…kombinuje s jakýmikoli jinými ingrediencemi
Mrkvový falafel by sice podle názvu měl pocházet z Blízkého východu, ale vymysleli si jej angličtí vegetariáni. Angličané, jak známo, mají „sladký zub“ (jak anglický idiom říká sladkomilné mlsnosti) a rádi si leccos přislazují, třebaže to neradi přiznávají, protože sladkost dnes není „in“. A tak si nasládlost svého falafelu obhajují zdravostí mrkve. Falafel si tedy zmrkvují tím, že k rozmixované vařené cizrně, pravé ingredienci blízkovýchodního falafelu, přidávají jemně strouhanou mrkev. A taky samozřejmě cibulku, česnek, římský kmín, petrželku a špetku jedlé sody. Vše s trochou vody a olivového oleje rozmixují, uplácají kuličky, které hloubkově smaží v hodně rozpáleném oleji. Na Blízkém východě se používají ruční formičky, do nichž se falafel uplácá a pak zmáčknutím páčky vytlačí, my si můžeme posloužit třeba naběračkou zmrzlinovou, abychom se zbytečně neupatlali. Pokrm podáváme na míchaném salátě s hustým jogurtem nebo tehinou (ředěná pasta ze sezamových semínek).
Anglickou variací orientální přípravy mrkve je „carrot in orange and star anise“ čili mrkev na pomeranči a hvězdicovém anýzu neboli badyánu (který se tak česky jmenuje pode čínského „ba-dji-jão“). Do anglické kuchyně jej zavedl, tuším, Gordon Ramsay. Na másle lehce dusíme asi jednocentimetrově šejdrem plátkovanou mrkev do mírného opečení. Přidáme hvězdici badyánu a trochu strouhaného čerstvého zázvoru, zalijeme vývarem a dusíme, po pěti minutách dolijeme štědře oranžádou, osolíme, opepříme a dodusíme do úplného změknutí a odpaření.
Co nám vlastně mrkev dává a proč je lepší na ten sladký zub kousek mrkve než tyčinka oplatku, nebo čerstvě vymačkaný mrkvový džus než cola? Protože nic jiného neobsahuje tolik beta-karotenu, který udržuje při zdraví sítnici očí a vystýlky všech vnitřních cest: dýchacích, trávicích, močových i pohlavních. Takže jestli se nám v některém z těchto traktů nedaří, přidat mrkvičku, až z ní začneme oranžovět. Místo okrajování a škrabání bychom povrch měli čistit jen drhnutím drsným kartáčkem, abychom nevyhazovali to, v čem je nejvíc vitaminů (A, C, E, B a K), flavonoidů (obsahujících omlazující a ozdravující antioxydanty), minerálů (železo, sodík a vápník), vlákniny a přírodního cukru. Ale gastronomicky nejzajímavější je na mrkvi to, že se chuťově snadno kombinuje s jakýmikoli jinými ingrediencemi, na slano, sladko, kyselo, peprno, ostro, jemno a jakkoli jinak.
Na chvíli se vraťme k mrkvovým polévkám a dáme si italskou „zuppa di carote e finocchio“. Při její přípravě na másle s trochou olivového oleje podusíme strouhanou mrkev, k níž přidáme jemně posekanou jarní cibulku nebo šalotku, na kostičky posekaný fenykl, tence pokrájenou nať řapíkového celeru, trošku drceného římského kmínu a pár nakostičkovaných brambor. Pět minut dusíme, pak zalijeme vývarem nebo vřící vodou a vaříme za častého míchání čtvrt hodiny do úplného změknutí všech zeleninek. Rozmixujeme, zalijeme hustou smetanou a ozdobíme drobně sekanou petrželkou (radí klasický italský recept, já dávám přednost pažitce).
„Carottes et pommes de terre epicés à la parisienne“ čili kořeněné mrkvičky a brambory po pařížsku jsou elegantně vyřezávané kuličky mrkve a brambor, lehce povařené do křupava (ne do úplného změknutí) asi sedm minut společně se zelenými fazolkami a všemožným kořením, které se nám dostane pod ruku. Scedíme, vodu sléváme do kastrolu a použijeme později na polévku se všemi odřezky mrkve a brambor. Do rozehřátého másla na troše oleje v hluboké pánvi nebo woku nasypeme drcená semínka řeckého sena (pískavice), podrcenou sušenou feferonku, hořčičná semínka a lístky curry nebo thajské bazalky. Chvilku mícháme, pak přidáme jemně posekanou cibulku, česnek, čerstvé chili papričky, dalších pár minut mícháme a pak do nich vhodíme naše tři povařené zeleninky a několik minut prohazujeme nebo prokvedláváme. Posypeme drobně sekanými lístky koriandru a zdobíme celými lístky čerstvé máty.
Jako zlatý hřeb mrkvové gastronomie si dáme kamerunské mrkvové rizoto s kokosem. Na horkém oleji na pánvi pár minut dusíme drobně posekanou cibulku. Přidáme rajčatové pyré, pár minut promícháváme, pak přilijeme štědré množství kokosového mléka a uvedeme do varu. Přidáme na kostky pokrájenou mrkev, tymián, žluté šťavnaté paprikové lusky a rýži. Přikryjeme a na mírném ohni pomalu dusíme do změknutí a zhoustnutí.
Carrotburger
Angličtí vegetariáni si vymysleli jednoduchý mrkvový karbanátek, jemuž říkají „carrotburger“. Dá se dělat i jako sekaná, tedy ve formě velkého bochníku, zvaného „carrotloaf“, který se pak peče. Kvedlá se z jemně strouhané mrkve, trochy rozmačkaných vařených brambor, hladké mouky, strouhanky, vejce a vody (a libovolného ochucení kořením a česnekem).
