Jak se stala rajčata typickou italskou pochoutkou
V souvislosti s rajčaty malé zamyšlení nad jednou gastro-historickou pozoruhodností. Rajčata do Evropy a Středomoří přišla ze Střední Ameriky. Zdomácněla zde tak dokonale, že téměř všechny rajčatové recepty, na které si vzpomenete, jsou odtud. Trochu rajčat do omáček stylu „bhuna“ a „rogan“ dává nesměle Indie, ostatní Asie se jimi moc nezabývá. Ale největší záhadou je toto: kam se poděly původní rajčatové recepty středoamerické? Kdy jste naposled chutnali rajčatovou specialitu guatemalskou nebo kostarickou? Ve které specialitě mexické si vzpomínáte na rajčata kromě rajčatového protlaku ve flatulentním fazolovém chili con carne? (A i to byl spíš už severoamerický vynález zvaný kečup).
Uhádli byste, kolik omáček obsahujících rajčata má jen Neapol? Padesát jich uvádí Carola Francesconi v knize La cucina napoletana. Přitom se tam rajčata uchytila – dlouho pak ještě zdráhavě – až úplně na konci 17. století, sto let poté, co si je Španělé přivezli domů z Ameriky. První rajčatové omáčce se taky říkalo „salsa spagnola di pomodori“, dělala se z rajčat grilovaných, oloupaných, pokrájených a ochucených sekanou cibulkou, tymiánem, pepřem a bylinkou zvanou piperna (krajový název pro odrůdu divokého tymiánu) a podávala se k masům a rybám. Byla to tedy zřejmě omáčka třídy zámožné, nejpravděpodobněji španělských okupantů, jak také může nasvědčovat její název. V typickou italskou specialitu, jak ji známe dnes, explodovala teprve tehdy, až všechny okupanty v roce 1860 vypráskal Garibaldi. Z rajčat si sestavil vlasteneckou trikoloru s mozzarellou a bazalkou, zvanou „insalata caprese“, podle Capri, odkud Neapol osvobozoval. A pak popsal její zdi heslem VERDI! VERDI! VERDI!. To tehdy ještě neznamenalo ani Zelení ani to, že rajčata by se měla jíst zelená, a ač to na první pohled mohlo vypadat jako publicita na novou italskou operu, byla to ve skutečnosti vlastenecká zkratka žádající na trůn „Vittorio Emmanuele Re d´Italia“. Tedy prvního všeitalského krále Vittoria Emanuela II. savojského, jehož snacha Margherita di Savoia nějaké dvě desetiletí nato navštívila Neapol ochutnat pizzu a oblíbila si tu jednoduchou s rajčetem a bazalkou, která se na její počest dodnes jmenuje Margherita.
My jsme se minule s rajčaty z Francie a Itálie přes Řecko dokutáleli do Egypta a odtud se setrvačností kutálíme do Maghrebu čili berberské severní Afriky. Tam se vchutnáme do další středomořské rajčatové speciality zvané šakšuka, psané francouzským pravopisem chakchouka, jinde též anglickým pravopisem shakshuka. Pochází z Tuniska, je běžná v Alžírsku a Maroku, ale zdomácněla i v Izraeli, kde se s vámi mladá generace bude hádat, že je to stejně jako hommos a falafel jídlo typicky židovské, tak jako se předchozí generace hádaly, že typicky židovské jídlo je přece bramborák, nadívaný kapr a nakládaný herynk s kyselou smetanou.
Recept na šakšuku najdete u fotografie a my zůstaneme v Maghrebu. Protože jedním z každodenních jídel Magrebu je krupicovitý kuskus (couscous), zapékaná rajčata v troubě se tam dělají s kuskusem, který se nejprve nechá rozměknout tak, že se zalije a promíchá vařící vodou (asi trojnásobného objemu). Rozpůlená a vydloubnutá rajčata se vloží do vyolejovaného pekáče. Rozměklý kuskus se lehce asi 10 minut restuje na olivovém oleji s drobně krájeným česnekem a cibulkou, koriandrem, římským kumínem, pepřem a solí a vydloubnutým vnitřkem rajčat. Naloží se do rozpůlených rajčat a peče se dvacet minut.
Rajčatovou okružní cestu Středomořím dotočme do Španělska, kudy se k nám rajčata z Ameriky přikutálela. Studené tapas zvané „tomatiños rellenos“ jsou třešničková rajčátka, vydlábnutá a plněná nádivkou, jaká vás napadne. Natvrdo vařené posekané vejce s trochou majonézy na způsob „mimosa“ je jedna z těch jednodušších. Tuňák promíchaný s majonézou a citronovou šťávou další. Nebo třeba taky třený roquefort, gorgonzola nebo španělský cabrales (no dobře, tak třeba i niva) s jemným smetanovým sýrem jako mascarpone nebo žervé. Echt španělské by byly třeba ančovičky nadrobno posekané společně se zelenými olivami, natvrdo vařeným vejcem a paprikami. Nebo černé olivy posekané spolu s kapary a s omáčkou aioli (žloutek šlehaný s citronovou šťávou, drceným česnekem a olivovým olejem). A nakonec otázka: Víte, kolik je na světě druhů rajčat? V angličtině jich pět začíná jen písmenem B. Kolik že to máme písmen? A proč my se dnes musíme spokojit většinou s tím jedním, stále stejným, bez rajčatové chuti, z holandských skleníků, který ani nemá jméno?
Šakšuka
Dělá se z hojnosti rajčat, paprik (červených i zelených) a vajec. Na olivovém oleji na pánvi restujeme na středně silném ohni na tenké nudličky nakrájené papriky a oloupaná plátkovaná rajčata s drobně krájeným česnekem, pepřem, solí, trochou drcené feferonky a řeckého kumínu, do změknutí a zomáčkovatění, to jest čtvrt hodiny až dvacet minut. Vyklopíme do nich vejce a dusíme tak, aby bílky byly uvařené a žloutky zůstaly tekuté. Vejce je tedy upraveno někde mezi usmažením a pošírováním, tedy šakšukované.
