Paní Diane měla jednoho dne strádání plné zuby
Malé povzbuzení českým farmářům a další nápad na slušné živobytí (vedle už pomalu zaváděných farmářských trhů) bez remcání nad neférovými evropskými subvencemi. Naučené od farmářů britských, kteří jsou zvyklí nenaříkat, nestěžovat si, zatnout horní ret a vymyslet něco nového. Vlastně od farmářek. Vlastně konkrétně od jedné farmářky – paní Diane Hallidayové z údolí Mallerstang v severozápadním anglickém hrabství Cumbria. Hrabství se pyšní nádhernými jezery, ale kromě turismu a farmaření nemá moc, na čem by se dalo vydělávat. A zaplať pánbůh, že ještě takový kout v Evropě existuje. Ano, je to ten slavný Lake District, který tak rádi probrouzdávali romantičtí básníci Wordsworth, Coleridge a Southey. Navíc je to oblast poměrně horská, takže ani to farmaření není žádná sláva. Dobytek, brambory, sady, pivo, včely, ryby. A několik skvělých kulinářských specialit. Slavná šunka a ještě slavnější dlouhá a spirálovitě zatočená klobása cumbrian sausage, znamenitý chléb, pověstné pies plněné masem a asi tucet různých druhů brambor od bílých přes červené po modré.
Od masakrů dobytka při epidemii slintavky a kulhavky přes nynější vleklou krizi zažívají zdejší farmáři mimořádně těžké živobytí. Paní Diane měla už tohoto strádání jednoho dne před dvanácti lety plné zuby a dala se do vymýšlení. Na půdě náhodou našla jakési babiččiny recepty na všelijaké dorty, napsané na bizarních kusech papíru jako třeba rub svatebního oznámení. Dala se do pečení a prodávala je o víkendových farmářských trzích v nejbližším městě. Nejprve pekla sama ve své vlastní kuchyni. Pak celou krásnou farmu z 18. století přeměnila na pekárnu a cukrárnu. Prodala dobytek, zemědělské stroje, většinu polí a část pastvin a místo nich nakoupila pece a míchačky. Všechny ingredience od mouky a vajec přes ovoce po mléko, máslo a šlehačku kupuje od sousedů, kteří ještě nezkrachovali, a jejichž hospodářství tím postupně pomohla zachránit. Z původního domáckého pečení pro pár cukráren se stal obrovský kšeft vyrábějící tisíc dortů týdně a zaměstnávající dvanáct sousedek z podobně strádajících farem.
Pod jménem Country Fare (česky nejspíše venkovská strava) její pekárna a cukrárna zpracovává výlučně produkty místních farem, bez chemických příměsí a ingrediencí průmyslově zpracovávaných či dovážených zdáli. Manžel a synové je rozvážejí na trhy, do obchodů a restaurací. Jeden supermarketový řetězec si pro ně jezdí sám. Žijí si dál v rurální idylce, s výhledem na kopce poseté ovečkami, sady obsypané ovocem a jezera blyštící se na obzoru.
A Pravicová kuchařka by už hrozně ráda psala o podobných nápadech farmářů českých.
No a takhle se nám daří natahovat špenátové cestování na hodně dlouho. Jsme pořád ještě v Arménii, kde si teď upečeme tamní verzi špenátu s vejcem zvanou havgitov spanagh. Povařený a posekaný špenát podusíme lehce na jemně krájené cibulce, osolíme, opepříme a důkladně promícháme s předem dobře prokvedlanými vejci. Vyklopíme do vymaštěného pekáče, zalijeme dalšími prokvedlanými vejci a dáme do předehřáté trouby péct na čtvrt hodiny.
Arménský pilaf je orientální verzí italského risotta a španělské paelly. Midia pilaf je původně pilaf s mušlemi, ale dělá se i v zeleninové verzi. Ta špenátová se jmenuje spanagh midia pilaf a jde o špenátové risotto, kterým se vyplňují paprikové lusky. Dělá se podle receptu u fotografie.
Pravým klenotem arménské kuchyně je plněná dýně. Té se odřízne stříška, vydlabou se z ní semínka a vlákna, zaplní se podobným pilafem, jenže bez garam masaly, ale s přidáním skořice, drcených mandlí a rozmočeného sušeného ovoce (rozinky, švestky nebo meruňky). Dolije se trochou vody (kterou ještě rýže nasákne), přikryje se odříznutým víkem a peče v troubě až do úplného změknutí. Jmenuje se to „ghapama“.
A tím jsme zvládli špenátovou Arménii.
Spanagh midia pilaf
Na oleji se lehce osmahne drobně posekaná cibulka do mírného zhnědnutí. Přidá se rýže a promíchá, opepří, osolí, obohatí rozmočenými rozinkami z černého rybízu, oskořicuje a přidá se garam masala. Je to směs asijského koření, v němž převládá hřebíček, ale je tam i pepř, římský kmín (v Asii zvaný džíra), kardamom, koriandrová semínka, muškát a hvězdicový anýz čili badyán. Či jakákoli kombinace těchto koření. Přidá se uvařený, ale vymačkaný posekaný špenát a vše se dusí na mírném ohni asi čtvrt hodiny. Sundá se z ohně, zalije a promíchá s olivovým olejem a nechá odstát. Touto směsí se pak vyplní papriky, jež se naskládají do vymaštěného hrnce otvorem vzhůru. Přilije se voda, přibližně do poloviny paprik, nejlépe smíchaná se zeleninovým vývarem, přidá se několik celých stroužků česneku. Uvede se do varu, stáhne na mírný oheň, přikryje pokličkou a dusí až do změknutí rýže. Šťáva se odlije do jiného kastrolku a trochu zredukuje do mírného zhoustnutí. Takto zahoustlou omáčkou se pak zalévají plněné papriky už na talíři.
