(celý podtitul)
Proti trendům vysoké kuchařské školy vsadila nová brasserie na tradice prosté francouzské kuchyně
(text)
V posledních měsících vznikají nové restaurace v množství překvapivě hojném. Některé potom – jak se u nás stalo zvykem – v místech, kde jiné svou činnost ukončily. Jedna taková se objevila V Celnici, krátké ulici, v níž co dům, to lokál. Na místě, kde si vylámal zuby podnik s velkými ambicemi, se zrodila další z tuctů francouzských i rádoby francouzských restaurací.
Jmenuje se La Gare a na rozdíl od jiných, v jejichž kuchyních se rodí prapodivné hokuspokusy, je tahle brasserií v plném smyslu slova. Neokázalá, spoře vyzdobená pouze několika zrcadly na stěnách, sloužícími jako informační tabule, s bílými zdmi až asepticky čistými a prajednoduchými stolky – pro opulentnější hostinu možná trochu malými. Parádou a magnetem pro oči je rozměrný pult s nejvybranějšími lahůdkami, jaké jsou pod patronací galského kohouta k zakousnutí. K tomu ještě pár vlastních „hotovek“, postaru zavařených ve sklenicích. Nos zase atakují libé vůně, jež v obláčcích vypouští vlastní pekařská pec. A cukrárna! Pralinky mnoha druhů, dorty a zákusky vypadající jako rozkvetlá provensálská louka, jiné zase temné jako skaliska na pobřeží. Jeden je očima najeden ještě dřív, než usedne ke stolu.
Lístek, tištěný na prostírání, není obsáhlý ani kdovíjak honosný. Přesto svou nabídkou popírá tendence upozaďovat „kuchyni kuchyní“ pochybovačnými poznámkami typu: „…dnešní francouzská kuchyně? Oho!“. Nečiní tak však cestou po široké, vyhlášené, a přece jen trochu již okoukané dálnici, kudy se řítí hvězdami ověnčené podniky. Ač je Pavel Veltruský vyznavačem moderních trendů a ke kolegům s „micheliny“ chová obdiv i respekt, tým svých kuchařů vede úzkými cestičkami mezi poli a vinicemi francouzského venkova. Šneci, telecí hlava, hovězí terina v želé, dá se animo nastartovat příhodněji?!
Vybíralo se těžko, věřte. V té záplavě jídel, slibujících koncert pro ústa, se chtělo zvolat „noste to sem všechno, odshora dolů!“. Nahlédnuv však marnost tohoto počínání, usnesl jsem se na kachním rillettes s domácí nakládanou zeleninou, rybí polévce s omáčkou Rouille a česnekovými krutony, zavřít partii jsem se chystal jehněčím kolínkem na zázvoru.
Lokálem se nesly bohaté odéry nejrůznějších krmí vždy, když elegantní servírky vznosnou chůzí nebo číšníci lehce a v rámci scénáře „obhroublí“, se špetkou sedlácké žoviálnosti, procházeli okolo s kouřícími talíři. Taktak jsem stačil udržet na uzdě Pavlovův reflex svých žláz, když se připomněl kuchař prvním tahem. V hnízdě salátových lístků pokrytý minizeleninou jako ježek bodlinami se skromně choulil plátek riletu. Daleko více než vzhled byly však potěšující chuťové variety, které předkrm nabídl. Sousto na jakási volně ložená vlákna natrhaného masa, sebevědomé svou sádlem vazkou, plnou oblažující chutí se s každou použitou zeleninou chovalo jinak. Podrželo si svůj primát, vždy se však na chvíli skrylo – tu za pikantní akcent okurčiček, jindy zase dalo přednost sladkokyselému pohlazení hub. Květák posléze předvedl zemitý tón ostrého důrazu. V závěru každého sousta, jako selka, když po nedělním obědě máchne sukní se všeslibujícím pohybem boků, odsoudil všechny průvodce do role statistů a s nimi v závěsu dokončil vítězné tažení za vyburcováním chutí konzumentových. Optimální příprava na věci příští.
Polévka byla halasnou ódou na pokrmy z moře. Horká a hustá koncentrovala v sobě vše, co umí dát rybí maso po léta omývané slanou vodou. Výrazný projev rybiny, čistý a až marnotratně obsáhlý, byl obklíčen lehkou slanou mlhou s oparem jódu a až svíravě intenzivní. Hutná, obmyslná, s mocnou vůní letitého rybářského pláště nesla v sobě aroma snad všech přístavů Středomoří. Vyextrahovat tohle všechno do každé jedné lžíce, navíc zjemnit zvlhčeným soustem toustu a naopak rozevřít pikantním přídechem zajímavé omáčky, to už si žádá opravdu zkušeného cizeléra chutí. Je třeba říci, že Veltruský je dokázal udržet na krátké lonži a vetknout tím polévce punc jedinečně vyváženého požitku.
Co se dá říci o znamenitě připraveném jehněčím kolínku? Ne mnoho, ono to ani není třeba. Již ne mléčně řídké, ještě ne však plnohodnotně dospělé, jen s letmým náznakem onoho svérázného odéru, jakým se pyšní maso dospělého skopce, to je základ sám o sobě „k sežrání“. Navíc zázvorová omáčka, která umí křehoučkému masu dodat oživující injekci peprné, dřevito-nasládlé příchuti, to je sousto, na které jsou sebekvětnatější komentáře krátké. Navíc maso, upečené na optimum, se pod úderem vidličky do vyčnívající kosti samo rozevřelo a odpadlo, dělíc se jakoby na povel v jednotlivá sousta. Krájet nebylo třeba. A vlastně ani přehnaně žvýkat. Zázvor byl sice chvílemi snad dost panovačný, jehněčina se prosadila až v samém závěru. Nicméně pak o sobě dávala vědět až do úplného odeznění chuti. Roli si v tomto případě odbyly i přílohy, efektně servírované po třech druzích ve smaltovaných pidikastrůlcích. Fazolkové lusky s liškami vnesly mládí jara a chuť lesa, ratatouille vzletnou baladu na zeleninové téma. O trochu rošťácké provokativnosti se zasloužilo bramborové pyré s hořčičným semínkem. Trochu uzemnilo zázvorovou aroganci a s masem vytvořilo živou, radostnou symbiózu, trylkující fanfárami k oslavě venkovské kuchyně. Průvodcem všech krmí byl navíc výsostný chléb z místní pekárny.
Pralinky a čokoládový lanýž na závěr, to už byla pouhopouhá mlsnost. A zvědavost. Všechno tam vonělo čokoládou, o sladkou tečku si večer přímo říkal. Byla na místě a bodla.
Oč je cesta ke kořenům etnické gastronomie složitější co do hledání, o to jsou její výsledky příjemnější. Kouzlo francouzské gastronomie lze nalézt i v tamní nejprostší hospodě. Importované skrze La Gare do zpovykané scény pražských podniků se stalo potěšením i pro labužníky české. Chuťovými atrakcemi nabitý lístek, uměřeně ledabylá pánská část obsluhy okořeněná mírně provokativní noblesou servírek, báječná, k většině jídel příhodná vína, vlastní dovoz téměř všeho a navíc lichotivé ceny, všechno to dává tušit, že v La Gare bude dobře.
Hodnocení restaurace
Jídlo 47 bodů z 50
Obsluha 18 bodů z 20
Nápoje 9 bodů z 10
Prostředí 8 bodů z 10
Kvalita/cena 9 bodů z 10
Celkem 91 bodů ze 100
+ autentické exkurzy do kuchyně francouzského venkova
– stále ještě trochu „vybydlený“ interiér
Brasserie La Gare a Boutiques Gourmandes
V Celnici 3, 110 00 Praha 1,
tel.: 222 313 712 Mobil: 602 502 906
info@lagare.cz
www.lagare.cz
Otevírací doba Po–Ne 8.00–23.00
Kuchyně francouzská tradiční regionální
Země původu nabízených vín: Francie, Česká republika
Výběr z jídelního lístku
Tartiflette (Sýr Reblochon, cibule, slanina, vejce, smetana, brambory) 95 Kč
Soupe à l’oignon/Cibulová polévka 95 Kč
Steak salade à la sauce au Xéres/Steak salát s dressingem z Xéres 195 Kč
Sandwich Croque-monsieur (šunka, sýr Gruyère, bešamel) 95 Kč
Omelette aux truffes du Périgord/ Omeleta s lanýžem z Périgord 245 Kč
Assiettes de moules marinière/Talíř mušlí marinière 195 Kč
Poulet de Bresse à la sauce aux morilles/Kuře z Bresse se smržovou omáčkou 195 Kč
Petit lard confit de Toulouse/Konfitovaný bůček z Toulouse 145 Kč
Výběr z vinného lístku
Perrier Jouet Grand Brut 0,75 l 1990 Kč
Gentil, Meyer-Fonné 2007 Alsace 350 Kč
Riesling, domaine Fernand-Seltz 2007 – Alsace 435 Kč
Pinot Gris, Meyer-Fonné – Alsace 635 Kč
Chablis 1er Cru Vaillons, Domaine Raoul Gautherin – Bourgogne 985 Kč
Chassagne-Montrachet 2007 Village Blanc – Bourgogne 1390 Kč
Domaine de La Croix.Cuvée Irrésistige 2009 rosé – Provence 690 Kč
Hortala – Languedoc 355 Kč
Rouge Coulanges La Vineuse AOC, Cuveé Tasteviné – Bourgogne 785 Kč
Mercurey 1er Cru Rouge Signature 2005 – Bourgogne 1585 Kč
Margaux Cru Bourgeois Superieur, Chateau La Tour de Mons – Bordeaux 975 Kč
