Pamatujete? Vikslajvantové ubrusy ošetřené tak, že na nich byl „čitelný“ sled jídel dva tři dny zpět. To v lepším případě. Deset či dvanáct druhů jídel opakujících se s železnou pravidelností, stále stejných od mateřinky do důchodu… Krátce závodka.
Jestliže to už dnes vesměs neplatí, patří to mimo jiné k zásluhám firem, jako je Eurest. Její šéf Miroslav Šole na dobu krátce po převratu vzpomíná: „V roce 1991 jsme vstoupili na trh. Byl sice zdánlivě obsazen, ovšem zásadami moderní gastronomie nedotčen. Hlavní part hráli ,konzument´ a ,závodka´. Netěšivá pojmenování, ale maximálně vystihující stav věci. Lidé se v určitý čas vhrnuli do nelákavého a smutně vystrojeného prostoru, ,zblafli´ kus žvance za pár korun a honem spěchali zase ven. Zaměřili jsme se na dva hlavní segmenty. Prvním byla renovace prostorů pro přípravu a konzumaci jídel. Všimněte si, že tehdy jsme vnímali tato zařízení opravdu jako závodky, i s poněkud pejorativním smyslem toho slova. Druhým prioritním zájmem byl samozřejmě ,strávník´. Řekli jsme si: do deseti let změníme obé, jak závodku, tak konzumenta. Dovedete si jistě představit, jak na nás bylo nahlíženo, slovo blázen bylo lichotkou! ,Přece nemůžete bejt lepší než naproti U Piskáčků!´“
Nyní Eurest disponuje mimo jiné gastronomickým studiem, kde vychovává jak špičkové kuchaře, tak další odborníky na celé spektrum gastronomických otázek. Firma má ovšem velice silné zázemí. Je dcerou britské společnosti Compass Group, největší svého druhu na světě. Přitom dala důvěru pouze domácímu managementu, znalému poměrů v zemi i stravovacích návyků populace.
Po dvanácti letech provozuje Eurest 320 plnohodnotných restaurací, které se od těch na ulici liší dvěma zásadními věcmi. Uzavřeným okruhem hostů a dělenou pracovní dobou. Pozoruhodné je však ještě cosi: „Stane se, že kvůli změně majitelů firmy nebo jejímu pádu ukončíme činnost,“ říká Šole. „V ten moment jsme doslova bombardováni žádostmi o otevření podniku na ulici, které mnohdy přednášejí vrcholní představitelé města. Je nám také předhazováno vytvoření jakéhosi návykového systému stravování.“
Zkusme projít jednu z restaurací a vnímat ji z marketingového pohledu. Klíčové je jistě prostředí: čisté záclony a malba, neurážející mobiliář, absolutní čistota. Dále organizace. „Dobrým tahem se ukázalo odbourání povinných objednávek den předem,“ konstatuje Šole. „Jídlo si přece vybíráme podle momentální chuti. Své sehrává i směnnost našich provozů. Připravujeme vlastně buď jenom obědy, jenom večeře, nebo sice obojí, ovšem v oddělených časových intervalech. Mezi nimi provoz neběží. Z toho vyplývá způsob přípravy jídel, a sice takový, že pokaždé začínáme s nulovou rozpracovaností. Žádné základy či nedojedky z předešlého dne. Ba ani z předchozího dopoledne, jde-li o večeře.“
V čem ale spočívá zmiňovaný návyk na jistý stravovací styl? „Hlavním vodítkem byla komunikace,“ míní Šole. „Na základě sběru a vyhodnocení informací od hostů dokážeme v každé z našich restaurací odhalit slabé a silné stránky. Vzniká jakýsi systém obecně platný, na který oblékáme specifika konkrétních restaurací dle požadavků jejich konkrétních hostů. Jsou spolutvůrci ,svých´ restaurací. V tom vidím klad toho, čemu mnozí říkají návyková gastronomie.“
Jako příklad kvalitativního posunu Miroslav Šole zvolil kávu. „Učinila největší kvalitativní skok v porevolučním čase. Stejně tak ale i víno. Rozdíl mezi tehdy tradičním hospodským turkem, často recyklovaným, a současnou nabídkou desítek druhů kávy ve výsostné kvalitě byl tak markantní, že konzumentu stačila velmi krátká zkušenost ke změně vkusu.“
Stejně tak se mění i nároky na samo jídlo. Pokrmy těžké, nezdravé, jsou konzumovány stále řidčeji. Co se výběru týká, Eurest zrušil jídelní lístky. „Vnímáme je jako zdroj určitého stresu,“ říká Šole. „Systému jídelních lístků konkurujeme nabídkou v maximálním záběru. Každý si může sám sestavit meníčko, není determinován doporučeními, není mu vnucován názor kuchařův.“ Další princip: Host není vázán stravenkami, předplatným ani objednávkou.
Tímto krokem se podnik jistě vystavuje určitému riziku. Silná skupina hostů zavolí jeden pokrm, ten zmizí a jiný naopak zbude. „Řekl bych nevelkému riziku,“ poznamenává Šole. „Vycházíme ze zkušeností všech tří set dvaceti restaurací, takže do značné míry umíme postavit sortiment. Host k nám vchází nezatížen předchozí volbou. Třeba ještě dvě místa před výdejem neví, nač má chuť. K tomu se dopracuje momentální dispozicí, také však vzhledem či vůní toho kterého pokrmu. Jsme navíc odhodláni rušit výdejní linky a v restauracích vybudovat body, kde budou vždy prezentovány určité typy jídel. Host zamíří rovnou třeba k oddělení ryb. Nebo obejde poctivě všechny ostrůvky. Nakonec může zvolit jakoukoli, byť sebeprapodivnější kombinaci. Třeba husu s blbouny.“
Letní specialita Eurestu
Grilovaná zelenina
(ingredience na 10 porcí)
- lilek (200 g)
- cuketa (300 g)
- cibule (200 g)
- barevné papriky (600 g)
- kukuřičné klasy (200 g)
- italská primerba (30 g)
- olivový olej (100 g)
- sůl (20 g)
- česnek (50 g)
Na kolečka nakrájenou zeleninu zprudka opečeme na olivovém oleji do zlatohněda. Vyjmeme, dáme na mísu a odložíme. Do zbylého oleje rozmícháme česnek, primerbu a sůl a vše nalijeme na opečenou zeleninu.
