Receptem na štíhlost Evropanů mají být povinné nutriční bubliny
Víte, jak budete za deset let nakupovat potraviny? V obchodech si je vyberete pomocí inteligentních přístrojů, univerzálních barevných puntíků a čísel vyjadřujících nutriční hodnotu jídla. Taková je stravovací vize roku 2020, jak ji vidí server Forbes.com.
V Evropě se zatím semafory coby stopka obezitě instalovat nebudou. Potravinářská lobby nakrmila evropské poslance důvody, proč odmítnout zvažovanou barevnou signalizaci na obalech potravin. Své sehrály obavy z možných žalob výrobců sladkých a tučných jídel ocejchovaných červeným puntíkem. Semafory pro udržení štíhlé linie, a tím i zdraví a pracovní výkonnosti se ale už ujaly v jídelnách tuzemských automobilek – kolínské TPCA a mladoboleslavské Škodě Auto. Díky tomu zaměstnavatelé vědí, že je dost strávníků, kteří vědomě jedou na červenou.
Řízek s výstrahou
Penne s lososem, cuketou a sýrem. Tortilla s kuřecím masem a ledovým salátem. Gnocchi s cherry rajčaty, bazalkou a olivami. Takovým pokrmům z menu jídelny TPCA přísluší zelená barva označující dietní a lehká jídla. Tříbarevnou navigaci pro výběr obědů tu ve spolupráci s cateringovou firmou Aramark zavedli loni v srpnu jako součást konceptu zdravý zaměstnanec, zahrnující také lékařskou péči, rehabilitaci či kampaň proti kouření.
„Nechceme nikomu upírat klasická česká jídla a všechny nutit, aby jedli jen „zelené“ obědy. Ať si každý vybere a díky semaforu se může rychle zorientovat,“ říká mluvčí TPCA Radek Kňava. Z identifikačních karet zaměstnanců by se dalo snadno vyčíst, kdo tíhne ke zdravé stravě a kdo si naopak dopřává svíčkovou na smetaně s knedlíky nebo řízek s bramborovou kaší, nad nimiž výstražně září červená. „U jednotlivců stravování takto nesledujeme. Víme ale, že od půl dvanácté, kdy na obědy chodí lidé z administrativy, je vyšší podíl lehčích jídel,“ poznamenává Kňava. Zaměstnanci z výroby, kteří se do jídelny nahrnou během deseti minut, mnohdy výběr podřídí tomu, kde je menší fronta.
Vyšší dotace na výkonnost
Když se semafory v jídelně automobilky před rokem rozsvítily, po zdravém „zeleném“ talíři sáhla zpočátku asi desetina lidí. „Nyní je to už víc než třetina,“ upřesňuje Monika Lopatová, v TPCA odpovědná za stravovací služby. Obezita zaměstnanců a s ní spojené zdravotní problémy přitom kolínskou továrnu příliš netíží. „Věkový průměr zaměstnanců je nízký – kolem 28 let – a u mladých zatím není nadváha velkým problémem. Přichází hlavně s přibývajícími lety, proto jsme semafory zavedli jako prevenci,“ vysvětluje Lopatová.
Zaměstnavatel dává lidem možnost volby, přitom dieteticky vhodnou stravu finančně protěžuje. Od začátku letošního roku zvýšil dotaci na zdravá jídla. Zatímco standardně na jeden oběd přispívá 30 korunami, na jídla se zeleným „doporučením“ přidává navíc patnáct korun. A díky vyššímu příspěvku může kuchyně vařit z pestřejší škály surovin. Za oběd zaplatí každý 26,60 koruny, ať si stoupne do fronty, kde svítí zelená, oranžová nebo červená. Denně se v jídelně TPCA vydá v průměru 1200 obědů.
„Nalejvárna“ s Cajthamlovou
O slovní doprovod k jídelníčkovému semaforu se postarala doktorka Kateřina Cajthamlová, známá z televizního pořadu Jste to, co jíte. Při seminářích se zaměstnancům automobilky pokusila vyvrátit oblíbené mýty o tom, že bez řízku přes celý talíř se nedá dobře a sytě najíst. „Omezujeme sůl, šetrně zacházíme se surovinami a velký důraz klademe hlavně na úpravu jídel. I proto příprava zdravého pokrmu neprobíhá současně s přípravou ostatních jídel,“ nechává nahlédnout do kuchyně šéfkuchař v TPCA Luboš Skřivánek.
Česká klasika šišky s mákem, energeticky příliš bohatá, a proto s červenou výstrahou, zachutnala nutričním odborníkům z Japonska, kteří se letos na jaře přijeli do Kolína přiučit jednoduchému systému značení obědů. „Ve své zemi mají nařízení, že by firmy měly podporovat zdravé stravování. Většinou podrobně přepočítávají obsah živin u nejposlednějších složek pokrmu, ale lidé tam stále holdují smaženým jídlům. Japonské specialisty, kteří jsou externími konzultanty pro stravování v Toyotě, proto zaujalo naše jednoduché značení,“ říká mluvčí TPCA.
Škodovácké kolo zdraví
Zákaz prodeje cigaret v celém areálu mladoboleslavské škodovky a semaforové talíře se zeleno-žluto-červeným lemem doprovázené sloganem Sledujte barvy, žijte déle. Těmito kroky se už delší dobu snaží největší tuzemská automobilka přispět ke zdraví svých zaměstnanců. Loni na podzim se ve fabrice roztočilo takzvané kolo zdraví. Kdo si zvolí kaloricky vydatné jídlo, dostane jasné červené varování. Žlutá tady značí vyvážený oběd a zelená lehký. Jídla nedělí na zdravá a nezdravá. Měřítkem je menší či větší kalorická hodnota.
„Snažíme se na lidi působit, aby jedli zdravě. Ale není naším posláním jim zakazovat řízek,“ říká Zbyněk Šeda, vedoucí Eurestu ve Škodě Auto. Denně tu stravovací firma připravuje v průměru asi 13,5 tisíce obědů, které vydává ve třinácti jídelnách. Obědy si lidé neobjednávají a stává se, že nejžádanější porce nevystačí na všechny. Které to jsou? „Stále nejvíc láká tradiční česká kuchyně. Oblíbená je svíčková s knedlíkem, vepřové výpečky nebo rajská omáčka. Nedá se říct, že by se lidé vrhli na zeleninu, i když zájem o ni stoupá,“ hodnotí Šeda.
Fronta na smažené
Na přání strávníků zavedl zaměstnavatel dotaci poskytovanou ze sociálního fondu také na zeleninové pokrmy, které tuto výsadu dříve neměly. „Kdo si dá zeleninu jako hlavní jídlo, dostane příspěvek 10,50 koruny, tedy stejně jako u teplého jídla,“ upřesňuje šéf škodováckého Eurestu. Za nabídku čerstvých salátů, z jaké si mohou vybírat pracovníci fabriky, by se nemusela stydět slušná restaurace.
O tom, jak se mění stravovací návyky zaměstnanců a „externistů“, kteří do automobilky docházejí na obědy zvenčí, nemá Šeda přesný přehled. Vysvětluje, že při obrovském pohybu lidí a změnách v počtu jídel by porovnávání bylo náročné. Výpověď o chutích strávníků ovšem poskytuje pohled do závodní restaurace. Na smažený řízek se čeká fronta, zatímco talíř se zeleninovým rizotem si odnesete okamžitě. „Musíme nabízet, co lidé chtějí. Nemůžeme je nutit do jídla, o které nestojí,“ říká Šeda. Nejen v mladoboleslavské automobilce totiž u mnohých platí, že jídlo bez masa není opravdové jídlo.
Rozhodně se prý ale nedá říct, že by si lidé vybírali oběd především podle ceny. „První, co většinou zmizí, jsou výběrová jídla, která nejsou nejlevnější,“ doplňuje Jaromír Zehnal, vedoucí oddělení sociálních služeb ve Škodě Auto. Pozoruje, že dobře se ujala zdravá novinka, kterou je grilovaná zelenina. Pokus nevařit v pondělí houskové knedlíky ale ztroskotal. „Zaměstnanci se nechtěli smířit s tím, že jeden den v týdnu nebudou na jídelníčku. Knedlíky jsme museli vrátit,“ poznamenává Zehnal. Úspěšnější je snaha odradit lidi od pití sladkých limonád. Poloviční marže při prodeji neslazených balených vod a minerálek, která je zlevňuje, se ukazuje jako dobrá motivace.
„O zdravé výživě se víc hovoří, než je tomu ve skutečné spotřebě. Na druhou stranu je nepochybné, že stravovací návyky se mění. Jí se víc zeleniny,“ poznamenává šéf Eurestu pro Českou republiku Jan Jiran. Z interní statistiky firmy vyplývá, že klienti v průměru odeberou 51 procent jídel červených, 34 procent žlutých a jen 17 procent zelených.
Místo puntíků bubliny
Nekompromisních semaforů, které by potraviny barevně jednoduše roztřídily dle nadměrného, středního a „zdravého“ obsahu cukru, tuku a soli, se v obchodech hned tak nedočkáme. Výrobci potravin sdružení v Corporate Europe Observatory vynaložili přes miliardu eur, aby tento záměr odvrátili. A vyplatilo se, europoslance přesvědčili. Ti se zalekli hrozících žalob a korupce úředníků rozhodujících o tom, která potravina je zdravá, a která už není.
Nejsilněji protlačovaly semafory evropské spotřebitelské organizace a Velká Británie, která má s tříbarevnou navigací zkušenosti. Používají ji některé řetězce, například Marks & Spencer, J. Sainsbury, ale třeba Tesco je proti. Britský úřad pro potraviny (FSA) letos na jaře odsouhlasil povinnost uvádět na přední straně obalu nutriční hodnoty, aby si spotřebitelé mohli při nákupu vybírat zdravější potraviny. FSA doporučuje, aby výrobci používali kompletní trojkombinaci, tedy barvu semaforu, text a podíl z doporučeného denního množství (Guideline Daily Amounts – GDA).
A co pro celou unii pečou poslanci v evropském parlamentu? Nedávno podpořili návrh Evropské komise, dle kterého se mají na přední straně obalu povinně uvádět v takzvaných bublinách údaje o energetické hodnotě, obsahu cukru, soli, tuků a nasycených mastných kyselin. Vše doplněné jejich podílem na doporučené denní dávce. Nemají chybět ani informace o množství bílkovin, vlákniny a trans-tuků, které mohou být jinde na obalu. Legislativní cesta takového tažení proti obezitě zatím není u konce. Potravináři pak mají dostat ještě tři roky čas na to, aby se novým pravidlům přizpůsobili. Malé podniky do sta zaměstnanců a s ročním obratem do pěti milionů eur mají mít pětiletou lhůtu. Protiobézní bubliny totiž nejsou laciná záležitost. U nadnárodního gigantu představuje jejich zavedení na evropský trh kolem sta milionů dolarů.
BOX:
Japonské menu v Kolíně
Dva druhy polévek, čtyři hlavní jídla, zeleninový talíř nebo extra menu, což je jídlo známé jako minutka. Takový je každodenní výběr obědů v kolínské automobilce TPCA. Kdo chce, může sáhnout třeba jen po bagetě. Třešničkou na hromadně-stravovacím dortu je japonské menu, na které mívá chuť v průměru desetina zaměstnanců. Barvy dostává různé. Třeba losos si v den naší návštěvy vysloužil červenou. Jako ryba je sice dieteticky vhodný, ale lepší barevné zařazení mu sebrala úprava smažením.
„Standardy pro přípravu japonských jídel jsou velmi přísné. Na jejich pravidelnou kontrolu jezdí japonští šéfkuchaři. Potřebné suroviny většinou dovážíme, v Česku nakupujeme jen maso a zeleninu,“ uvádí šéfkuchař TPCA Luboš Skřivánek. Rozhodně se nesnaží nahrazovat pravá japonská dochucovadla. „Japonská sójová omáčka nemá s tou českou nic společného. Podobně je to s octem, dovážíme i rýži od schválených dodavatelů a máme proškolené kuchaře na její správné proplachování,“ popisuje Skřivánek.
BOX: Náskok velkých hráčů Osm statečných se říká těm velkým potravinářským firmám, které dobrovolně začaly seznamovat evropské spotřebitele na takzvaných bublinách s obsahem energie a živin, včetně podílu na doporučené denní dávce (GDA). „Cestu vidíme v informovanosti. V Česku bylo značení přijato až překvapivě dobře,“ hodnotí Zdeněk Vilímek z Coca-Coly, která patří do osmičky průkopníků v používání GDA. Dalšími byly Danone, Kellogg’s, Kraft Foods, Mars, Nestlé a PepsiCo. K iniciativě se časem připojily kupříkladu Kofola, Unilever, Emco, BonaVita, United Bakeries a Penam. Značení GDA používá třeba i Tesco na zboží prodávaném pod svou privátní značkou.
