžíce hnědého cukru
Mátovo-rumová omáčka: 100 ml sirupu připraveného ze dvou stejných dílů nerafinovaného třtinového cukru a vody • 120 ml čerstvé limetkové šťávy • 120 ml bílého rumu • 4 lístky čerstvé máty
1 mango
Ozdoba: 4 snítky máty • 4 kopečky sorbetu z exotického ovoce, podle chuti například ananasového nabo banánového
Kokosový krém: Zahřejte troubu na 90 °C a připravte si vodní lázeň. V hluboké míse utřete cukr se žloutky, až je hmota hladká, a poté do ní přimíchejte kokosové mléko. Přelijte vše do malé vodotěsné misky, kterou vložte do vodní lázně a zasuňte do trouby. Hotový krém nechte vychladnout a na noc dejte do lednice.
Ravioli: Rozválejte nudlové těsto do tenkého plátu a vykrojte z něj osm koleček o průměru asi deset centimetrů. Doprostřed každého vložte stejnou porci kokosového krému, přeložte napůl a na okrajích stiskněte, aby se ravioli nerozpadly. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu s trochou slunečnicového oleje, vhoďte do ní těstoviny a minutu povařte. Po vyjmutí je dobře osušte, nechte vychladnout a uložte do lednice.
Mátovo-rumová omáčka: Všechny přísady smíchejte v mixéru.
Konečná úprava: Jemně posypejte ravioli hnědým cukrem, vložte do ohnivzdorné misky a nechte cukr zkaramelizovat.
Servírování: Oloupejte mango a nakrájejte na kolečka o průměru čtyři centimetry. Plátky položte na talíře a na každý umístěte dvě ravioli. Jemně pokapejte mátovo-rumovou omáčkou, ozdobte snítkou máty a kopečkem sorbetu z exotického ovoce.
