Na počátku byla oliva, tedy aspoň v Aténách a podle legend. Pallas Athéna se přela s Poseidonem, kdo se stane patronem nového města. Zeus rozhodl, že bude zasvěceno tomu bohu, který první přinese jeho obyvatelům užitečnější dar. Poseidon, bůh moře, mrštil trojzubcem o skálu a z té vytryskl pramen se slanou vodou. Moudrá Pallas Athéna přinesla lidem olivovník. Ti usoudili, že jim strom dá obživu, olej uklidní, vyléčí, zkrášlí tělo, rozsvítí a zahřeje…
Navíc mohou z olivy vypěstovat další stromy. Bohyně tedy zvítězila, město se od těch dob nazývá Atény a olivovník je uctíván jako posvátný strom.
Tolik řecké báje. Existuje více teorií o původu oliv, jedna za jejich domov označuje ostrov Kréta a období před šesti tisíci lety, jiná je pro změnu vykazuje daleko mimo Evropu, do Asie. V současnosti olivové sady každopádně zabírají celosvětově asi deset milionů hektarů a zdaleka nejvíc je jich ve Španělsku, Itálii a Řecku. V přepočtu na obyvatele pěstují nejvíce olivovníků Řekové.
Olivovník je stále zelený a velmi pomalu rostoucí strom, který nejlépe rodí mezi 65. a 80. rokem života a stárnout začíná až kolem 150. roku. Prvních sedm let po vysazení je ovšem neproduktivní a při zachovávání tradičních metod výroby se olivy poprvé sklízejí až mezi 15. a 20. rokem života stromu.
Sběr oliv běžně probíhá od listopadu do půlky února. Aby byl olivový olej opravdu kvalitní, bezpodmínečně vyžaduje prvotřídní, šetrně sklizené olivy, to znamená ruční sběr do košů. Olivy jsou krajně citlivé na tlak, takže při uvolňování plodu z větve je třeba velmi důkladně dávat pozor na to, aby se jich česač nedotkl příliš pevně a nepoškodil je, jinak utrpí kvalita oleje. Jakákoliv oděrka na olivě způsobuje oxidaci, která nastartuje fermentaci, tedy zvyšování kyselosti. Česání oliv vyžaduje hodně zkušeností a cit ve špičkách prstů.
Čas mezi sklizní a zpracováním je totiž naprosto zásadní a nesmí být delší než 24 hodin. Olivy se tradičně zpracovávají mletím mezi kamennými mlýnskými koly. Kola rozdrtí olivy i s peckami na pastu, která je v dalším kroku výroby lisována. •
