Kuchyně islámského světa jsou mimořádně pestré a překypující překvapivými kombinacemi chutí. Za jednu z nejvyhlášenějších mezi nimi platí libanonská. V Praze jsme zatím neměli mnoho příležitostí se s typickými recepturami z Libanonu seznámit. Jednou z těch, které by žádný tuzemský labužník neměl minout, je návštěva sesterské restaurace podniku El Emir z paláce Palladium, která se etablovala v impozantních prostorách paláce Koruna.
Vítejte v Bejrútu
Umístěním restaurace do pasáže Koruna došlo k neobvyklému až provokativnímu spojení dvou světů, secese a Orientu. Po dvou krocích se z rušného centra evropského velkoměsta ocitnete v poklidném, jakoby pospávajícím dvoupodlažním paláci emírově. Zlatem blýskající sloupy, bar pod olbřímím „květem kopretiny“, barevné lucerny, koberce na stěnách, tím atakuje váš zrak přízemí. V patře pak oslňuje sloupoví oděné do textilií, za závěsy skryté „šámbry“ a úžas budící pohled na smělou kopuli za okny. Vše tu působí jako zakázané komnaty sultánova harému, kam jste omylem zabloudili. Z hlubokého pohodlného křesla se však už spojení secese a třpytných komnat nezdá tak nepatřičné.
Podobně přitažlivé jako mámivý výzor interiéru je zdejší menu. Obsahuje desítky oněch drobných jednohubek, ať teplých či studených – říkají jim tu mezze – přehršli hlavních jídel, haldu grilovaných dobrot i úlovky z mořských vod. Pokud nejste znalí arabského světa a jeho kuchyní, nad všemi těmi neznámými pokrmy a jejich původními názvy se vám hlava zatočí. Tohle mi došlo po přečtení jediného předkrmu, zavolal jsem si tedy ku pomoci jednoho z číšníků a vložil se do jeho rukou.
Na jeho radu jsem si vzápětí dopřál „Welcome in Beirut Menu“, údajně malé porce jedenácti jídel z hlavní nabídky. To hravě zvládnu, říkal jsem si v duchu, jsa pyšný na svou volbu. Ovšem jen do chvíle, kdy dva obsluhující přibaletili ke stolu s náručemi plnými talířů. Ve chvíli byly obě desky i dodatečně přistavený „absatz“ zcela plné a stoly vyhlížely jako Semiramidiny zahrady v čase nejbujnějšího květu.
Nepoučen výkladem vedeným v mateřštině číšníků, bloudím očima po spoustě misek a mističek, obhlížím talíře, postrkuji sousta po rozměrném platu. Vrchní si mé rozpaky vyložil po svém a omluvil se, že druhá část přijde po chvíli, teď by se prý na stůl nevešla. Neuklidnil mne tím, to tedy vůbec ne.
Obžerství na všechny způsoby
Zkušenosti s arabskou kuchyní mám nepříliš rozsáhlé, něco málo však o ní vím. Pouštím se proto zprvu do jídel mi známých. Tabbouleh byl čerstvý, svěží, s vyváženým poměrem vstupů – snad jen bulguru mohlo být více. Lehký olej a všudypřítomná citronová šťáva obdařily pokrm pikantním dovětkem, jenž v závěru burcoval k rychlejší konzumaci. S každým dalším soustem mne prostupovalo potěšující vědomí, že tu vědí, co dělají.
Moutabal – stále jsme u zeleniny, všimněte si – předvedl také pěknou etudu. Lilek voněl ohněm, sezamový olej sezamem, „tekutý citron“ se opět postaral o život a lehce svíravý digestivní dopad populárního pyré, přes všechnu jeho hutnost a tíži. Další masa prosté jídlo warak inab, vinné listy plněné rýží a zeleninou, však již odkládám a schovávám až na samý závěr. Miluji totiž jejich svíravou šalebnou chuť, v počátku hrubou až sprostou, při odeznívání však obmyslně bohatou a s jistým espritem.
Místo vinných listů se pouštím do prvního masového chodu. Smažené taštičky plněné mletým jehněčím, cibulí a piniovými semínky zvané sambousek lahme beru z jedné vody se sesterskými sambousek jibneh, ty jsou pro změnu plné sýra a máty. První nabídly radostný prožitek z vyvážené chuti náplně, v níž pěkný výstup předvedly oříšky pinií. Snad jen těsto bylo trochu tučné a těžké, ale tak to prý je správně. Dodnes k jeho přípravě totiž používají skopového loje. Druhé se tolik nepovedly, máta vyčpěla a sýr by unesl nejmenší mraveneček z lesa, jak málo ho bylo.
Jelikož masa zvolna chladnou a jejich vůně se ztrácí, vrhám se vzápětí na ně. Grilovaná kuřecí křídla s česnekovou pastou jawaneh meshwi mi přinesla vysloveně potěšení. Neuvěřitelně šťavnaté, kouzelně kořeněné maso provázené uměřenou přítomností česneku byla radost požívat. Představte si k tomu ostře kyselé okurky se silným octovým závojem a pikantní zeleninu v jadrném nálevu, vskutku chutná krmě.
Smažené kuličky ze směsi hovězího masa a bulguru či jehněčího s cibulí a neodmyslitelnými piniovými jádry byly trochu sušší, nabídly však aspoň zajímavou chuťovou strukturu. Neobvyklé koření bylo použito citlivě a díky zelenině kabis, kterou jsem mocně nabíral, nabyly provokujícího výrazu. Zajímavě se předvedla i sezamová semínka roztroušená v panýru.
Ruční práce
Kostky kuřecího a jehněčího masa z grilu, mleté jehněčí, k tomu jakási tomatová omáčka, česneková pasta, které chybělo důrazu – to byl druhý díl libanonské obžerné večeře, kterou mi sliboval číšník. Vše bylo důmyslně chuťově komponované, masa plná šťáv pestře doplňovaná tu onou „dětskou“ pastou z česneku, jindy zase mírně mdlým tahinem. Prokousal jsem se mix grilem a otřásl se při myšlence na dezert. Ne z obavy před jeho kvalitou, spíše ze strachu před prasknutím.
Vzácně potěšující návštěvu v El Emir akcentovalo libanonské cuvée Château Kefraya rouge. Vzácně se dokázalo spřátelit snad s každým předloženým jídlem, optimálně smývalo chutě a v závěru nabídlo i lehounce adstringentní prvky.
Nač ale byla radost pohledět, byl výkon obsluhy. Pronikavě elegantní, pozorní a za všech okolností usměvaví číšníci – i když k hostu stáli zády – proplouvali sálem. Chuť splnit každé přání z nich čišela, navíc měli něco, co u nás nebývá ke spatření: byli na svou práci pyšní, nestyděli se „sloužit“.
Posezení v El Emir patřilo k těm lepším, jež jsem v posledním čase absolvoval, jakkoli jsem se ho obával. Příjemně mne přitom překvapilo v celém komplexu prožitků od návštěvy restaurace očekávaných včetně jednoho méně všedního. Většina jídel se v Koruně dá jíst rukama, což ohromně graduje intenzitu vjemů.
Plusy
+ vzácně sympatický projev obsluhy včetně mile komolené češtiny
+ neobvyklé spojení dvou světů v atraktivním interiéru, vnímavě nepřecpaném nábytkem
+ kuchyně s autentickými prvky bez výraznějšího škobrtnutí
+ ceny ne nízké, ale na haléř odpovídající předvedeným výkonům
+ oslovující, nenásilná hudba dokreslující atmosféru
Minusy
- nepatřičně působící obraz nad barem, umělecký jen středně a s ostatní výzdobou neladící
El Emir Koruna
Palác Koruna Václavské Náměstí 1
110 00 Praha 1
tel.: +420 224 281 099
e-mail: elemir@pcgpraha.cz
http: www.elemir.cz
Otevírací doba Po–Ne 10.00–24.00
Kuchyně libanonská
Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Libanon
Výběr z jídelního lístku
Domácí uzený losos s medovo-hořčicovou omáčkou 190 Kč
Červená čočková polévka 80 Kč
Jogurtový salát – nadrobno nakrájená okurka smíchaná s jogurtem, česnekem a mátou 90 Kč
Hommos Beiruty – vařená cizernová pomazánka s pálivou paprikou, petrželem, česnekem, sezamovým olejem a citronovou šťávou 110 Kč
Warak Inab – plněné vinné listy s rýží, zeleninou a olivovým olejem 110 Kč
Kafta Khashkhash – grilované mleté jehněčí maso s cibulí a petrželí podávané s pikantní rajskou omáčkou a grilovanou cibulí a rajčetem 300 Kč
Kharouf Bilforn – pečené jehněčí koleno ve vlastní šťávě podávané s basmati rýží 310 Kč
Pražma grilovaná vcelku 360 Kč
El Emir menu pro dva, výběr z Libanonské mezzy a mixed grill – Hommos, Moutabal, Warak Inab, Tabbouleh, ½ Kibbey Makli, ½ Sambousek Lahmeh, ½ Sambousek Jibneh, ½ Fatayer a Mixed grill 920 Kč
Kenafeh – libanonský koláč s Akawi sýrem, růžovou vodou a pomerančovou vodou z květů 130 Kč
Výběr z vinného lístku
Champagne Louis Roederer Premier 1560 Kč
Rulandské šedé 2009 pozdní sběr, polosuché, Templářské sklepy 350 Kč
Château Martinon 2010 AOC, Entre deux Mers 670 Kč
Chablis AOC 2009, Domaine Pascal Bouchard 770 Kč
Château Kefraya Blanc de blancs 780 Kč
Château Ksara Sunset Rosé 2010 780 Kč
Frankovka 2009, pozdní sběr, suché, Templářské sklepy 390 Kč
Château du Barail rouge 2009 AOC Bordeaux 620 Kč
Château Ksara Réserve du Couvent 2009 820 Kč
Moulin d’Issan 2009 AOC Bordeaux 820 Kč
Comte de M, Château Kefraya 1190 Kč
Amiral de Beychevelle 2006 AOC Saint-Julien 1420 Kč
