Ať jsou to poskytovatelé služeb, nebo ti, kteří je budou chtít využít.
Pravidelní čtenáři našich gastronomických recenzí vědí, že fandíme lokální gastronomii, vidíme smysl ve spolupráci malých farmářů a restaurací, i když je to mnohem obtížnější než objednat pravidelný závoz z Makra. Mnozí restauratéři si stěžují, že na farmáře není spolehnutí, že nedokážou vyprodukovat tolik surovin, kolik oni potřebují, že nemohou měnit nabídku každý týden podle toho, co je zrovna k dispozici, protože je to provozně příliš náročné, že nemají kapacitu na to, aby si suroviny sváželi přímo od zemědělců.
Někteří ale místo hledání důvodů, proč to nejde, hledají způsoby, jak to zrealizovat.
Jedním z prvních podniků, který u nás vsadil na maximální lokálnost, je táborský vinný bar s restaurací Thir. Jistě je to především díky houževnatosti Jana Čulíka, který jej vede. Nezastaví ho nic.
Ani tok jeho myšlenek a slov. Kdykoli nám u jídla vyprávěl, odkud pochází ta či ona ingredience na talíři, přemýšleli jsme o tom, proč to zrovna v Táboře jde a jinde ne. V zimě jsme se domluvili, že jen co se oteplí, vezme nás za svými dodavateli a vysvětlí nám, jak to celé funguje. A to se i stalo. V den, kdy vláda rozhodla o vyhlášení nouzovém stavu, který pravděpodobně výrazně promění celou českou gastronomii. A nejenom tu.
Zelenina už roste
Zatímco na začátku března byla v nabídce Thiru fantasticky sladká pečená žlutá řepa v mnoha podobách a další kořenová zelenina, která umí v dobré formě přečkat ve sklepě zimu, na pozemcích rodiny Antuškových v Eši u Pacova už se to pod vrstvou netkané textilie začínalo zelenat. Špenát venku krásně prosperoval, ve sklenících byl ke sklizni první polníček, výrazně větší a chutnější než ten, který běžně balený kupujeme, a kousek dál byly vidět otužilé trsy kadeřávku.
Přečkaly zimu, abychom je pak snědli k obědu. Mezi záhony, skleníky a fóliovníky jsme pozdravili dva přeštické čuníky, kteří mají chlívek uprostřed toho všeho a kousek od nich je ohrada s ovcemi. Vše tu dělají tak nějak postaru, poctivě, jak je teď moderní říkat. Místo umělých hnojiv používají trus svých zvířat a všechno roste jako divé. Jen ruce navíc tu chybějí a kdokoli je zván, aby přijel na brigádu. Nejvíc je to prý potřeba v červnu. Pokud vám chybí čerstvý vzduch a práce venku, vyrazte bez obav do vesnice, která má jen několik desítek obyvatel. Antuškovi na velkých pozemcích pracují sami. Pokud budou i v té době platit nařízené rozestupy, snadno je dodržíte. A místo výplaty si můžete odnést čerstvou zeleninu v kvalitě, za kterou byste v Praze zaplatili majlant, pokud by se vám ji vůbec podařilo koupit.
Z Eše jsme zamířili do Sudkova Dolu, kde žije ještě méně lidí. Přesedli jsme do vypůjčeného jeepu, protože statek Josefa Civína, kam jsme měli namířeno, je běžným autem nedostupný. Po dobrodružné jízdě bahnem nás v Josafatském údolí přivítalo veliké stádo kamerunských ovcí, mezi kterými běhala i jehňátka narozená o den nebo dva dříve. Idyla, sice taková ublácená, ale jiný svět, kterého se epidemie zdánlivě vůbec nedotkla a kde není ani dnes důvod nosit roušku, protože tu kromě rodiny Civínových žádní lidé nejsou.
Líbilo se tu už husitům a teď tu žijí ovce, flekatá přeštická prasata a kudrnatí krasavci maďarského plemene Mangalica, daňci, kočky Včelka a Mája a jejich družina, slepice, králíci, husy, ryby a včely. O bio certifikaci Civín nezažádal, aby se nemusel zabývat papírováním. Zvířata jsou ale chovaná v naprostém souladu s přírodou a šetrně jsou i porážena. Restauracím i místním zájemcům prodává Civín maso i drůbež, med, ryby i zvířata na chov. A stará se o ně stejně, jako to dělali jeho předci.
Šunka sušená ve tvrzi
Po návratu jsme vrátili jeep a nechali se pozvat na oběd od majitelů nejkrásnějšího stavení v Sudkově Dole, jehož součástí je i více než pět set let stará tvrz. Vyšplhat nahoru se vyplatí nejen kvůli výhledu, ale i kvůli tomu, že je v ní zavěšená speciální síťovaná klec, ve které se v chladu a temnu věže suší několik kýt. Začal s tím šéfkuchař Vojtěch Kalášek, který se v sušení masa natolik zdokonalil, že začal tyto pro nás netypické uzeniny vyrábět profesionálně pro Amaso, které je hlavním dodavatelem masa pro Ambiente. Pár experimentálních kusů masa tu ale stále visí, a pokud chutnají stejně jako šunka, kterou jsme následně ochutnali, nezbývá než si pořídit nějakou tu tvrz a začít sušit.
Tím hlavním, co se v „Sudkáči“ vyrábí, ale šunky nejsou. Je to Utopia Cider, který můžete ochutnat ve špičkových gastronomických podnicích u nás, ale známější je možná v Kodani nebo třeba v superlokální restauraci Silo v britském Brightonu. Cider vyrábí Ivo Laurin s rodinou a přáteli pouze z jablek z okolních sadů. Z některých vyrábí jednodruhový cider, jiné staré odrůdy míchá do sudů třeba právě podle jednotlivých sadů, ze kterých jablka pocházejí.
Každý rok naplní čtyřiačtyřicet dubových sudů pojmenovaných podle žen, které kdysi v Sudkově Dole žily, moštem a nechá je dvanáct měsíců ležet na kalech.
Z každého sudu pak na podzim následujícího roku nalahvuje tři sta láhví a hned další den je naplní čerstvě vylisovaným moštem. Mezitím se sudy důsledně vyčistí párou, aby se cidery nemusely sířit. K ochutnání se nabízí Uršula, Dorota nebo Petronila. V drtivé většině případů se jedná o tichý suchý cider, který se v chuti blíží naturálním vínům. Perlivé jsou jen cílené výjimky. V sudech tak během roku vzniká čtyřiačtyřicet zcela odlišných nápojů. Porovnávání jednotlivých láhví je zábava a cvičení chuťových buněk v jednom. S běžně prodávanými cidery nemá Utopia nic společného. Musíte se k ní propít, stejně jako k naturálním vínům. Pak u ní ale budete chtít zůstat navždycky.
Bříza dává
Sotva jsme dojedli čerstvě ulovené pstruhy, už jsme zase sedali do auta, abychom se vyvezli do kopce, odkud je vidět nově vysazený jablečný sad. Zde hospodaří další významná postava místní komunity, Jan Klimeš. Ten vyrábí pro změnu fermentovanou březovou a javorovou mízu. Začátkem jara byl pochopitelně v plné práci, ale i tak jsme toho „za letu“ stihli ochutnat hodně. Mízu fermentovanou s kávou, čajem, chmelem nebo zázvorem. Pokud se standardně říká, že fantazii se meze nekladou, pro Klimeše to platí mnohonásobně. Jeho nápady překračují všechny myslitelné meze a jejich realizace vždycky stojí za to. „Bříza dává,“ říká Klimeš a myslí tím, že euforizuje, i když ve fermentované míze je jen stopové množství alkoholu vzniklé právě při procesu kvašení. Proto jeho nápoje nesou značku Euforia. Ladí k Utopii, protože ladí i Laurinovi ke Klimešovým.
Je zvláštní, kolik invenčních lidí odjinud tato oblast dokázala přilákat, a ti nyní společně mění tvář české gastronomie. Každý rok se navíc sjíždí do Sudkova Dolu špička českého gastra a vymýšlí, jak naši restaurační scénu posunout ještě dál a přiblížit třeba severu nebo Velké Británii. Výjimeční lidé na improvizovaném gastronomickém sympóziu přicházejí s výjimečnými nápady, a to ve vesnici s pár desítkami obyvatel, kteří mají k dispozici přírodní zdroje, za něž by návštěvníci farmářských trhů platili zlatem.
Jíme jih
Až budete přemýšlet o tom, jak je současná situace tristní, že letos v létě možná nevyjedete k chorvatskému moři ani do rakouských hor, myslete také na to, že tráva jinde nemusí být zelenější a jablka sladší. O tom, že jižní Čechy jsou nádherné, snad nikoho přesvědčovat netřeba. A o tom, že v místních restauracích můžete ochutnat skvělá jídla připravená z lokálních surovin těmi, kteří je dokážou využít na maximum tak, aby ještě povýšili práci drobných zemědělců, kteří je pro ně vyprodukovali, vás přesvědčí restaurace sdružené pod výmluvným názvem Jíme jih. Patří mezi ně zmiňovaný táborský Thir, Sůl a řepa ze Strakonic, Zájezdní hostinec U Jiskrů a restaurace s hotelem Klika z Českých Budějovic.
Princip jejich spolupráce je jednoduchý. Společně plánují a odebírají suroviny třeba právě od výše zmiňovaných dodavatelů. A když samostatně nemají odbyt například na celé prase, odebere si každý jednu část. Společně nakoupí třeba velké množství řepy, tu si rozdělí a každý z ní pak vaří podle svého. Host má pak i jedinečnou možnost ochutnat čtyři různá jídla připravená z totožné suroviny a porovnat, kdo z šéfkuchařů jí dal na talíři lépe vyniknout.
Cílem spolku Jíme jih je společně vyladit logistiku, podpořit místní farmáře a maloproducenty stabilní spolehlivou poptávkou a představit svým hostům to nejlepší z jihočeského regionu. Když to dokážou tam, není důvod, aby to nefungovalo i v jiných krajích. Zemědělci tak získají jistotu odbytu, svou prací budou nadále zušlechťovat krajinu, ve které žijí, a restaurace třeba přitáhnou hosty, kteří se k nim budou rádi vracet. Zní to jednoduše a možná právě tak jednoduché to je. Přiznejme si, že jídlo je podstatnou součástí každé dovolené, a pokud budete mít to nejlepší na dosah, nemusíte jezdit za hranice. Ať už letos budete jíst jih, sever, západ nebo východ, nemusí to být vůbec vynucená nuda.
Vyšplhat nahoru se vyplatí nejen kvůli výhledu, ale i kvůli tomu, že je tam zavěšená speciální síťovaná klec, ve které se v chladu a temnu věže suší několik kýt. „Bříza dává,“ říká Klimeš a myslí tím, že euforizuje, i když je ve fermentované míze jen stopové množství alkoholu vzniklé právě při procesu kvašení.
O autorovi| klára donathová, donathova@mf.cz
ČLÁNKY DO MAILU