Velmi autentické Burgundsko stranou hlavních turistických dálnic
Poznámka editora: Před necelým rokem jsme navštívili Le Cornichon a nedopadlo to valně. Byl to den blbec, šéfkuchař v nemocnici, majitel a hlavní obsluhující na cestách, skvrny na slunci. Protože jde o podnik, který se těší bezvadné pověsti, zašli jsme tam dvakrát jen tak povečeřet a zdálo se, že by si podnik opravdu zasloužil repete, neboť chceme být spravedliví. Tady je.
***
Klasická francouzská restaurace převážně burgundského ladění s autentickými populárními specialitami, ale odhodlaná i přes svou kvalitu a rozumné ceny mermomocí zkrachovat, soudě podle toho, že:
1. Má zavřeno dva dny v týdnu (neděle a pondělí). To sice bývá zvykem v rodinných restauracích třeba v Lyonu (ač i tam to bývá spíš jen jeden den), ale v Praze to člověka přece jen trochu zaskočí.
2. Nemá vchod na uvedené adrese Betlémská 9, nýbrž za rohem.
3. Nemá nikde zpovzdálí viditelný nápis, který by upozorňoval na její přítomnost. Že jste ji našli, se dozvíte, teprve až když stojíte před jejím nenápadným vchodem, na jehož skleněných dveřích je její jméno malými písmeny napsáno.
4. Okna má shora do více než poloviny zastíněna bílými roletami, takže nevidíte dovnitř, abyste okamžitě letmým pohledem poznali, že hledíte do restaurace a ne do kanceláře.
5. Osvětlení restaurace je potmělé, takže ani pod roletami si nejste jisti, zda uvnitř probíhá nějaký provoz.
Připravuje se tím o náhodné zákazníky z řad dobrodružnějších turistů, kteří tudy často brouzdají, když se už nabažili hlavní turistické trasy. Najít v těchto místech tak dobrý kousek Francie by po těch běžných pizzách a „Echte Böhmische Küche“ bylo pro kultivovaného turistu vítaným osvěžením. Spoléhat výlučně na pomalou reklamu „od ucha k uchu“ spokojených zákazníků je velmi riskantní a vůči pražským labužníkům unfair. Konkurence je dnes na pražské kulinární scéně tvrdá a bylo by škoda, kdyby měli z ekonomických příčin přijít o opravdický kousek Francie s jedním z nejlepších výběrů výlučně francouzských vín, včetně biologických, začínajících na 480 korunách za slušné bordeaux. Spravila by to nějaká barevná nárožní cedule nebo (mají-li to od památkářů zakázáno) alespoň nápadnější větší nápisy v oknech a lepší vhled zvenčí.
Výtvarné provedení restaurace prozrazuje majitelův smysl pro humor. To přítmí je totiž tvořeno něčím až recesisticky bizarním a surreálním, čeho bych si sám nevšiml, nebýt partnerky, tentokrát výtvarnice. Člověk nemá nikdy jíst sám, říkával Epikoros, a partnerky, říkával Lao-c’, je třeba občas střídat, alespoň k jídlu. Člověk tím získává na mnohé věci jiný pohled a posiluje si naději, že nezabředne do mondénní jednotvárné rutiny. Takže to přítmí: Je tvořeno stínidly visacích lamp, která jsou sletovaná z drátěnek. Obyčejných šedých kuchyňských drátěnek, jejichž kruhovitost matně stínidly prosvítá. Snobovi možná chvíli potrvá tomu uvyknout, až z udiveného kroucení hlavou dostane zátylkovou křeč, humorista se zde bude okamžitě cítit doma.
Majitelem je navrátilý Čecho-Francouz, který prožil dětství ve Francii a propil se zjevně všemi francouzskými víny, kterými restauraci bohatě zásobí. Přivezl si sem burgundského kuchaře. Oba si s vámi rádi francouzsky poplkají, čeští číšníci jsou spíš zavedení na angličtinu. Jídelní lístek se občas mění, takže co najdete na jejich internetové stránce, už nemusí být, zato tam ale bude něco jiného. V našem případě to je skoro celá naše volba, kromě „salade de chèvre“. Ten přichází jako znamenité překvapení výtvarné i chuťové, neboť to není jen obvyklý kozí sýr na pestrém výběru salátových lístků potřísněných dressingem vinaigrette, nýbrž balíček nahoře zakrouceného a do uzlíčku zavřeného křupavého tenoučkého těstíčka zvaný „bric“ plněný kozím sýrem a rychle hloubkově usmažený. Bric se do francouzské kuchyně dostal z kuchyně marocké a alžírské, kde se dělá trojúhelníkový a plněný vejcem, slovo pochází z arabského burek a tureckého böreg, z něhož vznikl i ruský piroh. Rozříznutím se bric rozpadá na křupavé hoblinky a nechává ještě teplý roztavený sýr vytéct na salát. Z paštikového a játrového repertoáru předkrmů volíme králičí terínku (terrine de lapin), v níž vedle jemně pomletého králičího masa a peprného okořenění hádám i mírně křupající příměs mletých ořechů.
V hlavních chodech byste v Praze těžko našli něco autenticky francouzštějšího než je zdejší „cocq au vin“, klasický lidový kohout na víně, který se marinuje a předdušuje den dopředu. A není to ledajaká náhražka za běžné kuře, které vám delším dušením rozměkne a rozpadne se na vlákna. Maso zde použitého opravdového dospělého kohouta (kde jej dnes dokáží sehnat?) se sice lehce odchlípává od kosti, ale drží pohromadě jako bažant, krůta nebo jehněčí. Červeným vínem řádně do kysela nasáklé, s důkladně rozptýlenými a na jazyku se střídajícími příchutěmi cibule, česneku, rajčat, žampionů, proužkovaného špeku „lardon“, pepře, bobkového listu, tymiánu, rozmarýnu. Doprovodné domácí tagliatelle místo obvyklejších vařených brambor a zeleninových příloh mu trochu ubírají charakteristiku Burgundska, odkud pochází, ale chuť omáčky nevtíravě podtrhují.
Náš druhý „plat spécial“ – telecí brzlík na hřibech – by byl vítanější, kdyby se svou přípravou tolik nepodobal právě snědenému kohoutovi. Brzlíky jsou dušené opět na červeném víně, ač telecí ke své jemné chuti potřebuje spíš bílé. V červeném se hluboko propadá a nadějné chuťové podmalování čerstvými hříbky je přebité a degradované opětným a zbytečně hojným proužkovým špekem. Kuchařův původ se holt nezapře, Burgunďané (podobně jako v Itálii Boloňané) do všeho potřebují ládovat vepřové, v přesvědčení, že tomu „dodávají víc chuti“. No právě. Chuti vepřové, kde člověk čeká chuť telecí a hřibovou.
Z dezertů, kterým obvykle nevěnuji velkou pozornost a dávám si je jen z reportérské povinnosti, se z obou vyklubaly chuťové klenoty, výtvarně pohledné a vynalézavé, s využitím ovoce a likérů.
Jídlo 44/50
Servis 19/20
Prostředí 9/10
Nápoje 10/10
Value for money 9/10
Celkem 91/100
+ Poctivá klasická francouzská kuchyně, znamenitý výběr vín
- Těžko k nalezení, málo propagovaná, jídla trochu „přešpekovaná“
Restaurant Le Cornichon
Betlémská 9
110 00 Praha 1
Tel. 222 211 766
info@cornichon.cz
www.cornichon.cz
Zavřeno v neděli a pondělí
Kuchyně: klasická francouzská
Vína: výlučně z Francie
Výběr z jídelního lístku:
Carpaccio z Foie Gras, vinaigretta z lískových ořechů 275 Kč
Šneci po Burgundsku 180 Kč
Tatin s Foie Gras 285 Kč
Pošírované vejce na víně 190 Kč
Salát Cornichon (mušle sv. Jakuba a houby) 260 Kč
Sépie na korsický způsob 295 Kč
Konfitovaná husí stehna, petrželové brambory 280 Kč
Foie Gras s čočkovým krémem 390 Kč
Telecí svíčková „Normande“ na calvadosu 340 Kč
Králík na estragonu, tagliatelle 230 Kč
Jarní jehněčí navarin 240 Kč
Hovězí svíčková na červeném víně, gratinované brambory 390 Kč
Hruškový „millefeuille“ 185 Kč
Výběr z vinného lístku:
Bordeaux Château Anniche ’07 450 Kč
Entre-Deux-Mers Nardique la Gravieres ’08 495 Kč
Macon Domaine Cheveau ’07 535 Kč
Chablis Domaine Grossot ’06 930 Kč
Pouilly-Fuisse V. Vignes ’06 1175 Kč
Meursault «Narvaux» Vincent Bouzereau ’06 1985 Kč
Puligny Montrachet Lucien Muzard ’06 2280 Kč
Cotes du Rhone Domaine Les Aphillanthes ’06 480 Kč
Bordeaux V. Vignes Chateau Rambaud ’07 480 Kč
Beaujolais-Village „Naissance“ Cheveau ’05 580 Kč
Crozes-Hermitage Domaine des Entrefaux ’07 675 Kč
Santenay V. Vignes Dom. Lucien Muzard ’06 965 Kč
Saint-Emillion Grand Cru Chateau du Barry ’06 1120 Kč
Pauillac Chateau Lacoste Borie ’04 1485 Kč
Saint-Estephe Cos D’Estournel ’02 4900 Kč
Batard-Montrachet Grand Cru Leflaive ’05 6995 Kč
