Nemusí být kapusta všude tak levicová jako kdysi na Hané
Italské slovo „cavolo“ se stalo běžnou mírnou nadávkou ve slušné společnosti. Můžete říct, že něco nestojí ani za kapustu, že vás něco nezajímá ani za kapustu, nedali vám ani kapustu, někdo kecá kapustoviny (cavolate) nebo můžete někoho poslat do háje slovy „che cavolo vuoi“ čili „co to chceš za kapustu“. Není to proto, že by kapusta měla v italské kuchyni podřadné místo hodné nadávky, nýbrž proto, že posloužila jako upejpavá náhražka slova hodně neslušného, rovněž začínajícího „ca-“ a znamenajícího mužský úd. Podobně náhražkově se česky kleje „do prkýnka“ nebo „do Prčic“. Hanáci se za mého mládí posílali „do kélu“, což byla kapusta v hanáčtině. Hanácký kél se dělal stejně jako zelí, na nudličky pokrájený, na drobně pokrájené dohněda osmažené cibulce, česneku, kmínu a zásmažce čili jíšce, ale ještě raději se strouhaným bramborem dlouho vařeným do rozvařena. Byla to tedy kapusta rozvařená a převařená k nepoznání v zelenou šlichtu. Podávala se obvykle k sekané a byla to pravděpodobně ta nejlevicovější možná úprava kapusty, jakou svět znal. V moderním českém kulinářství ji dnes moc nevidět a nemohu si stěžovat, že by mně chyběla. S kapustou se totiž dá zacházet i pravicově.
Londýnští Číňané tmavozelenou kapustu krájejí na tenounké nudličky, které pak rychle krátce hloubkově smaží do křupava tak, že vypadají (a taky se tak nabízejí) jako mořské řasy. Takže ta pěkná zelená hromádka, kterou dostáváte jako křupavý předkrm zvaný „seaweed“, je tmavozelená kapusta. Švindl. Jenže ne vše pravicové musí být pravdivé a kapusta maskovaná jako mořské řasy je nápad hodně pravicový.
Na rozdíl od Itálie je ve Francii kapusta něžností a jste-li s někým v opravdovém intimním vztahu, říkáte mu (nebo jí) „mon petit choux“ čili moje kapustičko. A my si teď jednu takovou intimní kapustičku uděláme po francouzsku – ještě přesněji řečeno po savojsku – s kapustou, jíž se i říká savojská, česky hlávková. Má hodně tlusté členité a žilnaté listy, které se samy od sebe zaoblují do miskovita, a když se povaří nebo propaří, ještě zmiskovatějí. A po savojsku se dělají takto: jednotlivé oddělené listy se povaří (nebo propaří) do měkka asi 10–15 minut. Vykrojí se tvrdé stonky (které se pak nadrobno pokrájené ještě budou hodit do polévky). Listy se vyplní strouhaným ementálem nebo gruyerem, srolují se, vloží se do vyolejovaného pekáče, v němž se poválí tak, aby se naolejovaly ze všech stran, a pečou se až do zkřupavění. Je-li jich plný pekáč nebo dva, máte postaráno o znamenité hlavní jídlo, jež elegancí i chutí nahradí i ty vaše nejoblíbenější lahůdky masové či rybí. Podávají se samy o sobě nebo třeba s bramborovou kaší.
V hebrejštině je kapusta pojmenovaná slovem „keruvim“, které se taky překládá jako cherubíni, což jsou v biblické kapitole o vyhnání z ráje jakési nadpřirozené bytosti, jež vstup do ráje hlídají s ohnivým mečem. V katolickém umění se z nich stali ti prdýlkatí andílci, v židovské kuchyni se proměnili v rolky plněné většinou mletým masem, ale ti, kdo neradi jedí přátele, si je vycpávají směsí povařené rýže, drobně posekané cibulky a česneku, do měkka rozvařeného pyré z mrkve a brambor, vejce, římského kmínu, kurkumy, papriky, skořice a čerstvé posekané petrželky a máty, soli a pepře. Z toho všeho uhněteme nádivku, kterou vložíme do povařených listů kapusty (a může to být i ta česká obyčejná s listy hladšími), srolujeme a zabalíme, naklademe do pekáče, naolejujeme, zalijeme trochou rajské šťávy nebo zředěného rajského protlaku (abychom se cítili s těmi cherubíny v ráji), který se do nich vsákne a přidá jim na chuti a zároveň kolem nich vytvoří omáčku. Na závěr můžeme (nemusíme) posypat strouhaným sýrem a nechat ho roztavit. Podobně to dělají i Turci a Řekové.
Italská varianta plněné kapusty „cavoli al forno“ se peče jako lasagne a nejpěkněji vyjde v kulatém skleněném pekáči. Ten se vyolejuje, naklade se do něho vrstva povařené kapusty, na ni vrstva rýžové nádivky jako v předchozím, lehce se posype strouhaným ementálem, pak další vrstva kapusty, další nádivky, další sýr a tak dál až po zaplnění pekáče. Zalije se trochou rajčatové šťávy a dá se péct do trouby (nejlépe přikrytá). Po dopečení se vyklopí vzhůru nohama na talíř jako úhledný koláč a tak se taky na trojúhelníčky krájí.
(Recept)
Kapustové řízečky
Na Hané se kdysi za mého dětství dělávala smažená kapusta, podobně jako květák nebo celer. Listy se povařily do měkka, přeložily napůl, obalily v mouce, vejci a strouhance a osmažily jako řízek. Další moravský pravicový pokrm, který z repertoáru zmizel. Dělává se tak ještě někde na venkově u Milána, odkud prý taky pochází celý ten nápad se smažením pokrmů obalovaných ve strouhance, ačkoli o to se do krve bude hádat Vídeň, jež Milánu nějakou dobu vládla. V Portugalsku se povařená kapusta promáchá v těstíčku z vejce, mouky, soli a vody, sroluje na těsné cigárko a rychle hloubkově osmaží do křupava.
