Pravidelní
čtenáři našich gastronomických recenzí vědí, že fandíme lokální gastronomii,
vidíme smysl ve spolupráci malých farmářů a restaurací, i když je to mnohem
obtížnější než objednat pravidelný závoz z Makra. Mnozí restauratéři si
stěžují, že na farmáře není spolehnutí, že nedokážou vyprodukovat tolik
surovin, kolik oni potřebují, že nemohou měnit nabídku každý týden podle toho,
co je zrovna k dispozici, protože je to provozně příliš náročné, že nemají
kapacitu na to, aby si suroviny sváželi přímo od zemědělců.
Někteří ale
místo hledání důvodů, proč to nejde, hledají způsoby, jak to zrealizovat.
Jedním z prvních podniků, který u nás vsadil na maximální lokálnost, je
táborský vinný bar s restaurací Thir. Jistě je to především díky houževnatosti
Jana Čulíka, který jej vede. Nezastaví ho nic.
Ani tok jeho
myšlenek a slov. Kdykoli nám u jídla vyprávěl, odkud pochází ta či ona
ingredience na talíři, přemýšleli jsme o tom, proč to zrovna v Táboře jde a
jinde ne. V zimě jsme se domluvili, že jen co se oteplí, vezme nás za svými
dodavateli a vysvětlí nám, jak to celé funguje. A to se i stalo. V den, kdy
vláda rozhodla o vyhlášení nouzového stavu, který pravděpodobně výrazně promění
celou českou gastronomii. A nejenom tu.
Zelenina už roste
Zatímco na
začátku března byla v nabídce Thiru fantasticky sladká pečená žlutá řepa v
mnoha podobách a další kořenová zelenina, která umí v dobré formě přečkat ve
sklepě zimu, na pozemcích rodiny Antuškových v Eši u Pacova už se to pod
vrstvou netkané textilie začínalo zelenat. Špenát venku krásně prosperoval, ve
sklenících byl ke sklizni první polníček, výrazně větší a chutnější než ten,
který běžně balený kupujeme, a kousek dál byly vidět otužilé trsy kadeřávku.
Přečkaly
zimu, abychom je pak snědli k obědu. Mezi záhony, skleníky a fóliovníky jsme
pozdravili dva přeštické čuníky, kteří mají chlívek uprostřed toho všeho a
kousek od nich je ohrada s ovcemi. Vše tu dělají tak nějak postaru, poctivě,
jak je teď moderní říkat. Místo umělých hnojiv používají trus svých zvířat a
všechno roste jako divé. Jen ruce navíc tu chybějí a kdokoli je zván, aby
přijel na brigádu. Nejvíc je to prý potřeba v červnu. Pokud vám chybí čerstvý
vzduch a práce venku, vyrazte bez obav do vesnice, která má jen několik desítek
obyvatel. Antuškovi na velkých pozemcích pracují sami. Pokud budou i v té době
platit nařízené rozestupy, snadno je dodržíte. A místo výplaty si můžete odnést
čerstvou zeleninu v kvalitě, za kterou byste v Praze zaplatili majlant, pokud
by se vám ji vůbec podařilo koupit.
Z Eše jsme
zamířili do Sudkova Dolu, kde žije ještě méně lidí. Přesedli jsme do
vypůjčeného jeepu, protože statek Josefa Civína, kam jsme měli namířeno, je
běžným autem nedostupný. Po dobrodružné jízdě bahnem nás v Josafatském údolí
přivítalo veliké stádo kamerunských ovcí, mezi kterými běhala i jehňátka
narozená o den nebo dva dříve. Idyla, sice taková ublácená, ale jiný svět,
kterého se epidemie zdánlivě vůbec nedotkla a kde není ani dnes důvod nosit
roušku, protože tu kromě rodiny Civínových žádní lidé nejsou.
Líbilo se tu
už husitům a teď tu žijí ovce, flekatá přeštická prasata a kudrnatí krasavci
maďarského plemene Mangalica, daňci, kočky Včelka a Mája a jejich družina,
slepice, králíci, husy, ryby a včely. O bio certifikaci Civín nezažádal, aby se
nemusel zabývat papírováním. Zvířata jsou ale chovaná v naprostém souladu s
přírodou a šetrně jsou i porážena. Restauracím i místním zájemcům prodává Civín
maso i drůbež, med, ryby i zvířata na chov. A stará se o ně stejně, jako to
dělali jeho předci.
Šunka sušená ve tvrzi
Po návratu
jsme vrátili jeep a nechali se pozvat na oběd od majitelů nejkrásnějšího
stavení v Sudkově Dole, jehož součástí je i více než pět set let stará tvrz.
Vyšplhat nahoru se vyplatí nejen kvůli výhledu, ale i kvůli tomu, že je v ní
zavěšená speciální síťovaná klec, ve které se v chladu a temnu věže suší
několik kýt. Začal s tím šéfkuchař Vojtěch Kalášek, který se v sušení masa
natolik zdokonalil, že začal tyto pro nás netypické uzeniny vyrábět
profesionálně pro Amaso, které je hlavním dodavatelem masa pro Ambiente. Pár
experimentálních kusů masa tu ale stále visí, a pokud chutnají stejně jako
šunka, kterou jsme následně ochutnali, nezbývá než si pořídit nějakou tu tvrz a
začít sušit.
Tím hlavním,
co se v „Sudkáči“ vyrábí, ale šunky nejsou. Je to Utopia Cider, který můžete
ochutnat ve špičkových gastronomických podnicích u nás, ale známější je možná v
Kodani nebo třeba v superlokální restauraci Silo v britském Brightonu. Cider
vyrábí Ivo Laurin s rodinou a přáteli pouze z jablek z okolních sadů. Z
některých vyrábí jednodruhový cider, jiné staré odrůdy míchá do sudů třeba
právě podle jednotlivých sadů, ze kterých jablka pocházejí.
Každý rok
naplní čtyřiačtyřicet dubových sudů pojmenovaných podle žen, které kdysi v
Sudkově Dole žily, moštem a nechá je dvanáct měsíců ležet na kalech.
Z každého
sudu pak na podzim následujícího roku nalahvuje tři sta láhví a hned další den
je naplní čerstvě vylisovaným moštem. Mezitím se sudy důsledně vyčistí párou,
aby se cidery nemusely sířit. K ochutnání se nabízí Uršula, Dorota nebo
Petronila. V drtivé většině případů se jedná o tichý suchý cider, který se v
chuti blíží naturálním vínům. Perlivé jsou jen cílené výjimky. V sudech tak
během roku vzniká čtyřiačtyřicet zcela odlišných nápojů. Porovnávání
jednotlivých láhví je zábava a cvičení chuťových buněk v jednom. S běžně
prodávanými cidery nemá Utopia nic společného. Musíte se k ní propít, stejně
jako k naturálním vínům. Pak u ní ale budete chtít zůstat navždycky.
Bříza dává
Sotva jsme
dojedli čerstvě ulovené pstruhy, už jsme zase sedali do auta, abychom se
vyvezli do kopce, odkud je vidět nově vysazený jablečný sad. Zde hospodaří
další významná postava místní komunity, Jan Klimeš. Ten vyrábí pro změnu
fermentovanou březovou a javorovou mízu. Začátkem jara byl pochopitelně v plné
práci, ale i tak jsme toho „za letu“ stihli ochutnat hodně. Mízu fermentovanou
s kávou, čajem, chmelem nebo zázvorem. Pokud se standardně říká, že fantazii se
meze nekladou, pro Klimeše to platí mnohonásobně. Jeho nápady překračují
všechny myslitelné meze a jejich realizace vždycky stojí za to. „Bříza dává,“
říká Klimeš a myslí tím, že euforizuje, i když ve fermentované míze je jen
stopové množství alkoholu vzniklé právě při procesu kvašení. Proto jeho nápoje
nesou značku Euforia. Ladí k Utopii, protože ladí i Laurinovi ke Klimešovým.
Je zvláštní,
kolik invenčních lidí odjinud tato oblast dokázala přilákat, a ti nyní společně
mění tvář české gastronomie. Každý rok se navíc sjíždí do Sudkova Dolu špička
českého gastra a vymýšlí, jak naši restaurační scénu posunout ještě dál a
přiblížit třeba severu nebo Velké Británii. Výjimeční lidé na improvizovaném
gastronomickém sympóziu přicházejí s výjimečnými nápady, a to ve vesnici s pár
desítkami obyvatel, kteří mají k dispozici přírodní zdroje, za něž by
návštěvníci farmářských trhů platili zlatem.
Jíme jih
Až budete
přemýšlet o tom, jak je současná situace tristní, že letos v létě možná
nevyjedete k chorvatskému moři ani do rakouských hor, myslete také na to, že
tráva jinde nemusí být zelenější a jablka sladší. O tom, že jižní Čechy jsou
nádherné, snad nikoho přesvědčovat netřeba. A o tom, že v místních restauracích
můžete ochutnat skvělá jídla připravená z lokálních surovin těmi, kteří je
dokážou využít na maximum tak, aby ještě povýšili práci drobných zemědělců,
kteří je pro ně vyprodukovali, vás přesvědčí restaurace sdružené pod výmluvným
názvem Jíme jih. Patří mezi ně zmiňovaný táborský Thir, Sůl a řepa ze
Strakonic, Zájezdní hostinec U Jiskrů a restaurace s hotelem Klika z Českých
Budějovic.
Princip
jejich spolupráce je jednoduchý. Společně plánují a odebírají suroviny třeba
právě od výše zmiňovaných dodavatelů. A když samostatně nemají odbyt například
na celé prase, odebere si každý jednu část. Společně nakoupí třeba velké
množství řepy, tu si rozdělí a každý z ní pak vaří podle svého. Host má pak i
jedinečnou možnost ochutnat čtyři různá jídla připravená z totožné suroviny a
porovnat, kdo z šéfkuchařů jí dal na talíři lépe vyniknout.
Cílem spolku
Jíme jih je společně vyladit logistiku, podpořit místní farmáře a
maloproducenty stabilní spolehlivou poptávkou a představit svým hostům to nejlepší
z jihočeského regionu. Když to dokážou tam, není důvod, aby to nefungovalo i v
jiných krajích. Zemědělci tak získají jistotu odbytu, svou prací budou nadále
zušlechťovat krajinu, ve které žijí, a restaurace třeba přitáhnou hosty, kteří
se k nim budou rádi vracet. Zní to jednoduše a možná právě tak jednoduché to
je. Přiznejme si, že jídlo je podstatnou součástí každé dovolené, a pokud
budete mít to nejlepší na dosah, nemusíte jezdit za hranice. Ať už letos budete
jíst jih, sever, západ nebo východ, nemusí to být vůbec vynucená nuda.
